gastronomía

La memoria gastronómica de la Navidad canaria

Braulio Simancas, chef de Silbo Gomero (La Laguna), reinterpreta las recetas de Navidad que se acostumbra a comer en Canarias.

El espíritu de la navidad, hoy cada día más comercial, acostumbra a traernos recuerdos apegados a nuestra infancia y entre ellos sobresalen los comidas y cenas donde se reunían a todos los familiares posibles. Esas jornadas comenzaban antes del día 24 de diciembre en las que las madres compraban y preparaban todas las viandas para disfrutarlas luego en reunión. Seguro que los olores y sabores de muchos de aquellos platos todavía permanecen guardados en la memoria.

Estos platos, homenaje a una infancia vivida entre Santa Cruz de Tenerife y la isla de La Gomera, ha querido recuperarlos Braulio Simancas, en Silbo Gomero, en La Laguna. Son comidas de largas cocciones, con salsas potentes y caldos que resucitan a un muerto, y platos que en muchas ocasiones, por su trabajo, corren el riesgo de desaparecer.

Braulio Simancas ha preparado un menú para celebrar estas fechas donde confluyen el recuerdo imborrable de algunos de los platos de su infancia, en ambas islas, el producto de cercanía y los sabores y aromas de una cocina basada en las raíces canarias, pero con el toque más personal del chef. Simancas comienza la presentación de sus platos con algo tan evidente, que a veces no se nos pasa por la mente, como la pata asada de cochino negro canario y un espectacular queso de cabra y oveja, con 12 meses de maduración, que elabora Salvador Betancort, en La Laguna, y que dice “pruébalo y verás que vale su precio, aunque no detalla la cifra”. El chef presume de un acuerdo que mantiene con la tienda Kome Local, de La Laguna, y este ganadero para fomentar el producto local.

El siguiente plato es un caldo de carne cabra -que sirve en una taza de esas antiguas que solamente se sacaban antes en las fechas más solemnes del calendario- potente que clarifica bastante, le añade un toque de pimienta y su hoja de hierbabuena que como se decía antes resucita a un muerto.

De la infancia vivida en Playa Santiago (La Gomera), Simancas recuerda que en el mes de septiembre los pescadores capturaban calamares que congelaban hasta las navidades. Llegada la fecha lo preparaban en salsas potentes, con su toque picante.

Otro pescado ineludible en estas fechas es el bacalao salado, que aporta texturas y aromas que no se consiguen con el fresco o congelado. Aquí la tradición de este secular sistema de conservación se impone y Simancas lo compra en sus visitas a la Recova y lo desala durante 4 días. El chef confita el lomo del bacalao, y le añade una beurre blanc, una salsa francesa de vino blanco y nata que sustituye por un queso flor, y mezcla un mojo rojo con pimientos asados y otro verde, cabezas de camarón, y batata, con un resultado estupendo y sabroso.

El plato fuerte es un codillo de cerdo. Este animal tiene preponderancia en las casas canarias y además es económico. Lo prepara a baja temperatura y cocina con jugo de carne y pimientos asados y acompaña con un puré de papas.

¿A quién no le gusta el chocolate? El postre es un cremoso de chocolate negro, con mango para contrastar, y cacao, todo mezclado para chuparse los dedos. La propuesta de Braulio Simancas es un homenaje, de entrada, a aquellas madres entregadas que pasaban horas en la cocina para disfrute de los familiares, y por otro lado, a la cocina de la memoria de las islas en momentos en que se puede perder el recuerdo gastronómico de aquellos platos.

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