gastronomía

Andrea Tumbarello: “De aquí nadie se va con hambre, ni sed, ni con dinero”

El chef y propietario del restaurante italiano Don Giovanni, en Madrid, atiende mesa por mesa a una clientela que va disfrutar de su cocina

Andrea Tumbarello, propietario y chef del restaurante Don Giovanni, en el Paseo de la Reina Cristina 23, de Madrid, se ha convertido en el mejor embajador que tiene la cocina italiana en nuestro país, además de ser uno de los cocineros más mediáticos por su amor por la trufa. Siempre presente en el restaurante, atendiendo mesa por mesa, conversando con ese toque divertido que despliega por sus poros y que le caracteriza y terminando los platos delante del cliente, bien sea un tartar o rallando la trufa o el queso italiano.

Tumbarello es un personaje inquieto que se mueve con habilidad entre las mesas de los varios comedores que tiene el restaurante, incluido alguno privado. A todos atiende y a todos quiere agradar con esa simpatía del que sabe que los comensales han ido allí a disfrutar. Y ya se sabe, como dice Andrea, entre carcajadas, que “de aquí nadie se va con hambre, ni con sed, ni con dinero”.

Pero Tumbarello no nació para ser cocinero, ni mucho menos. Él dice que es fruto de la cosecha de 1964 en Marsala (Sicilia) y, aunque siempre le gusto la gastronomía, estudió para economista.

Su vinculación con España comenzó en 1989, en la Semana Santa de Málaga, donde conoció a su mujer Carol, farmacéutica, que también estaba de vacaciones. Luego se trasladó a vivir a Madrid en 2004 para casarse con “la rubia madrileña culpable de todo” y vive entre la capital de España y Milán, donde tiene despacho.

El punto de inflexión se produce una noche de 2005 donde cena por primera vez en el restaurante Don Giovanni. La experiencia fue tan mala, que acepta el reto de poner en marcha un italiano de los de verdad hasta quedarse con la ‘trattoria’ en propiedad y abandonar su antigua profesión.

El trabajo constante y diario le ha llevado a ser el “referente” de la cocina italiana en Madrid y ostentar dos Soles de la Guía Repsol, entre otros múltiples galardones.

El chef italiano además es un buen conocedor de la isla de Tenerife, donde acostumbra a pasar algunas de sus vacaciones. Pero también le gusta implicarse y, de hecho, este lunes y martes organiza unas jornadas gastronómicas que son un recorrido por las diferentes regiones italianas, en el Etéreo de Pedro Nel Restrepo, en Santa Cruz. No vendrá él, pero si estará Simone Millico, quien lidera las cocinas de Don Giovanni, y además estuvo trabajando hace algún tiempo en el hotel Bahía del Buque.

Lo primero que hay que hacer cuando se quiere ir a Don Giovanni es reservar. El restaurante siempre está petado y como dice el refrán más vale pájaro en mano que cien volando. Una visita un día antes del congreso de Madrid Fusión Alimentos de España demuestra el interés que despierta la cocina este genio italiano, que además lidera desde hace años la subasta de la trufa soriana en ese certamen gastronómico, por la que se pagó 7.000 euros.

La carta es amplia y generosa para atender todos los gustos. En esta visita comenzamos con un surtido de fiambre italiano (mortadela, sardinas, jamón, alcachofa y trufa) a la que siguió una burrata fresca con trufa, aceite de oliva y pimienta.

El siguiente paso fue el afamado, y más que justificado, huevo millesimé (yema de corral, caviar de trufa, láminas de trufa y crema de boletus), que francamente estaba muy bueno y acompañaba bien esos días de frío madrileño.

Tumbarello presume de elaborar el original spaghetti alla carbonara, sin nata, que incorpora guanciale (carrillada de cerdo), yema de huevo, pimienta y queso pecorino que él mismo termina en la propia mesa y aconseja ingerir sobre la marcha para evitar que pierda calor. El colofón fue la sobresaliente torrija hecha con panetone y el tiramisú.

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