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Tenerife sorprende en Madrid Fusión con una cocina que va más allá del producto

La isla de Tenerife ha sorprendido a Madrid Fusión Alimentos de España con una propuesta gastronómica que va más allá del producto y con unos chefs capaces de renovar la tradición. platos.

Tenerife ha acudido a Madrid Fusión Alimentos de España como si presagiara cuál iba a ser el lema de este congreso, que cumple su vigésima edición. ‘Más allá del producto’ es como se bautizado este certamen y como el Cabildo de Tenerife planteó ayer sus encuentros gastronómicos en el desayuno y en el almuerzo, que de nuevo llenó el stand de periodistas, ‘influencers’ y gente que tiene ver con lo culinario.

El almuerzo, dirigido por el chef Juan Carlos Clemente, reunió a los cocineros Mario y Fabián Torres, de El Calderito de la Abuela, Donde Mario y La Bodeguita de Enfrente (Santa Úrsula); Seve Díaz, de El Taller de Seve Díaz, en Puerto de la Cruz, y Jesús Marrero, de El Ancla (El Médano, en Granadilla).

Si el lema de Madrid Fusión fue ‘Más allá del producto’ este elenco de cocineros fue aún más allá a la hora de aprovechar lo mejor del producto de las islas para inspirar renovados platos. No hubo ningún reproche para el trabajo de estos cocineros que quisieron que se titulara como ‘Con alma e ingenio’.

La fiesta comenzó con un bocado de brandada de vieja jareada con brioche volcánico; ensaladilla con láminas de tarantelo de ‘Thunnus thynnus’; empanadilla al vapor “piñas y costillas”; aguacate a la parrilla, brasas, pimienta palmera y millo en texturas; guiso de Thunnus con tomate y aromáticas; rossini de conejo en salmorejo con papas bonitas; sorbete de naranja con jengibre y cardamomo; dacquoise con crema de moka, garrapiñados, chips de plátano y piña. Todo acompañado con vinos de la DOP Islas Canarias y la DO Tacoronte.

Los comensales pudieron disfrutar de una pequeña muestra de lo que se puede lograr en las cocinas con tan solo mirar el género, muchas veces singular, de Canarias y el retorno a las esencias del oficio de cocinar, como diría el vicepresidente de Madrid Fusión, Benjamín Lana.

El almuerzo también tuvo un momento emocionante cuando se recordó la figura de Mario Torres, fallecido en agosto de 2020, un referente en la gastronomía de Canarias que empezó con Los Corales, donde hoy está ubicado El Calderito de la Abuela, que supo crear restaurantes de éxito en Santa Úrsula, legado que continúan hoy sus hijos, Mario y Fabián, como resaltó el presidente del Cabildo, Pedro Martín, y que en definitiva es la mejor manera de recordarlo.

Si el menú de ayer fue todo un ejemplo de cómo resaltar el producto, el día anterior fue un homenaje a la tradición ejecutado por Roberto Fernández (La Cruz del Carmen); Iván Casimiro (Mirador de Garachico) y Teresa Mesa (Cátering Gomeralia).

Otra de las actividades de stand de Tenerife fue el ronqueo de un atún barrilote, capturado en aguas de Canarias, ejecutado por Juan Carlos Clemente, y explicado por Agustín Espinosa, técnico de la unidad orgánica de Pesca del Cabildo de Tenerife. Parte de las piezas fueron envasadas en aceite de oliva de Arico y repartidas a los asistentes.

La ministra de Turismo, Reyes Maroto, y el ministro de Agricultura, Luis Planas, han mantenido también un breve encuentro con el presidente del Cabildo, Pedro Martín, el consejero insular de Agricultura, Ganadería y Pesca, Javier Parrilla, y la directora insular de Turismo, Laura Castro. El stand de Tenerife también ha sido visitado por muchos chefs, entre los que se encuentran Martín Berasategui, Susi Díaz, Joan Roca o Pedro Subijana.

La pastelería de la huerta

Jesús Camacho, jefe de pastelería del restaurante Donaire, en el hotel GF Victoria, mostró ayer sus trabajos realizados con la Finca ecológica La Calabacera, de Playa San Juan (Guía de Isora), propiedad de Dulce Acevedo. La sorpresa saltó con esta nueva pastelería: pasta sablé de remolacha, hierbas de la finca, apio, kumquat y yogur de cabra; bao frito, mojo picón de calabaza y sama roquera ahumada; brioche hojaldrado de ajo y perejil de la huerta, falsa yema de canistel y láminas de papada de cochino negro.

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