Brioche, el pan viejo de la torrija nueva

El brioche, un bollo enriquecido con mantequilla y huevo, está sustituyendo al pan viejo, o pan de aprovechamiento, que era el ingrediente esencial de las torrijas, el postre imprescindible de la Semana Santa. No hay casa en la que, en estos días, no se afanen a preparar un postre que aprovecha el pan duro de días anteriores, empapado en leche, limón, canela y azúcar, rebozado en huevo y frito y que se sirve con azúcar espolvoreado y en muchas ocasiones se acompaña de una bola de helado…

Tres reposteros galardonados en los Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS , Pedro Rodríguez Dios (XXX edición), Laura Suárez (XXXII) y Jesús Camacho (XXXV), nos cuentan cómo hacen ellos las torrijas para disfrutar de un postre a pesar del ayuno y abstinencia que se predicaba por estas fechas…

Pedro Rodríguez Dios (Pedro Rodríguez Postres, en Los Realejos) afirma que “el pan de aprovechamiento es el ingrediente principal de la torrija”, aunque él ha optado por elaborar su propio brioche “con mucha mantequilla y huevo” para lograr un acabado “caramelizado, tostado y crujiente por fuera y más jugoso por dentro” de sus torrijas. Rodríguez Dios infusiona las torrijas con leche, vainilla, limón y canela para que estén “muy borrachas” y aconseja freírlas y servirlas al momento. Para manejarnos con nuestras primeras torrijas y no hacer el ridículo, este repostero recomienda utilizar “pan de cuatro o cinco días y escurrirlas bien antes de pasarlas por huevo y freírlas” y “espolvorear azúcar y canela” al momento. Para acompañar, un helado de vainilla que “ayuda a refrescar y contrarresta un postre de por sí untuoso, goloso y pesado”. Su mejor torrija la comió en el restaurante de Andoni Luis Aduriz, “embebida con leche de oveja”.

Laura Suárez (Restaurante Mamanena, en La Orotava) es una fan declarada del brioche por la mantequilla “y porque la torrija es más sabrosa y esponjosa que con pan de aprovechamiento”. Para darle sabor, Laura Suárez infusiona la torrija “por lo menos 24 horas para luego rebozarla y pasarla por la sartén”. Su truco consiste en empaparla en leche y nata “para que quede más esponjosa”, a la que añade canela, naranja, limón y azúcar. Su torrija preferida es la que elaboran en el restaurante La Cabra, donde estuvo trabajando, que Javier Aranda, el chef, termina con una costra crujiente de azúcar moreno y es “la que yo versiono ahora en mi restaurante”.

Jesús Camacho (Restaurante Donaire, en el hotel GF Victoria) reconoce que “el pan viejo seco es el que más absorbe”, pero puntualiza que “el brioche le da más alegría a la torrija”. Él mismo elabora el brioche “y luego lo dejo envejecer dos o tres días para que luego sea como una esponja”. Camacho, como Pedro Rodríguez Dios y Laura Suárez, habla maravillas del brioche por su componente principal: la mantequilla. Jesús Camacho empapa el brioche con leche, canela, limón y azúcar, pero luego lo deja “escurrir dos o tres horas para poder manejarlo y rebozarlo, en este caso en azúcar para caramelizarla en la sartén o con un soplete”.

Así, la torrija queda “empapada por dentro y crujiente por fuera”. A la hora de acompañar este postre de la Semana Santa, Camacho opta por una crema inglesa con infusión de vainilla o canela, aunque reconoce que un helado es una buena opción también. Su mejor torrija la probó en el restaurante de Ricard Camarena, quien la infusiona con haba tonka y la acompaña con un helado de chocolate blanco.

Si bien las torrijas son un plato fijo de la Semana Santa, al igual que el potaje de garbanzos con bacalao, es tal la aceptación que ha tenido entre el público, goloso y menos goloso, que es frecuente encontrarlo hoy en día en las cartas de cualquier restaurante durante todo el año. Incluso parece que la restauración se disputa quien lo elabora mejor.