La historia de Diego Marín es la de un hombre que comenzó en el mundo de la panadería por necesidad, con un trabajo por las noches en una fábrica para ganar dinero, que compaginaba con clases diurnas en un Grado Superior de cocina; hoy es el Campeón Nacional de Panadería Artesana 2024.
Hace 23 años, en Tenerife, Marín comenzó su andadura en el mundo de la cocina sin saber que, tan solo unos meses más tarde, la panadería se iba a convertir en el ingrediente principal de su día a día, fruto de un camino que tiene mucho del propio proceso de fermentación, poco a poco y con la confianza de que, con el tiempo, cogería volumen.
En una entrevista a Efe, explica que, llegada la edad de elegir formación, ninguna carrera universitaria le interesaba, por ello, decidió inscribirse en un Grado Superior de Cocina que, tampoco terminó de convencerle ya que, poco después de comenzar, se dio cuenta de que su verdadera pasión era la panadería.
El primer año de curso este panadero compaginó sus estudios con un trabajo nocturno como ayudante en una fábrica de pan donde, al mes de comenzar, la ascendieron a supervisor y, poco después, se trasladó a una panadería como encargado.
A pesar de haber estudiado cocina y tener el premio a mejor panadero artesano, reconoce que no tuvo ninguna formación en panadería durante sus estudios de grado superior, sí se formó en pastelería y cuando trataban materias relacionadas con el pan era él quien enseñaba: “El profesor me decía que diera yo las clases”, recuerda.
“Soy un culo de malasiento”, advierte este panadero para explicar que el recorrido de su formación ha estado marcado por los saltos de un punto del país a otro, siempre para formarse y “aprender de los mejores”, subraya.
Necesita motivación, cambios constantes e innovar sobre lo que ha aprendido, lo que le ha llevado a trabajar en “todas las comunidades autónomas” y a aprender a cocinar los panes típicos de cada región, por ejemplo de Sevilla el bollo sevillano y de Castilla-La Mancha la hogaza manchega, todos ellos, panes que tiene “más que amasados”.
El secreto está en la harina
Tras todo este recorrido y con las manos en la masa de su negocio en Vigo, Martín se ha convertido en el ganador del Campeonato Nacional de Panadería Artesana 2024, organizado por la feria profesional de pastelería, panadería y la heladería (InterSicop).
Detrás del reconocimiento y la notoriedad está la harina, el secreto poco escondido en sus panes que le ha llevado a ganar el consenso del sector sobre su perfil de campeón.
En su panadería de Vigo trabajan con harinas de trigo de sarraceno, harinas ecológicas de “mucha calidad”, para las que no se usan fertilizantes, “muy limpias”, aclara a la vez que añade que se trata de productos que han llevado un proceso de fermentación solo de masa madre y a los que añaden semillas y cereales tostados.
Todo ello hace de estos panes un producto con un aporte nutricional “muy alto” que le llevó también a ser reconocido el pasado año con el título de Mejor Pan nutricional de España, en el certamen nacional The Baker.
Horarios, conciliación y precios
Este veterano panadero mira ahora al futuro con la vista puesta en la innovación, un factor que el sector necesita de forma constante para adaptarse a las necesidades y gustos de los consumidores y a las condiciones laborales, que han hecho que muchos de estos negocios hayan tenido que cerrar.
El incremento de los precios de producción, de luz y costes laborales, es ineludible en su día a día, aunque Marín afirma que no ha querido repercutir el encarecimiento de los costes de producción en el precio final de sus productos.
Otro de los frentes que afronta el sector son las propias condiciones laborales que, aunque han mejorado con el tiempo puesto que, según apunta el panadero, ya no requiere de comenzar la jornada a horas tan intempestivas, siguen teniendo dificultades para conciliar, lo que desemboca en problemas a la hora de encontrar personal.
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