El restaurante El Ancla, ubicado en el hotel Arenas del Mar, en El Médano, ha consolidado sus jornadas anuales del atún rojo, que este año han cumplido su VII edición. Unas jornadas que comienzan con el ronqueo en público de un atún rojo a cargo del chef asesor gastronómico Juan Carlos Clemente y del equipo del restaurante dirigido por el chef Jesús Marrero. La pieza llegó a alcanzar los 308 kilos de peso en el momento de su captura en aguas canarias y del que, como ya se sabe, se aprovecha todo al igual que el cerdo.
En el ronqueo estuvo presente Agustín Espinosa, técnico de la Unidad Orgánica de Pesca del Cabildo de Tenerife, quien destacó los aspectos diferenciales de este pescado que marcan la calidad del producto de nuestras islas.
Estamos más acostumbrados a que las jornadas gastronómicas, cuando se trata de resaltar las virtudes de un producto, se centren en un solo plato; por ejemplo cochinillo o cordero, al horno; judías, en fabada, etcétera. Pues bien, en las siete ediciones de las jornadas del atún se busca no repetir los platos y elaborarlos de una manera diferente, labor en la que se empeñan Clemente y Marrero.
El resultado en esta ocasión ha sido el siguiente, con tres entrantes para abrir boca integrados por una croqueta de ‘thunnus thynnus’, morrillo escabechado y chistorra de cola blanca en pan de leche y con encurtidos caseros.
Los chefs han propuesto en estas jornadas cochino negro con tartar de ‘thunnus thynnus’; unas láminas de tarantelo con aguacate asado y caldo de tomates; dados de lomo negro con papas asadas; albondiguillas de faceras y parpatana con caldo tostado de sus espinas; ventresca a la brasa con yuca crujiente y cebolleta; y solomillo asado con emulsión de mojo hervido y coliflor.
Platos concebidos por los chefs Clemente y Marrero, y sus equipos, que evidencian las enormes posibilidades que ofrece el atún, que se captura en aguas canarias, y la versatilidad para la cocina de las diferentes partes que ofrece tras el ronqueo. A lo que hay que añadir que han variado sus preparaciones en sus siete ediciones del atún rojo, algo que ya de por sí es un mérito.
Nos faltaban los postres para poner fin al evento con un helado de pieles de limón, caviar cítrico y tomillo limón y la propuesta De plátanos va la cosa con diferentes formas de elaboración de este fruto que tan pocas veces figura en las cartas de los restaurantes.
El menú fue armonizado con un cava Privat, brut nature reserva; un blanco de El Sitio, malvasía, DOP Islas Canarias; un albariño Terra de Godos, de Bodegas Pedraloga, DO Rías Baixas y un tinto de Chivite Leardeta Syrah DO Navarra.
Destacar que estas séptimas jornadas resultaron un éxito de público.
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