La primera duda que se plantea a la hora de hablar del cebiche (plato propio de algunos países americanos, hecho a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají, tal y como lo recoge la Real Academia Española) es cómo se escribe pues es frecuente verlo de diferentes maneras. La Fundéu, a través de su borrador urgente de dudas, nos aclara que el Diccionario de la Lengua Española admite cuatro variantes que son cebiche, ceviche, sebiche y seviche, aunque destaca que la forma mayoritaria en el uso general es la primera de todas.
Un vez aclarado este extremo hay que decir que el cebiche, expresión de la cocina tradicional peruana, ha sido incluido por la UNESCO en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, según el acuerdo del comité intergubernamental reunido en Kasane (Botswana).
Ese reconocimiento pone en valor la importancia de las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del cebiche, que están relacionadas directamente con el desarrollo sostenible y que pone en valor la pesca artesanal, la producción sostenible del limón, pero también actúa como una expresión representativa de la comida tradicional peruana, “del compartir, de la cohesión social y del reconocimiento entre peruanos y peruanas”, ha resaltado Guiomar Alonso Cano, representante de la UNESCO en el Perú.
El cebiche es un plato tradicional de Perú, hoy extendido por todo el mundo, que se elabora con pescado crudo marinado con limón, aunque las recetas varían de una región a otra. El propio Gaston Acurio, en su libro Ceviche Power, editado por Planeta Gastro, nos presenta 44 recetas para deslumbrar al comensal que compartieron generosamente con el chef en su recorrido por la costa peruana, desde la región de Tumbes, en el caluroso norte, hasta Tacna en la frontera Sur. “En cada lugar donde nos detuvimos, en cada receta que probamos, descubrimos un nuevo rostro del cebiche, siempre sabroso, amable y acogedor. Ser peruano es celebrar la grandeza del cebiche”, afirma.
Para el también chef peruano, Virgilio Martínez, cuyo restaurante Central en Lima ha sido elegido en 2023 el mejor del mundo en la gala de The World’s 50 Best Restaurants, el cebiche es el plato que más se identifica con la cocina peruana; “Más que un plato representa un concepto. Para prepararlo solo hay dos reglas fundamentales: utilizar ingredientes frescos y prepararlo unos minutos antes de servirlo. Por ello las cevicherías abren solamente a mediodía, respaldando el punto de vista antiguo y tradicional de que el pescado solo está realmente fresco por la mañana”, nos lo cuenta en el libro ‘Lima, cocina peruana’, editado por Neo Person.
Tal es la variedad de cebiches que cada familia y cada restaurante poseen su propia receta, afirma Martínez.
Un plato que se ha adaptado los diferentes ingredientes a todos los gustos
La llegada a España del chef peruano Gaston Acurio trajo como consecuencia la difusión internacional de la cocina del país andino pero sobre todo la del cebiche, un plato que hoy está presente en gran cantidad de restaurantes de la geogafía española. Si ya en Perú hay centenares o quizás miles de recetas con diferentes ingredientes, bien sean pescados o marisco, la elaboración digamos canónica se resume en pescado, cebolla, limón y ají. A partir de aquí la imaginación de los chefs ha dado pinceladas de fusión y refrescantes innovaciones.
Largo sería enumerar los restaurantes de Tenerife donde se pueden disfrutar de este plato pero por citar unos pocos ahí están lo peruanos Qapac, de Rosalía Díaz, en Los Cristianos, o Edtoart Cocina peruana, en la calle La Rosa, número 59, de la capital tinerfeña. En el mismo Santa Cruz le siguen San Sebastián 57, en la calle del mismo nombre y número; Étereo en la calle San Antonio, 63, o en La Laguna, Bejeque (Viana, 61).
El cebiche ha logrado superar su receta más básica y adaptar sus ingredientes a todos los diferentes gustos de los chefs y a una clientela que lucha por el cebiche perfecto.
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