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Alexis García: “Llegará un momento en que la gente quiera consumir pastelería artesanal y no haya nadie que quiera hacerla”

Alexis García gana el premio Mejor Maestro Artesano Pastelero de España tras triunfar en todas las categorías por primera vez en la historia del concurso
Alexis García va a intentar que los postres ganadores se puedan disfrutar en 100% Hojaldre. / Sergio Méndez

Güisqui de La Palma, café de La Gomera, flor de sal de Lanzarote, piña de El Hierro, vainilla de Los Silos, limones y almendras de Guía de Isora, plátano de Canarias y mantequilla de cabra para transformar las pintaderas canarias en petit four (bocaditos de 25 gramos), y nueve kilos de chocolate africano para dar forma al antílope que portan las mujeres de una tribu de Mali para invocar la fertilidad y una cosecha abundante, como la de las Islas. Así fue la propuesta, bajo el título de África, que diseñaron Alexis García y su compañera Marlene Hernández para el concurso Mejor Maestro Artesano Pastelero de España, que García ganó con solvencia, lo que le convierte en el primer canario en conseguirlo y además el primero en la historia del galardón que gana en todas categorías: postre de restaurante, brioche, figura artística, tarta, turrón y petit four.

Para llegar aquí han pasado 17 años durante los cuales Alexis García, hijo de panaderos, limpió piscinas de hoteles, trabajó en panaderías y se topó con el portazo de un director de oficina de banco que se negó a recibirle porque tenía la ropa manchada de harina. Marlene Hernández, arquitecta, dejó el estudio, acuciado por la crisis, donde trabajaba para diseñar el primer local que abrieron al público y se enamoró también de la pastelería. Sus panes gastronómicos hicieron que en Tenerife la gente se desplazara hasta Playa San Juan para comprarlos, luego vinieron los pasteles, los premios y el reconocimiento nacional.

No fue fácil, admite Alexis García. “Al principio hacíamos sobre todo pan de masa madre y pastelería más básica, pero nos costaba mucho porque al final la gente no entendía el producto porque no se conocía. Los panes con fermentaciones lentas salían salían más elevados de color y la gente no los quería”. “Decían que estaban quemados”, añade Marlene y “no lo compraban”. “Teníamos seis meses super buenos porque al final había muchos turistas en la zona y tenían cultura del producto y los seis meses siguientes los pasábamos tirando”.

El punto de inflexión se produce en 2015 cuando quedan subcampeones en el campeonato organizado por ACYRE (Asociación de Cocineros y Reposteros de España) y consiguen el premio al mejor postre. “Después de ese concurso empezó a haber colas”, recuerda Alexis García. “Le explicábamos a la gente que sólo teníamos cuatro butacas y respondían no importa, esperamos. Y sólo para tomarse un café y un postre”, añade Marlene Hernández, quien afirma que “ese día -14 de febrero y San Valentín- aluciné por la repercusión que tiene un premio”. Ese mismo año reciben el Premio a Mejor Repostería que otorga Diario de Avisos y, tras los primeros años, complicados por la crisis, en 2018 Alexis García gana el premio Pastelero Revelación en Madrid Fusión. Y en 2020, Marlene Hernández queda tercera en el mismo certamen.

Pero Alexis García reconoce que aún estaba “un poco decepcionado porque viniendo de familia panadera había logrado un montón de cosas y de reconocimientos peo en panadería que éramos un poco los pioneros y lo hemos hecho siempre muy, muy bien, no teníamos ningún reconocimiento”. Hasta 2019 en que reciben la Miga de Oro como mejores panaderos de Canarias. “Eso a nivel personal fue muy satisfactorio, porque era como un reconocimiento a lo que yo era en esencia, un panadero. Pastelero era como un postizo que sí, que yo sabía hacer pastelería, pero yo no he mirado la pastelería como el elemento principal, sino como un complemento para que la gente que viene a comprar pan, se lleve otra cosa”. El tiempo ha dado la vuelta a las prioridades y ahora “la gente viene a comer pasteles y a desayunar y se lleva algún pan”.

Ser Mejor Maestro Artesano Pastelero de España “es el reconocimiento a una carrera, ser un maestro, un faro para otros profesionales; ser un referente a nivel nacional. Entras como en el salón de la fama donde están los mejores pasteleros de España, gente como Paco Torreblanca, Oriol Balaguer…”, reconoce orgulloso Alexis García, que añade que “es un premio muy importante porque te lo dan los propios MAPES. Es como un examen, es una prueba donde tienes que demostrar tus habilidades. Puedes hacer una buena tarta, una buena pieza artística, pero si no tienes una media de 8,5 o más no eres un MAPE”.

No es fácil, admite, “porque debes tener destrezas y habilidades en muchas partes de la pastelería como amasar, fermentar, batir, mezclar; hay galletas, brioches, chocolate, bombones, así que al final es el cómputo de muchas técnicas y de muchos conocimientos que tienes que demostrar en dos jornadas de trabajo, 19 horas con el hándicap de presentar las pruebas para degustación a una hora determinada”. Y eso que el último día, a pocas horas de su presentación, a Alexis García se le rompió la pieza artística -la talla africana de nueve kilos de chocolate y un metro de altura- y durante unos minutos se le vino el mundo abajo y su teléfono móvil se llenó de mensajes de Marlene Hernández dándole ánimos. Se recompuso, recompuso la talla de chocolate y volvió como Mejor Maestro Artesano Pastelero de España.

