Yo no me acordaba de esta anécdota, pero José Luis Conde Miranda (La Orotava, 1960), sí. Un chico de 21 años estaba sentado en una silla de la entrada de DIARIO DE AVISOS, en junio de 1981. Entré yo, ni siquiera me fijé mucho. Pero volví a salir y a entrar y él seguía estando allí, como el dinosaurio del cuento de Monterroso. Le pregunté qué quería y creo que me dijo que deseaba ser periodista. Le respondí, en medio de uno de esos ataques de generosidad que me daban más atrás: “Ven el lunes, que estoy yo de director, y entras”. El lunes volvió y le encargué la sección de sucesos. Lo hizo muy bien durante años, era un periodista muy seguro, al que no le costaba nada preguntar para aprender. Hoy preside el jurado de los Premios Nacionales de Gastronomía de este periódico, que ya han llegado a su edición número treinta y ocho y han logrado prestigio en todo el país. Al margen de trabajar en este periódico, José Luis tuvo una etapa de tocata y fuga de él en el Hospital Universitario de Canarias y en el Ayuntamiento de La Laguna, siempre en sus gabinetes de prensa. Pero él es un hombre del DIARIO, un clásico. La conversación con este viejo amigo fue muy agradable. Me dijo: “Yo, en realidad, lo que hice fue tomar el testigo de Manolo Iglesias, que ha sido el alma de estos premios, cuando él murió repentinamente, en 2012. Hoy soy el coordinador de la Sección de Gastronomía del periódico, pero también realizo otros cometidos en el DIARIO. Y sí, los premios han alcanzado una dimensión y un prestigio enormes”.
-José Luis. Todo el mundo decía antes que en Canarias se comía fatal; y ahora dicen lo contrario. ¿Cómo se “come” eso?
“Se come con las ganas de aprender, de innovar, de redescubrir y de cuidar el producto de muchos cocineros de las Islas, que han sabido demostrar que la cocina que se hace en Canarias es mucho más que papas arrugadas y mojos”.
-No ha sido fácil.
“Claro que no lo ha sido, pero el tiempo ha dado la razón a los profesionales y a los restaurantes del Archipiélago que ahora tienen un lugar destacado en las “biblias” de la gastronomía, como son la Guía Michelin y la Guía Repsol”.
-¿Tuvo mucho que ver en esta revolución de nuestra cocina el fallecido periodista Manuel Iglesias?
“Fue determinante. Y creo que no se ha reconocido lo suficiente el trabajo que él llevó a cabo. Su labor en los planes de gastronomía del Cabildo de Tenerife fue el punto de partida para que la cocina que se elaboraba en la Isla se conociera fuera de ella”.
-Y dentro.
“Sí, sí, y dentro, porque puso a los cocineros y a sus restaurantes en la agenda de los que nos interesábamos en comer bien. No creo exagerar si digo que Manuel Iglesias inventó la crítica gastronómica en Canarias. A nivel personal te puedo decir que nunca me defraudó un restaurante al que yo fuera siguiendo sus recomendaciones”.
-¿Cuántas estrellas Michelin tenemos en el Archipiélago?
“La provincia de Santa Cruz de Tenerife tiene siete estrellas. Está el M.B., de Martín Berasategui, que tiene dos; el Kabuki, que tiene una (ambos en el hotel The Ritz Carlton Abama); El Rincón de Juan Carlos, otras dos, y el San Hô, una (ambos en el hotel Royal Hideaway Corales); y el NUB, en el Bahía del Duque, que tiene una”.
-¿La provincia de Las Palmas se ha puesto las pilas?
“Sí, en los últimos años ha mejorado muchísimo su gastronomía. Y han sido distinguidos el restaurante Tabaiba, Muxgo (una estrella verde) y Poemas by Hermanos Padrón (estos dos últimos en el hotel Santa Catalina); y los restaurantes Aquarela y Los Guayres, ambos en Mogán, todos ellos con una estrella Michelin”.
