Joan Roca: “La IA no va a sustituir a los cocineros y a la sensibilidad necesaria para cocinar”

Joan Roca, sentado en una habitación del hotel Royal Hideaway Corales -donde este fin de semana ha cocinado junto a los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón, en El Rincón de Juan Carlos- transmite tranquilidad y optimismo. Hasta tal punto que mira la situación que va a crear la Inteligencia Artificial (IA) “de forma positiva. Es evidente que van a cambiar cosas, pero yo soy optimista”, asegura. Pero precisa luego que la IA no va a sustituir a los cocineros y a la sensibilidad necesaria para cocinar. Podrá intervenir en la industria alimentaria, se podrá fabricar comida y seguro que avanzamos, pero al final siempre hay esa cocina de memoria, intuitiva, de cocineros que va a seguir vigente y va a ser necesaria en el futuro. Quiero pensar que es así”.

Roca comenta que leyó hace unos días “que se había abierto en Estados Unidos el primer restaurante que funciona solo con IA y donde no hay cocineros. Evidentemente es una hamburguesería -precisa con sorna- donde hay unas máquinas que fríen patatas, una hamburguesa y te la sirven. Es pionero, pero cuantas cosas pioneras se han convertido luego en algo extensivo. No lo sé” … Su optimismo hace que reitere que “creo que es bueno, creo que nos va a ayudar, creo que va a resolver problemas que ahora tenemos y que va a hacernos las cosas quizás más fáciles, pero… No creo que la IA llegue a cocinar por nosotros a pesar de que empecemos a ver algún restaurante que funcione así”.

Pero eso es el futuro. Cercano, pero futuro. Y la historia de El Celler de Can Roca se empezó a escribir hace casi cuarenta años y el éxito del proyecto Joan Roca lo define así: “Simplemente hemos trabajado por hacer las cosas cada día un poco mejor. Eso es lo más importante. Y por eso, mis padres -88 y 91 años- están felices de ver todo esto. Más allá de los reconocimientos, porque la primera vez que fuimos número uno nuestra madre lo primero que nos dijo al llegar a casa fue ¿Quién ha dicho eso. Quién ha dicho que sois los mejores del mundo? Esas eran las bajadas de humos, de protegerte del éxito, de nuestra madre que en el fondo nos quería decir a seguir trabajando que no ha pasado nada. Y es verdad. Por eso digo que lo más importante no son los reconocimientos sino que seamos felices haciendo lo que hacemos y que hayamos podido de alguna forma contagiar eso a nuestros hijos”.

Los hijos de Joan y Josep Roca se han incorporado a las cocinas del restaurante, pero el mayor de los hermanos Roca admite que “no sé cómo ha pasado, igual que no puedo explicar que llevemos tantos años trabajando juntos más allá de que nos llevamos bien y somos complementarios…”. Uno estudió políticas y el otro económicas, así que “inicialmente no tenían para nada en mente dedicarse a esto y finalmente se han ido incorporando de manera natural y enamorándose de este oficio. Como hicimos nosotros en su momento en el bar de nuestros padres, un bar humilde, de un barrio obrero, de las afueras de la ciudad de Girona”.

Joan Roca reconoce que “no es fácil tener tres estrellas Michelin desde hace 15 o 16 años, haber sido nombrado dos veces mejor restaurante del mundo, todos los reconocimientos que hemos ido recogiendo no han sido fáciles, pero tampoco eran ni un objetivo ni hemos trabajado expresamente por ello”.

Roca reitera que “mis padres están felices, felices, pero no tanto por los reconocimientos sino sobre todo por ver que sus hijos se llevan bien, trabajan juntos y comparten los valores que ellos nos transmitieron. Cuando esto encaja y funciona, un restaurante familiar es imbatible, tiene mucha fuerza, más que cualquier otro tipo de organización. Naturalmente si la familia se lleva bien y si no, no pasa nada. Hay amigos que me dicen yo me llevo muy bien con mis hermanos, los quiero muchísimo, pero no trabajaría nunca con ellos”, comenta con una sonrisa.

¿Y dónde encuentran los hermanos Roca la inspiración para seguir creando? “Haciendo lo mismo que hemos hecho hasta ahora”, responde sin titubear Joan Roca. “Yo creo que tenemos en el ADN el inconformismo desde que abrimos. Y nos sigue acompañando hoy, no lo hemos perdido. Así que seguimos igual, ilusionados como niños. Cuando nos dieron la primera estrella, ‘no lo toques’ hubiera dicho cualquiera con sentido común, pero como nosotros no tenemos mucho, apretamos el acelerador y seguimos innovando”.