No sólo preparar la tarta, el brioche, los petit four, la pieza artística, el postre de restaurante y el turrón era complicado. Trasladar todo el material y los utensilios desde Canarias fue un hándicap resuelto en parte gracias a Turismo de Canarias, a quien Alexis García quiere citar expresamente.

Antes de conseguir el premio, Alexis García destaca que “nuestra idea era implementar la pastelería” en el local que tienen abierto en la capital tinerfeña, para lo que necesitan hacer algunos cambios en el obrador. “Obviamente, tenemos ideas y proyectos para el futuro pero por ahora queremos hacer las cosas como hasta ahora, bien, con buena materia prima y seguir apostando por la calidad. Nos gustaría incluso que la gente tenga la oportunidad de probar las elaboraciones del concurso. Hay algunas cosas que son más fáciles, otras más complicadas, pero vamos a intentar que todo se pueda probar, comprar y disfrutar”.

¿Y los futuros profesionales? Alexis García es tajante: “En el caso particular de la pastelería y de la panadería hay una educación deficiente que creo que tiene que mejorar mucho. Es importante fijarse en otros países que lo hacen bien, como Francia, que tiene una gran cultura del oficio y tienen una formación profesional increíble en panadería y pastelería y hacen prácticas para que cuando llegues a un obrador sepas que se trata de ensuciarte, limpiar, organizarte, madrugar, sacar una producción, tener constancia en la calidad… No sólo en Canarias, en España en general, si vas a una escuela pública la formación es deficiente. Después hay centros privados increíbles, como el Gremio de Pasteleros de Barcelona que es el mejor de todos”.

Le preguntamos si peligra la buena pastelería artesanal teniendo en cuenta que los más jóvenes son adictos a la bollería industrial y Alexis García no duda en responder que “la pastelería artesanal buena le gusta a todo el mundo. A ti te dan un bollycao y un brioche de mantequilla perfectamente hecho y hay una diferencia notable. No hace falta que conozcas el producto para ver que una cosa es mejor que otra. Otra cosa es que, por la costumbre, prefieras el bollycao. Y otra cosa es que quieras pagar por lo que está bien hecho, que es otra diferencia grande. Yo creo que no hay peligro de que desaparezca porque la gente no la consuma sino porque no haya gente que lo haga. La gente sí lo quiere, y nosotros tenemos una clientela super joven, que sabe lo que es un croissant porque viene y lo prueba; hay una cultura del foodie, de subirlo todo a Instagram, la gente quiere comer bien, ir a sitios de moda. Existe esa cultura de probar cosas de calidad, pero no la cultura de gente que quiera hacerlo. Llegará un momento en que la gente quiera consumir pastelería artesanal y no haya nadie que quiera hacerla. ¿Quién va a triunfar? Seguramente la industria porque la maquinaria hará todo el trabajo que no quiere hacer el hombre, que es quien le da ese punto de sensibilidad, de gusto. Algo hecho por una máquina en la vida va a ser igual que algo que se hace con las manos”, afirma con contundencia.

Postres

Con respecto a la restauración, donde no hay restaurante que no tenga tarta de queso como postre, Alexis García lo tiene claro: ¿Por qué la tarta de queso tiene tanto éxito: Primero, porque es un postre que le gusta prácticamente a todo el mundo y en segundo lugar, es un postre que se ejecuta en tres minutos. Mezclas todo en la Thermomix, lo pones en un molde y lo metes en un horno poco tiempo. Se ha puesto de moda porque es fácil de hacer. Todo el mundo hace tarta de queso en su casa y es la mejor tarta de queso del mundo. Yo creo que hay postres maravillosos que se pueden ejecutar al momento, que son simples”.

Tampoco comparte que la gente se salte el postre y vaya directamente al café. “Los canarios somos muy de postre, pero si en el restaurante no se cuida ese momento la gente no te lo pide. O si el postre es industrial la gente no lo va a pagar. Y también te digo que en los restaurantes se cobra mucho por postres de mala calidad. Un postre mediocre vale 10 euros, y uno de una calidad excelente en una pastelería si lo vendes a seis euros eres un criminal. Hace falta que el restaurante le dé valor al postre, al pan, al café que son como las niñas feas en la mesa”.

Las pintaderas canarias también son comestibles

Los petit four, unos bocados de 25 gramos, es un guiño de Alexis García a las pintaderas. “África -dice- tiene mucho patrón geométrico, muchos colores vivos”. Y así surgieron unas pintaderas comestibles que en los próximos meses estarán disponibles en su obrador de 100% Hojaldre, en la capital tinerfeña. Choco Amet es la tarta de chocolate 74% africano DOP. Galleta preñada de fríe de cacao, ganache negra 70%, caramelo salado con vainilla de Tenerife y sal de Janubio. Pasión Mehet es una mini sablé integral de espelta encamisada en chocolate negro 64% , relleno de pasta de fruta fresca y pasión y vainilla de Tenerife y gel de fruta de la pasión. Banana Kul es una galleta de chocolate 70%, brownie de azúcar muscovado y chocolate con leche, plátano macerado al horno con lima y un cremoso de cacahuete. Guayaba Aycay es el corazón de la tarta de queso fluida (queso crema de cabra) con un cremoso de guayaba y todo sobre una mini galleta y envuelta en una fina cáscara de cobertura fina caramelo

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