Mucho se ha hablado y escrito acerca de los guachinches en nuestra isla y también de la necesidad de su regularización, lo que, como consecuencia, ha motivado la existencia de numerosas opiniones referentes a un tema muy complejo, donde el Gobierno de Canarias, el Cabildo de Tenerife y los ayuntamientos no se han puesto de acuerdo o no han sabido responder a una cuestión que entra en lo comercial y en lo gastronómico. Lo cierto es que pocos son los guachinches tradicionales que quedan.
Con el paso del tiempo, ese nombre se ha convertido en un elemento publicitario para muchos restaurantes, casas de comida, bodegones y tascas, bajo la denominación de guachinches modernos. En este marco, el poderío de las grandes bodegas, junto con determinados grupos empresariales, ha ejercido su influencia para que los guachinches tradicionales fueran regularizados, pero, a la vez, y con el transcurso del tiempo, para su casi desaparición. Sin embargo, el sector de la hostelería sí que ha sabido aprovecharse del nombre de guachinche.
Los guachinches tradicionales
Corrían los años 1968 y 1969 cuando se comenzó a hablar de estos locales. En mi caso, la primera incursión en este mundo gastronómico tradicional se sitúa en Valle de Guerra, con tan solo 17 años de edad, aunque, ciertamente, más que guachinche se trataba de una casa de comida.
EL ORIGEN, UN TIEMPO DE CRISIS
A posteriori llegó el de Manolo el del Pasito, llamado así por ubicarse en la calle de El Pasito, donde paredes de bloques, en una especie de salón sobre el que asentaba una vivienda familiar, daban cabida a una especie de guachinche, en el que el vino se bajaba con unas buenas garbanzas, un rejo de pulpo, un plato de carne de cabra en salsa, chicharros o sardinas fritas.
Esa casa de comida, convertida, como digo, en una suerte de guachinche, fue en gran parte responsable de que yo mismo me obligara a rendir un sentido homenaje a estos establecimientos y a las personas que los generaron y los siguen manteniendo activos. Sin duda, la crisis padecida en la década de los años 60 del pasado siglo motivó la creación de los guachinches, y fue tan positivo su resultado que se perpetuaron en el tiempo hasta nuestros días.
Cuando escucho la palabra guachinche me invade el olor a tomillo, laurel y romero fresco, sintiendo el calor de las brasas que se consumen en las barbacoas con carne de cochino o pollos tomateros; un buen vino tinto de propia cosecha y el ambiente familiar que se respira en cada uno de ellos cuando son visitados por muchas personas de diferentes puntos de las Islas.
No descubro nada nuevo si escribo que el canario de por sí es parrandero, allí donde se siente a gusto con los que quiere en cada momento de su vida. No es persona de grandes lujos ni de comidas sibaritas, más que cuando la ocasión lo requiere. Respira hondo cuando escucha a alguien desprender de un timple y una guitarra una isa, una folía o una malagueña, acabando en una fiesta del mundo rural en honor a Baco.
LA AMISTAD
No es extraño hacer amigos en los guachinches, sino de obligado cumplimiento. Si te invitan a una cuarta de vino, devuelves con la invitación con agradecimiento, porque el canario es persona agradecida. Los fines de semana, familias enteras visitan estos establecimientos desde hace muchos años. La señora de la casa, junto con su marido, saben que toca ir al Norte, junto con sus hijos, para comer una comida casera, beber agua para los niños y vino para los padres y amigos.
En los guachinches no se entiende de clases sociales. Políticos, repartidores, obreros, peones, albañiles, amas de casa, profesores, sanitarios y dependientas… Todos son iguales y, por lo tanto, comen y beben lo mismo: una comida tradicional y un vino de cosecha propia.
Son muchos los recuerdos que invaden mi memoria acerca de estos maravillosos establecimientos. Por ejemplo, en una de mis incursiones me sorprendió ver a una treintena de alemanes en un guachinche en La Corujera. Se pusieron morados. Esa es la imagen que debemos dar al visitante, nuestra seña de identidad culinaria. También he de mencionar que el guachinche enamora, seduce, porque encierra lágrimas que vuelven con recuerdos cogidos de la mano y risas que brotan al revivir buenos momentos con los amigos. En una charla repleta de sentimientos, en recintos donde evadirse de los problemas y donde confieso que he sido inmensamente feliz.
Nuestros guachinches son únicos en el mundo, aunque ya hay algunos ubicados en algunas otras islas del Archipiélago, pero los originales, los más auténticos, están en Tenerife.
Los 10 mejores guachinches
A continuación, una lista con 10 de los mejores guachinches que podemos encontrar en la Isla: Chiqui (Tamaide, La Corujera, Santa Úrsula), Las Galanas (Los Realejos), Perico el del Valle (La Orotava), Casa Estela (La Perdoma, La Orotava), La Chaotera (La Orotava), El Molinero (La Perdoma, La Orotava), Finca El Pino (La Orotava), Alicia (La Matanza de Acentejo), José el Rinconero (Santa Úrsula) y Los Gómez (La Orotava).
Estos elementos de la cultura gastronómica tradicional de Tenerife ya están casi desaparecidos. Como se ha apuntado, la influencia comercial de la hostelería y de las bodegas más importantes del sector vitivinícola ha ganado la batalla a una cultura que generaron los propios agricultores del mundo rural, la de los guachinches. Esto se revela, entre otros aspectos, en el hecho de que el vino de propia cosecha no aparece en casi ninguno de los llamados guachinches modernos y, asimismo, en que en sus respectivas cartas suelen ofrecer más de 30 propuestas culinarias, con mesas de mantel blanco, refrescos y postres prácticamente de todas clases.
MODERNO
No resulta así infrecuente que muchas personas, especialmente aquellas que vienen de otras islas o incluso de la Península se hayan visto sorprendidas al creer que han entrado en un guachinche tradicional y, finalmente, les han pasado una factura de un alto coste económico. Así pues, ese falso uso del nombre guachinche moderno es lo que, en buena medida, impera en la actualidad en nuestra isla como publicidad engañosa.
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