-¿Somos autosuficientes en las Islas a la hora de crear una buena cocina?
“Podemos serlo. Estas islas nuestras tienen recursos increíbles para lograr una buena cocina: pescados, mariscos, carne de cabra, hortalizas y frutas. Lo que ocurre es que muchos productos, por una razón u otra, se fueron abandonando en las cocinas. Me refiero a pescados como la caballa o la misma carne de cabra. Creo que ahora los cocineros se están dando cuenta del potencial que tienen los alimentos que cocinaban nuestras abuelas y han aprendido a prepararlos, incluso mucho mejor que ellas”.
-Los Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS ya tienen carácter nacional. ¿Con qué criterios se conceden?
“Con los mismos de siempre, es decir, por la calidad en la cocina, por el buen producto utilizado, por un buen servicio, una buena bodega, etcétera. Ya llevamos 38 años con ellos, son los más antiguos que se conceden en España y que otorga un medio de comunicación. A veces nos anticipamos a los premios de Repsol y Michelín”.
-Han crecido en la última edición.
“Sí, Canarias, por decirlo de alguna manera, se nos quedaba pequeña como escenario, así que dimos el salto –en realidad ya lo habíamos hecho— al territorio nacional. Durante la última década habíamos premiado a restaurantes ubicados en la Península y nuestra intención es continuar en esta línea. Nos avala una trayectoria de casi cuatro décadas”.
-No sé si querrás contestar, pero ¿quién es para ti el cocinero número uno de España?
“Sí, claro que te respondo, ¿por qué no? Para mí el número uno es Juanjo López Bedmar, el chef de La Tasquita de Enfrente, en Madrid. Porque es un enamorado de los productos que usa, entre ellos las papas negras de Canarias y la miel de palma; y porque hace una cocina sencilla, respetuosa y con mucho sabor. Ahora mismo está asesorando a restaurantes de Lanzarote y es un lujo para Canarias conocer lo bien que trata el producto. En cocina, muchas veces lo más sencillo es lo mejor”.
-¿Se valora en España la cocina hecha en Canarias?
“No tengo ninguna duda”.
-Me refiero a nivel de críticos.
“Es habitual que críticos gastronómicos de prestigio, como José Carlos Capel o Carlos Maribona, por citar sólo a dos de ellos, vengan a Canarias a probar restaurantes. Las Islas, además, tienen ya un espacio consolidado en las principales citas gastronómicas del país, como Madrid Fusión o San Sebastián Gastronómika. Y ya aparecemos, como te dije, en las guías Michelin y Repsol”.
-¿Corre peligro un gastrónomo de reventar de gusto?
“Un verdadero gastrónomo come y bebe lo justo para disfrutar. Los excesos nunca son buenos”.
(Hablamos de que es difícil mantener el anonimato cuando se evalúa a los restaurantes, que ya conocen por lo general a quienes tienen este cometido en las grandes guías, o incluso los candidatos a los premios de prestigio, como es el caso. Pero seguramente estas personas tienen también sus trucos para sorprender. José Luis Conde es un periodista de pocas palabras, pero siempre ha sido una persona tremendamente sincera, sobre todo cuando se le pregunta. Con el tiempo se ha convertido en un auténtico especialista en una sección periodística llamada Gastronomía, esencial en cualquier publicación de prestigio que se precie).
-¿La pandemia condicionó los horarios de los clientes, sus costumbres?
“Sí, absolutamente; el covid modificó nuestros hábitos y nuestros horarios. Ya la improvisación no cabe, las reservas se han impuesto. Así funciona todo mucho mejor para profesionales y para clientes. No hay duda de que la pandemia dio un vuelco a nuestras vidas y a nuestros hábitos gastronómicos en todas sus facetas”.
-Me interesa saber una cosa, José Luis. ¿Se tiende cada vez más a la especialización? Me refiero a que existen cada vez menos restaurantes “generalistas”, ¿no crees?
