gastronomía

Víctor Planas afronta un nuevo reto en el restaurante japonés Kensei

El chef ha trabajado en diferentes Kabuki, entre ellos el ubicado en el hotel The Ritz Carlton Abama, en Guía de Isora

El chef Víctor Planas, con más de 20 años de experiencia en la cocina japonesa, afronta ahora un nuevo reto en el restaurante Kensei, abierto el pasado mes de agosto en el hotel Bahía del Duque con acceso directo desde el paseo Playa del Duque y al que pueden acudir tanto los huéspedes del hotel como de fuera. Planas, que en su currículum cuenta con haber trabajado en diferentes Kabuki, entre ellos el ubicado en el hotel The Ritz Carlton Abama, en Guía de Isora, y frecuentes viajes a Japón, inicia esta nueva etapa acompañado del Grupo Venture Restaurants.

Planas, de origen catalán, muestra con orgullo las magníficas instalaciones del restaurante en el que hay reservados, terrazas, un balcón para dos personas conocido como instragram, ya que es muy solicitado para hacer fotos de la playa, y una terraza que da a los jardines del Bahía del Duque.

La cocina, a la vista, es una de las más espectaculares de la isla y además cuenta con una pequeña barra para aquellos que quieren presenciar con más detalle los diferentes procesos de elaboración de los platos. La cava acristalada acoge 120 referencias de vinos, champagnes, cavas y sakes.

Seguimos los consejos de Planas, que el día de la visita, comienza con unas ostras con salsa sunomono (escabeche) con hibiscos y caviar cítrico que respeta el sabor del molusco. Al mismo tiempo presenta una tsukemono de verduras fermentadas durante tres meses (lo elaboran ellos mismos) con una gelatina de agua de tomate y polvo de aceitunas.

El siguiente paso es un sashimi, en este caso de medregal capturado en las islas, que cocina en frío y luego lo sumerge en una caipiriña. Otro plato que no se debe dejar atrás en una visita al restaurante es el brioche de jengibre, con tartar de atún toro y caviar Osetra Zar, riquísimo.

Plato también sabrosos son los huevos royal, acompañados de un chip de tapioca, tartar de salmón, salsa holandesa de yuku kosho y rematado con un huevo frito de codorniz.

A continuación presenta los usuzukuri. El primero de ellos es de lubina con kimchi de daikon y zanahoria con chip de ajo y el segundo de toro, con pico de gallo y mentaiko.

Planas trae unas vieiras, en su propia concha, con setas al fuego acompañados de una salsa con mantequilla tostada y yuzu kosho,que se aparta de la cocina propiamente japonesa pero que queda un plato bastante sabroso.

La propuesta continúa con una selección de sushi (calamar, lomo de atún y lubina); makis de bogavante, acompañado de mantequilla tostada en vez de la tradicional salsa de soja; y nigiris de gamba roja y de anguila, que ellos mismos preparan a la brasa con toques de trufa.

Para los carnívoros hay rabo de Wagyu, cocinado a baja temperatura 48 horas, muy tierno, con una potente salsa teriyaki con boletus.

El postre pone el punto final con unos donuts, al estilo de Okinawa, que interpreta Planas tras su viviencia en esa región japonesa, acompañado de un chocolate 70% Valrhona.

La sumiller, Laural Real, trajo de la bodega champagne Taittinger; un Fritz Hang riesling 2015; un Sancerre Domaine Delaporte; los sakes Dassai 45 y Junmai Daiginjo; Finca Malaveina, de Bodegas Perelada, y un Tokaji Oremus 2014.

El restaurante Kensei, con capacidad para unas 70 personas, abre todos los días de la semana en horario de mediodía y tarde.

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