Miguel Navarro es un chef nacido en La Gomera que mantiene una estrella Michelin y un sol de la Guía Repsol en el restaurante Es Fum, en el hotel ST. Regis Mardavall, en Mallorca. Mientras este establecimiento está cerrado por ser temporada baja, Navarro ha emprendido un proyecto de la Consejería de Turismo, Industria y Comercio del Gobierno de Canarias, que es formar a sus vecinos de la isla en el hotel Escuela Rural Casa de los Herrera, una mansión del siglo XIX en el municipio de Hermigua.
De este proyecto formativo, en el que están implicados el Cabildo de La Gomera, la empresa pública Hoteles Escuela de Canarias de la Consejería de Turismo, Industria y Comercio del Gobierno de Canarias, ha salido un libro titulado ‘Tradición y vanguardia de Miguel Navarro’, con fotografías de Eduardo Gorostiza, en el que hay 21 recetas magistrales que muestran que “el aislamiento generado por la doble insularidad, el talento de los productores y las peculiaridades de un clima generoso, configuran una despensa genuina que ofrece productos dotados de alma propia”.
Navarro inició a una edad temprana sus pasos como pinche de cocina, concretamente a los 16 años, en el recordado Marqués de Oristano, en San Sebastián de La Gomera, “más que por vocación, por castigo”, su madre firmó como tutora legal el contrato de trabajo tras pasar “una adolescencia inmersa en un campo de tormentos y desobediencias”.
Su primer jefe de cocina fue Carlos Pérez quien le recibió con las siguientes palabras “…aquí tienes un trabajo, pero también una profesión”. Hoy en día Navarro todavía las recuerda junto a las de humildad, trabajo y respeto, que han sido su guía durante todos estos años y que le han llevado a mantener el prestigio gastronómico en el hotel de Mallorca.
Para Navarro “el cocinero jamás debería ser nacionalista y defender a ultranza los suyo como lo mejor puesto que la gastronomía es un intercambio cultural que enriquece al ser humano. Pero sí debe ser consciente de que detrás de cada una de las decisiones de compra que adopta ésta genera un impacto directo en la economía local y en el medio rural”.
En el libro, que inicia una colección de Hecansa, nos encontramos con unas piadinas de almogrote -esa mezcla de queso, manteca de cerdo y ajo- , berenjena y berros; unos huevos benedict con espinacas a la crema, y tampoco faltan las papas arrugadas -emblema culinario de Canarias- y mojos, cuya propuesta es de cilantro, azafranillo, rojo, aguacate o ajo negro.
En pescados nos acerca al carpaccio de peto ahumado; el atún en crudo, pimientos nuoc nam y vinagreta de soja; el tartar de albacora, salmorejo de aguacate y polvo de queso ahumado, o la vieja con escamas, gargouillou de verduras y mojo negro.
Con las carnes apuesta por un pâte en croûte de conejo, aguacate encurtido y chantilly de mostaza; un curry de cabra -una carne complicada de arreglar como se dice en Canarias, pero de inmensas posibilidades- y los callos Submarino homenaje al restaurante de este mismo nombre ubicado junto a la iglesia de Nuestra Señora de la Encarnación, donde Paco y su familia ofrecen todos los viernes las tripas y estómago de vaca (aunque puede ser de cerdo o cordero).
De postre Tarta tatín de plátano y curry; yogur ecológico de cabra, parchita, cereales y semillas o una cuajada de gofio y miel de palma, la merienda gomera por excelencia.
Más de 100 alumnos han pasado por el hotel escuela Casa de los Herrera
La consejera de Turismo, Industria y Comercio del Gobierno de Canarias, Yaiza Castilla Herrera, agradece al Cabildo de La Gomera, y a su presidente Casimiro Curbelo, la implicación para firmar un convenio que ha permitido implantar una enseñanza pública de primer nivel en la Casa de los Herrera, por la que han pasado casi 100 alumnos en los 34 cursos que se programaron para el periodo 2020-2021, tanto de sala como de cocina o en formación vitivinícola. Asimismo agradece a Miguel Navarro el trabajo desarrollado y su compromiso con su tierra, que “queremos que se mantenga en el tiempo y que su vinculación a HECANSA sea la red que le mantenga en Canarias, su ecosistema natural, donde tenemos el honor que se siga desarrollando para educar y potenciar el talento de un alumnado deseoso de aprender con los mejores”. Por su parte, Casimiro Curbelo destaca que apostar por nuestros productos agroalimentarios es afianzar la diversificación económica, en la que ya hay más de 70 iniciativas empresariales colocan la materia primada en cientos de platos.
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