gastronomía

El espectacular menú de atún de un restaurante del sur de Tenerife

El chef Juan Carlos Clemente demostró las inmensas posibilidades que ofrecen los túnidos

Las VIII Jornadas del Atún Rojo, que se celebraron el pasado fin de semana en el restaurante El Ancla, ubicado en el hotel Arenas del Mar, en El Médano (Granadilla), se cerraron con un rotundo éxito, tras el ronqueo de una pieza capturada en aguas de Fuerteventura.

El chef Juan Carlos Clemente dirigió las jornadas acompañado de Jesús Marrero, Carlos Mesa y Haridian Dóniz, quienes cumplieron con las expectativas de los comensales.

Del atún, al igual que del cerdo, se aprovecha todo y se preparó un menú con sus partes. De entrada, causa de batata con tartar y lámina de atún, vertical de migas de interior, aguacate, picante y cilantro, y crujiente de millo con col blanca en mojo hervido.

El siguiente paso fueron unos dados de lomo negro en escabeche de zanahorias sobre terciopelo de papas de color; tartar de tomate, dados de tarantelo y pan de mojo; ventresca curada y ahumada con huevas de erizo y caviar; socarrat invertido con guiso de faceras y parpatana; morrillo glaseado con jugo especiado de atún y solomillo a la brasa, emulsión de pimiento rojo asado, cebolla roja y cilantro.

De postre, un sorbete de papaya, polvo de naranja y caviar cítrico y de piña va la cosa, con piña en varias texturas. Los vinos fueron Frontos blanco seco ecológico de la DO Abona; Marmajuelo blanco de Linaje del Pago de Tacoronte-Acentejo; tinto joven de Linaje del Pago y vijariego negro de Bodegas El Sitio.

Todo un repertorio de las inmensas posibilidades que ofrecen los túnidos.

TE PUEDE INTERESAR