gastronomía

Diego Schattenhofer aborda su menú ‘científico’ más afinado

El chef Diego Schattenhofer en el restaurante Taste 1973, en el hotel Villa Cortés (Arona), ha afinado su menú 'científico' con nuevos acabados de la cabra, la tableta y el queso.

Diego Schattenhofer ha vuelto abrir las puertas del restaurante Taste 1973, en el hotel Villa Cortés (Arona) con un menú ‘científico’, basado en los conocimientos del grupo de trabajo multidisciplinar que ha denominado Gastrosinapsis, y que ha afinado, de la manera que define la Real Academia Española: perfeccionar, precisar o dar el último punto a algo. Aunque en el caso de Schattenhofer seguro que no estamos en el punto final.

Schattenhofer, durante este periodo en que el restaurante ha permanecido cerrado por la pandemia, ha seguido trabajando en un mejor conocimiento del producto. Si antes nos sorprendía con las maduraciones de la tableta, ese pescado capturado en aguas profundas de la isla de El Hierro, ahora nos asombra con la cabra autóctona (palmera, majorera o tinerfeña) que está en su mejor punto a los tres años de edad, con 90 kilos de peso aproximado y 122 días de maduración, o también con una vertical de quesos de una sola leche.

Nacido en Argentina en 1978, pero ya con más de 20 años en Tenerife, Schattenhofer aborda en su proyecto la búsqueda de soluciones científicas aplicadas a la gastronomía y vinculada con la historia aborigen de Canarias. Atrás quedó su trabajo, junto al científico José Manuel Pérez de La Lastra, para la creación de un alimento funcional (superalimento) basado en anticuerpos neutralizantes capaces de conferir protección frente a la COVID y al virus de la gripe, que presentó en San Sebastián Gastronomika y que no tuvo eco entre las autoridades españolas, pero ha sido patentado en México.

El chef está ahora centrado en este proyecto de Taste 1973 con menú cerrado, en horario de miércoles a sábado, de 19.00 a 23.00 horas y con capacidad para 14 personas.

El menú, denominado Roque Guincho, comienza con dos aperitivos “choco-patudo’, el primero acompañado de un aguachile y el segundo servido en tartar con caviar Zar, agradables ambos para ir abriendo boca; sigue una gamba capturada en aguas canarias que acompaña con unas algas, erizo de mar, leche de tigre y, en una copa, el caldo del citado crustáceo y del cangrejo real, pleno de sabores marinos; y el tradicional condumio de pulpo se sirve con gofio y un mojo envejecido durante 20 días a 50 grados.

Schattenhofer sigue su menú con una lubina que se degusta con una emulsión de colágeno y su versión del puchero canario. Uno de los platos estrella, a mi juicio, es la tableta, tabletón o palometa roja, pescado capturado en aguas profundas de El Hierro, que madura el propio chef durante un mes, y del que logra texturas, aromas y sabores muy característicos. La papa borralla de La Palma y una salsa acidulante bordan este apreciado y desconocido pez.

El siguiente pase, y el último de los pescados, fue un guiso de galete, pieza del atún, que se aloja en la cabeza y que sirve con un queso flor y una sala de beterrada de un intenso color violáceo.

Una de últimas investigaciones de chef ha sido sobre la cabra canaria, en la que ha descubierto que el punto gastronómico óptimo lo alcanza con tres años de edad, 90 kilos de peso y un mínimo de 122 días de maduración. La propuesta de Schattenhofer para degustar a la cabra abarca desde un braseado rápido (estilo tataki) del lomo central, el roast beef de la paletilla, el tartar, los fondos y caldos de la pierna y el hígado en praliné, por ejemplo, para rellenar ravioli. En el menú Roque Guincho sirve el lomo alto y bajo, con salsa de queso fresco, mojo antiguo que demuestra la versatilidad de esta carne, cada día más infrecuente en la restauración de las islas y cuyo consumo se debería fomentar más desde las instituciones.

Otra sorpresa fue la cata vertical de quesos de una misma leche que elabora la Quesería Fuente La Tosca, de Granadilla. Espectacular el queso de flor de leche cruda, los semicurados de tres y cuatro meses, y el yogur de cabra para refrescar.

El punto final fue el postre Renacer sobre Tacande, con chocolate, almendras, queso y pimienta palmera que elaboró para una cena solidaria como homenaje a las víctimas de la erupción del volcán palmero.

Los vinos fueron el espumoso de Altos de Trevejos (Vilaflor), Blanc de noir, con listán prieto; Tilama 100% malvasía de Puro Rofe, en Lanzarote; Tagalguen, albillo criollo, de La Palma, y Migan, un listán negro, de La Orotava de Envínate.

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