conversaciones en los limoneros

“Cuando llegué al Mencey, la lámpara de la entrada tenía más bombillas que el pueblo de Vallehermoso”

Ramón León Chinea, uno de los grandes profesionales de la gastronomía de la Isla
Ramón León Chinea, uno de los grandes profesionales de la gastronomía de la Isla. | Sergio Méndez

Ramón León Chinea (Vallehermoso, La Gomera, 1955) es el prototipo del gomero inteligente, honrado, trabajador, que pasó de una Isla abandonada de la mano de Dios a trabajar primero en el hotel Mencey (1971), después en el gran restaurante La Riviera (1975) y en cuanto el restaurante cerró sus puertas a montar su propio negocio, La Taberna Ramón (1992), que treinta años después es un referente en la gastronomía de Santa Cruz. Dicen que en la Taberna Ramón se consume el mejor jamón de la Isla. Yo conocí a Ramón en La Riviera, sé de su discreción, de su socarronería y de su hombría de bien. Ha hecho una pequeña fortuna, ha restaurado las casas familiares en La Gomera y sus hijos son los que llevan ahora el negocio. “Pero todavía mando yo”, me dice. Tiene palabras de agradecimiento para su familia, sobre todo para su mujer, Mercedes, cuyo sentido del ahorro y su habilidad para administrar han sido fundamentales en la historia de este hombre. Nos acompaña en la entrevista Gregorio Pérez Cruz, que trabajó en el Mencey, en La Riviera, en Los Limoneros y en el Real Casino de Tenerife. Otro referente de la gastronomía de calidad que ya entrevisté aquí hace unos meses. Da gusto conversar con los dos, primero porque se trata de dos amigos de muchos años y después porque ellos son paradigma de personas triunfadoras, que llegaron, uno desde La Gomera y otro desde La Palma, a su horizonte anhelado: Santa Cruz. Hoy, el protagonista es Ramón, hijo del barbero de Vallehermoso.
“Aprendió a ser peluquero en el cuartel, para matar el hambre. La barbería era el mentidero del pueblo. Allí conseguías de todo. Él te informaba de dónde podías encontrar las cosas, desde una piedra de mechero al petróleo para los quinqués”.

-Tu padre fue un personaje muy conocido.
“Sí. Cuando llegaba a la barbería un amigo y mi padre tenía ganas de echarse un vaso de vino, dejaba sentado al tío que estaba pelando y le decía: “Espera un momento, que tengo que hacer una diligencia”. Y se iba con el otro a la venta de al lado a mandarse la cuarta; y el cliente, sentado, con el babero puesto, esperando a mi padre”.

-En La Riviera aprendiste el oficio. Fuiste el eterno barman.
“Bueno, vamos a ver. Yo no he tenido maestros; a mí no me enseñó Santiago Domínguez (que fue director de La Riviera), a mí me enseñaron los clientes”.

-¿Cómo?
“Pues, por ejemplo, don José Trujillo (el popular Pepito el Gomero), un señor, me decía cómo tenía que comportarme tras el mostrador. Yo lo llamaba padrino y él a mí ahijado. Me enseñaba hasta las posturas que tenía que poner ante los clientes, la discreción debida a todos ellos, muchas cosas”.
(Pepito el Gomero, así conocido por sus amigos, era un hombre de mucho ingenio. Hablaba con una vocecita muy suave. Un día entró en La Riviera, a una comida oficial, el comandante de Marina de turno, cargado de medallas. Pepito, nada más verlo, le preguntó, con mucha guasa: “Mi comandante, mi comandante, ¿qué puertito vamos a bombardear hoy?”. Otro día apareció por allí el periodista Mauricio Gómez-Leal con una novia muy jovencita. Pepito se dirigió al que tenía al lado y dijo, suavemente: “No se preocupen, es Mauricio con su nietecita”. La barra estalló en una carcajada).

-Ramón, tú tienes claro lo del tuteo. Lo has desterrado.
“Por supuesto, para mí el tuteo no existe. Es de mala educación. Yo me pongo nervioso cuando a mis hijos se les escapa un ‘tú’. Les digo que de eso nada, que el cliente merece respeto. Una vez, un director de banco me dijo que lo tuteara. Le dije que no. Y me insistió. Le dije que si me pedía eso prefería que no entrara más en la Taberna Ramón, que aquella era mi casa y en mi casa al cliente hay que tratarlo de usted. Nunca más me pidió el tuteo”.