“No, no, haberlos, haylos, y algunos están muy bien, mira éste en el que estamos comiendo, por ejemplo”.
-Pero…
“Bueno, es cierto que en Santa Cruz, por citar sólo una ciudad, tenemos ahora una epidemia de restaurantes japoneses. Y no es malo que se abran locales especializados en distintas cocinas. Como la peruana o la asiática, porque al final el público sabe encontrar el restaurante que más se adapta a sus propios gustos”.
(Cada vez el público español se toma más en serio la nutrición. Cátedras en las universidades –incluida La Laguna–, especialistas en nutrición, en salud alimentaria, en alimentación deportiva. Por eso me interesaba mucho conocer la opinión de un periodista especializado sobre estas materias que, por supuesto, influyen a la hora de elaborar una buena cocina. Y me consta que José Luis Conde, que tiene una buena biblioteca gastronómica y que está suscrito a las principales revistas especializadas españolas, sabe de lo que estoy hablando).
-¿Tienen realmente mucho que opinar de la buena cocina los nutricionistas?
“Más que los nutricionistas, las propias familias”.
-¿Por qué lo dices?
“Porque nunca los niños habían tenido a su disposición tantos y tan buenos alimentos, pero el caso es que cada vez comen peor, cada día abusan más de los refrescos, de la bollería industrial, de los alimentos procesados”.
-Interesante apreciación.
“Se hace imprescindible una reflexión profunda sobre la alimentación de los niños y de los jóvenes porque el problema de la obesidad infantil, que ya lo sufrimos, nosotros y países como los Estados Unidos, por ejemplo, y otros del primer mundo, no es para tomárselo a broma”.
-Y hablando de buena alimentación, ¿hasta dónde influye la calidad de los buenos alimentos en una buena cocina?
“En todo. La calidad de la materia prima utilizada es absolutamente fundamental a la hora de elaborar un plato, por sencillo y humilde que sea. Sin esa calidad de los productos jamás se podrá lograr una cocina excelente”.
-Siempre se ha dicho eso de que te pueden dar gato por liebre. ¿Es posible esto todavía o ya la gente sabe lo que come en Canarias?
“Mira, más que decir que me han dado gato por liebre, es mucho peor que te pongan en la mesa un plato mal cocinado, eso es terrible”.
-Una pregunta que a lo mejor no procede. ¿Te fías de la cocina china? Sólo pregunto, que conste.
“Mira, sí; hace poco descubrí un pato lacado en un restaurante chino de Santa Cruz que estaba muy rico y muy bien elaborado. Pero ya te digo que lo más que se lleva ahora es la cocina japonesa, hay una auténtica invasión de restaurantes japoneses. Y algunos son muy buenos, quién lo va a dudar”.
(José Luis Conde teletrabaja, coordina la Sección de Gastronomía desde su casa. Y, naturalmente, con frecuencia visita los establecimientos que procedan para elaborar la lista anual de aspirantes a los premios. Le hablo de mis encuentros con Arzak y Subijana. En el Akelarre de Subijana, en el Monte Igueldo de San Sebastian, estuve poco después de que le concedieran la tercera estrella Michelin, en 2007. En Arzak, también en San Sebastián, camino de Irún si no recuerdo mal, almorcé dos veces. Una de ellas con don Elfidio Alonso, que fue director del ABC republicano, padre del periodista y amigo Elfidio Alonso Quintero. Buenos recuerdos. De todo eso he hablado con José Luis Conde. Y de anécdotas de personajes que pasaron por este periódico a lo largo de su historia, que no son pocos. Teníamos que poner fin a la entrevista. Ya está trabajando para los próximos Premios Nacionales de Gastronomía del Diario, los de 2024. Porque esta es una rueda que no puede parar. Y, como escribió Juan Mari Arzak en la carta que me dedicó: “La cocina es arte”).
Hemeroteca
Publicidad
Esquelas
Anuncios