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Tabaiba, en Las Palmas, una cocina que evoluciona sin olvidar la tradición

Abraham Ortega y Aser Martín, uno en lo salado y otro en lo dulce, sorprenden con platos como la vieja sancochada o el pan helado

Hay un runrún que cada día se va haciendo más constante. Y es que la ciudad de Las Palmas está dando pasos agigantados hacia una gastronomía más creativa, elaborada por jóvenes comprometidos con el kilómetro 0 y dispuestos a defender sus propuestas a cal y canto. Hay varios restaurantes, he podido conocer algunos de ellos que se presentaron al galardón Cocina sin Combustión, que patrocina Philips Morris, en los XXXVII Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS, que se entregaron el pasado 13 de julio en el Auditorio de Tenerife Adán Martín.

Un ejemplo es el restaurante Tabaiba, ubicado en la calle Portugal 79, de Las Palmas de Gran Canaria, que ha revolucionado la manera de interpretar la cocina canaria. No en vano allí está liderando la cocina Abraham Ortega, conocido por su labor en El Santo, en la calle Pérez Galdós de Gran Canaria. Pero ahora en Tabaiba se mantiene fiel al compromiso del producto canario y además se permite presentaciones que evocan al comensal visitas a la playa o juegos de la infancia.

Junto a él está Aser Martín, de Buenavista del Norte (Tenerife), que hoy muestra una creatividad en los postres con pocos recursos como el pan helado que sorprenden.

Forma parte del equipo también José Pérez, jefe de sala y sumiller, que aprendió los rudimentos del oficio en La Aquarela, Mogán, y que rebusca producciones canarias para satisfacer al cliente.

Tabaiba, que está ubicado a pocos minutos de la playa de Las Canteras, en el barrio de Guanarteme, ofrece sin duda algo muy distinto del sector de la restauración que hay en esta zona tan popular y ofrece dos menús: Tabaiba y Experiencia.

Algunos platos de los que se pueden degustar en este restaurante, que se define como cocina canaria evolutiva y que cuenta con un Sol de la Guía Repsol y está recomendado por la Guía Michelin, comienzan con unos snacks de playa, que acompaña de una neverita portátil y una mini toalla, consistentes en un sorbete de berros, un crocantier de cangrejo blanco y berenjena ahumada, sorbete de guayaba y albahaca.

El siguiente paso es un Tomate en texturas: granizado de vinagre macho (muy típico de la islas), helado de tomate y agua de tomate, y una pella de gofio y plátano que se sirve sobre una cama de millo.

La vieja sancochada, gazpachuelo y flor de cilantro con aceite de oliva infusionado con pimienta picante es uno de estos recuerdos que permanecen en la mente de los comensales. El plato fuerte fue una cabra confitada, demi-glace y trigo malteado que estaba sabrosa y homenajea al ganado caprino que cada día tiene menos consumo en los hogares.

Hay que recordar que estos platos fueron elaborados para el concurso de Cocina sin Combustión, que patrocina Philips Morris, para los XXXVII Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS en los que los chefs evitan las altas temperaturas, logrando prescindir del humo y favoreciendo que se mantengan todas las propiedades y esencias de los alimentos.

Los postres no desmerecen del talento apreciado en la primera parte del almuerzo. Un pan helado, presentado en forma del tradicional mulato, que homenajea al pan canario artesano (pan de papa y romero, pan de millo, pan de matalauva y sirope de pan de huevo), del obrador Amaro, en Ingenio, todo un alarde de creatividad con el mínimo de ingredientes.

Ortega y Martín representan un aire fresco de esa cocina canaria que está en constante evolución y que evoca un pasado gastronómico que no se puede olvidar.

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