Massimo Bottura, que ha sido en dos ocasiones chef número 1 del mundo en el ranking de los World’s Best Restaurants en los años 2016 y 2018, y tiene tres estrellas Michelin en su restaurante Osteria Fracescana, ubicado en Módena, ha concedido en exclusiva una entrevista a un medio español durante su estancia en Tenerife. Bottura cocinó ayer y lo hará hoy a cuatro manos con Niki Pavanelli, chef del restaurante Il Bocconcino, ubicado en el Royal Hideaway Corales Resort de Adeje. El italiano, que nació en Módena hace 59 años, también es el artífice de los reffetorios, comedores sociales que ha elogiado el papa Francisco.
-¿Había estado antes en las islas Canarias”
“Cuanto tenía 18 años estuve de vacaciones en Gran Canaria con unos amigos y ahora antes de venir he estado mirando el albúm de fotos de aquella época. Incluso disputamos un partido en la playa. (Risas) Un Italia-España”.
-¿Cómo afronta estas dos cenas con Niki Pavanelli?
“Niki Pavanelli ha estado en varias ocasiones en mi restaurante de Módena. Durante dos años Niki, que es de Bolonia, estuvo visitando mi restaurante para insistirme en que debía venir a Canarias. No se pueden confundir ambas ciudades. Bolonia ha estado siempre bajo el protectorado de los papas, mientras que nosotros, los de Módena, hemos sido siempre independientes y nadie nos podía tocar porque estábamos protegidos por el rey de España”.
– De todas maneras el papa Francisco también le ha protegido además de posar con su libro Nunca confíes en un chef italiano delgado…
“Tengo que decir que el papa Francisco es el motivo por los cuales los reffetorios (comedores sociales) se pusieron en marcha. Apoyó la idea loca de este cocinero que quería crear en la Exposición Internacional de Milán un lugar donde los mejores chefs del mundo cocinaran las sobras del certamen. El arzobispo de Milán me dice es una buena idea pero que tiene que hablar con Roma. El papa Francisco dice que, en vez de hacerlo bajo la estación de trenes, hay que trasladar la luz de este proyecto a la periferia, en los lugares donde más habita la oscuridad que son los pobres. Para hacer que toda la oscuridad desaparezca. Ahora donde está ubicado el reffetorio de Milán se ha transformado y donde antes había naves abandonadas con traficantes de drogas ahora es un lugar que ha crecido en valor inmobiliario”
-¿Este proyecto de reffetorio también lo ha llevado a Brasil o París. ¿Hará algo similar en España?
“En España me han pedido un montón de veces llevarlo a cabo pero nadie realmente ha concretado más la idea. Lo más importante de este proyecto es la gente que se implica. En Milán lo gestiona actualmente Cáritas y les gusta tanto el proyecto que lo quieren lanzar en Lecco, que es la ciudad natal del arzobispo que confió inicialmente en el proyecto”.
-¿Cómo ha sobrevivido al confinamiento por la Covid y las posteriores restricciones”
“Durante el confinamiento me di cuenta que tenía que estar cerca de mi gente, mientras todo el mundo estaba cerrando o despidiendo a los empleados. Antes de la pandemia eramos 105 y ahora somos 140. Estimulé a todo mi equipo, que forman parte de mi familia, a nivel cultural. Cogí una portada del disco Sgt. Peper’s de The Beatles y les pedí que me explicarán qué significa. La respuesta fue increíble: gente de 20 años que desconocía esta obra musical. Entonces transformamos, durante un mes, todas las letras en un menú increíble. Salieron un montón de platos basados en las letras de esas canciones. Fue una especie de renacimiento para mí. Una manera de ofrecer al comensal un viaje por el mundo en un momento en que no se podía viajar. Viajabas con tu paladar. Con esto les quería explicar que significa ser contemporáneo: Expresar un proceso creativo mientras estás viviendo. El segundo confinamiento nos cambió el modo de vida ya que eran momentos inciertos. Estaba casi en depresión pero tenía que cuidar a mi equipo y a mi familia.
-¿Cómo ha vivido las críticas iniciales cuando era un desconocido en Módena?
“Cuando me criticaban estaba haciendo el plato cinco edades del parmesano, que ha tenido mucho éxito. Todos me decían que estaba destruyendo el pasado mientras solamente demostraba la curación lenta de este producto lácteo”.
Acaba la entrevista y Bottura muestra su entusiasmo por los carabineros y la merluza, ambos de Lanzarote, el medregal y la lubina, que disfrutó en el hotel.
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