El restaurante Taste 1973, ubicado en el hotel Villa Cortés en Arona, continúa con su política de implicar a reputados cocineros de fuera para realizar una cena donde se complementen dos culinarias. En la última ocasión Diego Schattenhofer, responsable del Taste 1973, se ha traído a uno de los grandes cocineros que hay en nuestro país. Se trata de Albert Raurich, de Dos Palillos, con una estrella Michelin, en Barcelona, y que está considerado por Ferran Adrià, como “el mejor restaurante asiático del mundo fuera de Asia”.
Schattenhofer y Raurich trabajaron una cena increíble, una gran parte con producto canario en la que ambos cocineros demostraron su habilidades con innovadoras técnicas, curaciones en Koji, fermentaciones, yuba de leche de cabra, extracciones con una máquina coreana, enzimas y tradiciones japonesas reinventadas. Todo maridado con vinos de la bodega Suertes del Marqués, de La Orotava, de Jonatan García.
El menú fue amplio con todos los platos creados en colaboración entre Schattenhofer y Raurich. De entrada se comenzó con un atún patudo, una gamba canaria y frutos de nuestros riscos (berberechos, navajas y almejas curados y ahumados). El siguiente paso fueron los lomos de atún servidos uno fresco y otro en shio-koji. Platos que demuestran la habilidad de ambos chefs con el producto del litoral.
Se siguió con el narezushi (un fermentado antecedente del sushi y una técnica ancestral de conservación cuyos orígenes se remontan al siglo VIII) de la lubina Aquanaria de Canarias. Luego más productos del mar: erizos con yuba (lámina de nata que en Japón se elabora a partir de la leche de soja) de leche de cabra; ventresca de toro fresca con esférico de tomate-caviar; condumio de carabinero con su caldo intenso en OCOO (técnica de cocción coreana); cherne en algas con salsa de hierbas de la maresía, hongo y tripa; tableta (pescado que se captura a 300 metros bajo el mar en El Hierro) con espagueti de alga kombu y salsa perigueux marina de anguila.
El siguiente paso fue para un vacuno canario de Frimancha con mojo envejecido versus mojo fresco y un pichón en tres fases (a la japonesa maridado en sake, con galleta de frambuesa y su tartar de molleja y sesos).
De postre, un mochi de fruta de la pasión y regaliz y una nueva reinterpretación del postre Tenerife. Y los consabidos petits four de la casa.
Buen tándem el de Raurich y Shattenhofer que se podría prestar a nuevas colaboraciones en el futuro. El primero, que fue jefe de cocina de elBulli durante 10 años abrió el restaurante Dos palillos, tras reflexionar con Ferran Adrià, para arrojar una mirada de alta cocina y autenticidad oriental fuera de Asia.
En Dos Palillos, Raurich, y su mujer y sumiller Tamae, elaboran una cocina única que, desde un formato de tapa, explora los sabores más auténticos de Asia (Japón, China y el Sudeste) aplicando las técnicas más ancestrales y matizándolas con la extrema creatividad de elBulli. Sabores y texturas de alta diversión, sensaciones desconocidas y muchas sorpresas.
Frente a Raurich, Schattenhofer, argentino afincado en Canarias desde hace 20 años. Ha sido el creador en Tenerife del equipo interdisciplinar Gastrosinapsis (con investigadores de diversas universidades españolas y europeas), y su trabajo se dirige a la búsqueda de soluciones científicas aplicadas a la gastronomía y a la aplicación de la historia de la alimentación de los aborígenes guanches.
Ambos lograron una cena de alta cocina, con técnicas orientales, producto canario y con la creatividad de dos chefs con la mirada puesta en las técnicas ancestrales.
Raurich mantiene que “la gente que tiene pasión por la cocina se mueve por instinto, disfruta de su trabajo, de ampliar conocimientos, de estar a gusto en los sitios. Y es entonces cuando encuentras gente que tiene un discurso como Schattenhofer y una pasión muy parecida la tuya, aunque lo de éste chef va más hacia lo psicópata (risas de ambos), y yo estoy a lo mejor dentro de la gente normal, pero ahí, ahí”.
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