El reto superado de Miriam Cruz: Dar sabor a una verdura que no sabe a nada

El equipo de El Rincón de Moraga sorprende con un plato de chayota y una torrija con “la mistela de mami” que armonizaron con un clarete y un malvasía de la bodeguera Victoria Torres

Miriam Cruz, propietaria de El Rincón de Moraga es una enamorada de la chayota, que su madre le traía cuando estudiaba en La Laguna y sus tías le llevaban cuando vivía en Londres, a pesar de que reconoce que es “una verdura de descarte que casi no se utiliza”. De hecho, cuando propuso presentar en GastroCanarias un plato con chayota los miembros de su equipo no pusieron buena cara e incluso uno preguntó y ¿eso qué es?

Pero Miriam Cruz es de las que quiere retos y qué mejor desafío que “darle sabor a una verdura que no sabe a nada” y así llegó al escenario de GastroCanarias un plato extraordinario: chayota con crema de guayaba, salsa de dátil al ‘ras el hanout’, arveja canaria con mantequilla de yuzu y esfera de queso con denominación de origen La Palma que resume uno de los principios de El Rincón de Moraga, “hacer una gastronomía saludable y un restaurante sostenible”.

La puesta en escena fue también otro reto. Miriam Cruz y su equipo no se conformaron con la mesa habitual delante del público para los invitados que iban a probar el menú. Montó una mesa sobre el escenario con mantel y servilletas de tela, copas, cubertería y flores que hicieran sentir a los invitados que estaban en su propio restaurante y disfrutaran de una experiencia plena.

El segundo plato tenía que ser un postre porque La Palma es una isla golosa y porque la madre de Miriam elaboraba repostería. Y un postre “que fuera el Moraga”, según Miriam Cruz. No cabía otra opción que una delicada torrija caramelizada “a la Mistela de Mami” con natilla de cítricos. El equipo se trajo torrijas para repartir entre el público que seguía la demostración, un detalle que fue acogido con entusiasmo.

Junto a Miriam, su hermano, Jorge Cruz, cocinero; Javier Torres, sumiller y jefe de sala; Julia Buch, cocinera; Cintia García, segunda en sala y Celia Ramos, que lleva cuatro meses de becaria en el restaurante, escenificaron lo que es un equipo coordinado y bien avenido para poner en práctica lo que Miriam definió como “un proyecto con el que tienes que sorprender al cliente en tan solo dos horas”.

Defensores del producto local, los vinos tenían que ser de La Palma y además de Victoria Torres, a la que Miriam Cruz buscó sin descanso hasta convencerla y poner sus vinos en la carta de El Rincón de Moraga “con el precio que corresponde a unos vinos extraordinarios”. Un clarete de 2016, que la propia Victoria Torres, invitada de excepción, definió como “un tinto con alma de blanco”, y un malvasía naturalmente dulce 2012 armonizaron a la perfección con los platos servidos.

La elección de la chayota -además de ser una verdura que encanta a la propietaria del restaurante- no fue casual. Miriam Cruz reivindicó a lo largo de la puesta en escena de la cocina de El Rincón de Moraga la necesidad de “potenciar más productos que el plátano y el aguacate” y recuperar una gama más amplia de productos que existen en las Islas que enriquezcan la gastronomía que se hace en Canarias.

TE PUEDE INTERESAR