¿Y dónde encuentran los hermanos Roca la inspiración para seguir creando? “Haciendo lo mismo que hemos hecho hasta ahora”, responde sin titubear Joan Roca. “Yo creo que tenemos en el ADN el inconformismo desde que abrimos. Y nos sigue acompañando hoy, no lo hemos perdido. Así que seguimos igual, ilusionados como niños. Cuando nos dieron la primera estrella, ‘no lo toques’ hubiera dicho cualquiera con sentido común, pero como nosotros no tenemos mucho, apretamos el acelerador y seguimos innovando, seguimos atreviéndonos, comprometidos con la creatividad, la innovación, la vanguardia…”. Y esa vanguardia fue en su momento El Somni, “una ópera gastronómica donde aunábamos la gastronomía, la música, la poesía, el arte audiovisual proyectado en paredes, en la mesa de una manera muy pionera”.

Como resumen cuenta que “digamos que de los tres hermanos yo soy el que representa el sentido común, Jordi es un atrevido, irreverente, extraordinariamente creativo, y Josep es esa parte más idealista, poética, donde la filosofía impera por encima de todo y yo soy el que intenta poner orden. Y esa es la clave, seguir ilusionados como niños”.

Gastronomía de ultramar

Joan Roca pisó por primera vez Tenerife en el año 94. Se acaba de casar y lo acompañaban en el viaje su esposa, su hermano Josep y su mujer. Asegura que “Siempre que he venido aquí he tenido la sensación de que estaba en el paraíso”. Hablar de Tenerife le recuerda al mayor de los hermanos Roca “vino, quesos maravillosos y las papas” que, reconoce con fastidio, no se puede llevar a Girona.

Treinta años después reconoce los cambios producidos en la Isla: “Hoy, Tenerife se ha ganado el papel de ser un destino turístico y gastronómico de primer nivel. Y se ha ganado por méritos propios, con el talento de los cocineros de aquí, que han dado una versión muy bonita de lo que es la creatividad vinculada a una gastronomía muy particular, que está muy conectada con la gastronomía de ultramar”

Una bodega espectacular con 80.000 botellas de vino

Rocambolesc, Casa Cacao, Mas Marroch y en un futuro próximo Esperit Roca forman lo que Joan Roca llama “el ecosistema económico que pretende dar solidez y consistencia a un proyecto gastronómico y garantizar su sostenibilidad. Ese tópico de que el restaurante gastronómico no es negocio yo lo desmiento. Si no es rentable, ciérralo y dedícate a otra cosa. Los negocios tienen que ser negocio”.

Dicho lo cual añade que El Celler de Can Roca “no es en sí mismo un gran negocio, es obvio, por su complejidad, pero no pierde dinero. Gana poco, pero gana algo. Y para que la cuenta de explotación sea más razonable, que no extraordinaria, hemos tenido que armar alrededor un ecosistema, como me gusta llamarlo a mí, económico”.

Una pieza de ese ecosistema es Casa Cacao. “Es un hotel pequeño pero tenía la complejidad de convertirse en una fábrica de chocolate. Y se llama Casa Cacao porque en la parte baja, en lo que es el local comercial a pie de calle, instalamos la fábrica de chocolate a vista de quien pase por delante y ve cómo se está tostando, descascarillando, y acolchando el chocolate, cómo se producen los bombones… Y en la parte alta hay una terraza espectacular donde está la parte gastronómica del proyecto”, cuenta Joan Roca.

El proyecto más reciente, “que abriremos pronto”, asegura Joan Roca será Esperit Roca. “Es un proyecto ambicioso, que surge también de unas circunstancias determinadas, favorables para poder nosotros administrar una finca extraordinaria, un antiguo castillo que se construyó a finales del siglo XIX como fortaleza militar, que no llegó a usarse como tal”. Tras un intento fallido de convertirlo en un museo de joyas, Joan Roca señala “que nos ha caído en las manos de una manera amable, digamos, para poderlo gestionar e iniciar un proyecto nuevo que nos permitirá tener un espacio expositivo para contar nuestra historia, una bodega espectacular, como creo que no habrá otra en el mundo, en la que habrá 80.000 botellas de vino en una cúpula arquitectónica muy bonita y con una propuesta gastronómica de los platos icónicos de El Celler, de estos casi cuarenta años de historia. Así que estamos ilusionados, otra vez, con un nuevo proyecto”.