-Tuvo que ser dura tu niñez en La Gomera. ¿No?
“Durísima. Yo vine de saltar sobre las piedras al hotel Mencey, donde trabajaba un tío mío. Era una especie de niño salvaje. Vivíamos muy mal en La Gomera, qué diferencia con los actuales tiempos. Por eso admiro tanto a Casimiro Curbelo, porque ha llevado bienestar a la Isla, que ahora es otra cosa. Da gusto”.

Ramón León Chinea, uno de los grandes profesionales de la gastronomía de la Isla. | Sergio Méndez

-Tu local es algo más que una tasca, ¿no es cierto?
“Ofrecemos sesenta platos distintos. Creo que sí”.

-¿Lo has pasado mal con la pandemia?
“Como todos, pero nosotros teníamos un colchón y hemos ido haciendo bien las cosas”.
(Hablamos del secreto del éxito y opino que es la calidad de los productos que se ofrecen. Pero Gregorio me corrige: “No sólo la calidad, que por supuesto es fundamental, sino el tipo de atención que se da. Con la calidad sola no basta. Hay que ofrecer servicio”. Esta gente es quien ha aportado valor a la gastronomía y la hostelería de la Isla. También Mariano Ramos, propietario de Los Limoneros, de la misma escuela que ellos, que se sienta con nosotros para recordar viejos tiempos. Otro gomero hecho a sí mismo, que regenta un gran restaurante, el más longevo, y otra referencia de la buena cocina. Por cierto, felicidades a Tito, el cocinero: el viernes pasado, que me sentía completamente desganado, me comí un foie que estaba delicioso. No lo había probado en Los Limoneros).

-Ramón, tus hijos, Jonay y Ana Belén, te han prejubilado. ¿Ya no mandas nada?
“Aunque son estupendos los dos, yo sigo mandando. Mucho cuidado. La gastronomía es la profesión más bonita que hay. Hombre, un enfermo entra en un hospital muy malito y sale nuevo, pero uno entra en un restaurante y también quiere salir satisfecho. Porque el placer de comer bien es muy grande”.

-¿Te hubiera gustado ver a tus hijos en la universidad?
“No fueron porque no quisieron. Pero le contesto con un dicho gomero: “Si todos fuéramos cochinos, ¿quién nos iba a echar de comer?”.

-Un barman tiene mucho de sicólogo.
“Es verdad. Hay clientes que les gusta que los escuches. No que los aconsejes, sino que los escuches. Y yo he procurado hacerlo con mucho respeto. Te hacen partícipe de sus problemas y en ocasiones se hace muy duro también su relato. Pero siempre procuro que el cliente disfrute”.

-Dicen que los gomeros son muy buenas personas.
“Sí, lo son; y emprendedores y trabajadores. Pero el que sale ruin sale ruin del todo”.

-¿A quién recuerdas especialmente, en tus antiguos trabajos?
“A mucha gente. A don Gabriel Felip, director del Mencey; a Santiago Domínguez; a José Guadalupe, el barman del Mencey; a Barroso, en el mismo hotel. A Gregorio, por supuesto, metre en La Riviera, metre en Los Limoneros, metre y concesionario del Real Casino. A Mariano Ramos. Son referentes todos ellos, hombres sabios en sus profesiones”.

-¿Te consideras un hombre de mundo?
“La primera vez que crucé el charco hasta la Península fue cuando me llamaron al cuartel. Lo hice en Madrid, en Colmenar Viejo. Con la suerte de que, como era camarero y barman, me enviaban a todos los cócteles que pedían auxilio de personal al Ejército. Me recorrí todos los museos de Madrid, me interesé por la cultura, serví en el Valle de los Caídos, vi muchas cosas. Luego he viajado, pero aquellos tiempos fueron para mí como unas vacaciones. Dese cuenta de que en el Mencey nos quedábamos en unos barracones, parecidos a los de Colmenar Viejo, cuando trabajábamos de noche”.

-¿Cómo conociste a tu mujer?
“Pues en el pueblo. Estuvimos años viéndonos dos veces al año nada más, de novios. Aguantamos. En aquellos tiempos, dos bailes seguidos ya suponían estar comprometidos. Había que pedir permiso a la madre para sacar una chica a bailar. Las madres se sentaban en los muritos que rodeaban la pista de baile de los pueblos. A mi mujer le debo mucho, el éxito se lo tiene que apuntar ella. Y mis hijos se han comportado muy bien y formamos una familia muy unida y, además, con cuatro nietos”.
(Ramón me cuenta otra anécdota de Pepe Trujillo. Una vez, un amigo le estaba contando una batalla con un vecino, en la barra de La Riviera. El amigo se las daba de gallito, porque el vecino lo molestaba con ruidos; y le tocó en la puerta. Y le dijo no sé cuántas cosas. Lo apabulló, según su versión. Pepe lo escuchaba atentamente y, al final, le preguntó, con aquella vocecita: “Mira, Pedrito, ¿y él qué te dijo a ti?”).

-¿Qué fue lo más que te impresionó, por ejemplo, cuando entraste en el Mencey por primera vez?
“Le voy a contar algo. Cuando llegué, ya como empleado del hotel, y vi aquella majestuosa lámpara colgada del techo, pensé: Pero si aquí hay más bombillas que en todo el pueblo de Vallehermoso. Me quedé un buen rato mirándola y siempre me impresionó. Yo llegué al Mencey con quince años, imagínese”.

-Me has dicho que recuerdas mucho a tu padre.
“Era un hombre hablador, como todos los barberos, y muy buena persona. Ayudaba a todo el mundo. Se llamaba Ramón también y su barbería era el punto de reunión de todo el pueblo. Tenía un gran sentido del humor”.

-Eso de ser el mejor jamonero de la Isla tiene que ser estimulante.
“Con el jamón yo no gano dinero, pero es un reclamo para que los clientes pidan otros platos. Estoy de acuerdo en que en La Taberna Ramón se vende un gran jamón, pero este que nos estamos comiendo no está nada malo”.

-¿Quién es la persona más lista que has conocido?
“Mariano Ramos. Yo lo procuro imitar, pero no sé si lo consigo”.

-¿Y los gomeros que pueden ser un referente para ti?
“Además de Mariano y de Casimiro (Curbelo), Ramón Gloria, Chinea el de las guaguas, Domingo Ratón y sus hijos y algunos más. Sobre todo admiro a la gente sin estudios que ha hecho una fortuna a base de su trabajo, no de herencias. Como Alfredo Medina, que hizo una gran fortuna en Venezuela y se codeó con los principales empresarios de aquel país, con gente importante de la política”.

-Ramón, supongo que cuando empezaste a trabajar te habrá pasado de todo.
“De todo, pero le voy a contar algo. A nosotros no nos dejaban, en el Mencey, llegar a las mesas de los clientes. Sólo traíamos los platos de la cocina y los camareros los llevaban. Pero una vez tuve que atender yo. Y un cliente me pidió mostaza. En La Gomera, la mostaza es una planta que se comen las cabras. Y en el Mencey había una gran maceta con esa planta. Yo agarré un cuchillo y corté un ramo de mostaza para llevársela al cliente. Cuando casi llegaba a la mesa con el ramillete, un camarero veterano prácticamente se me echó encima: ‘¿Pero dónde vas, muchacho?’, me dijo. Le conté y apareció con un frasquito de algo que yo no había visto nunca: ‘Esta es la mostaza’, me dijo. Me quedé de piedra”.

-¿La hostelería ha cambiado a peor?
“En general, aunque no siempre, se ha perdido el respeto a los clientes. Y la educación. A nosotros nos revisaban las uñas, el pelo, los zapatos, nos olían a ver qué olor corporal desprendíamos. El cliente era una autoridad. El tuteo no debería existir en esta profesión. Yo me enciendo cuando un indocumentado que se dice camarero pregunta: ‘¿Qué van a tomar, chicos?’ ¿Cómo que chicos, qué falta de respeto es esa?”.
(Ramón se compró una casa y un huerto en Valle Jiménez, donde tiene gallinas, perros, planta millo y se entretiene. Además, conserva propiedades familiares en La Gomera, las ha acondicionado. Sus hijos se han casado y ahora su mujer trabaja menos que antes. Lucharon mucho los dos, pero han recogido sus frutos. “La huerta me ayudó a llevar más o menos bien el confinamiento; hemos pasado una época difícil, después de una vida de tanto trabajo. Pero parece que la cosa remite”).

-Parece, Ramón, parece.

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