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La fusión perfecta: Dom Pérignon y la cocina de Víctor Planas

El chef de Kensei, ubicado en el Bahía del Duque, organizó un menú degustación armonizado con botellas únicas de la prestigiosa 'maison' francesa

El restaurante Kensei Japonés Contemporáneo, ubicado en el hotel Bahía del Duque, busca diferenciarse del resto de los japoneses que hay en Canarias. La apuesta es siempre sólida y extraordinaria. En esta ocasión al mejor producto del Kensei y al trabajo de su chef Víctor Planas se unió la prestigiosa ‘maison’ francesa Dom Pérignon, con algunos de los champagnes más exquisitos. Una experiencia deslumbrante y enriquecedora de la que sólo fueron partícipes 20 personas, distribuidas en almuerzo y cena, en la terraza jardín del restaurante.

La experiencia gastronómica se lleva a cabo en el formato omakase, donde los comensales confían plenamente en el talento y creatividad del chef para encontrar el mejor producto. Aquí resaltaban, entre otros, el atún Balfegó, la lubina atlántica Aquanaria o los mariscos frescos de Lobsterfish Canarias. Todo un lujo del mejor género.

Víctor Planas, acompañado en sala por la directora Stefania Giordano, cumplió con los objetivos de los comensales y como manda el ritual elaboró todos los platos en presencia del comensal. De entrada un huevo royal con tartar de salmon, chip de tapioca, holandesa de yuzu kosho y huevo frito de codorniz. El siguiente paso fue un sashimi moriawase, que incluía cigala, atún toro, lubina, ostra, almeja y navaja, acompañado de wasabi fresco. En este plato manda, sin duda, el género de calidad y los precisos cortes del pescado.

Un plato que lleva tiempo en la carta del Kensei fueron unas vieiras y setas a la robata que presenta con mantequilla tostada, soja y yuzu kosho, una propuesta que ha llegado para quedarse dado el éxito que ha tenido entre los comensales.

Planas sirve a continuación un donburi, cuenco profundo que puede ser de madera o cerámica y que en este caso fue el caparazón de un erizo, donde emplató carabinero, erizo de mar y trufa fresca, que estaba exquisito.

El chef controla a la perfección los nigiri que presenta de lubina con finger lime; akami con mojama y polvo de almendra, toro ahumado con crema agria y caviar y wagyu japonés A5 con foiegras.

Planas resolvió el último plato con un futomaki de bogavante y aguacate de papel de soja y sésamo con salsa de mantequilla tostada y ponzu.

El punto final fue el pastel japonés mochi, de crema catalana con chocolate blanco, crujiente de canela y coulis de mango y cítricos.

La selección de champagnes corrió a cargo del sumiller tinerfeño Rodrigo González, quien comenzó su trayectoria profesional en el M.B en el hotel Abama de Guía de Isora, pero pronto dio el salto a la península para vincularse desde el año 2017 al proyecto de Dani García en Marbella, cuando contaba con dos estrellas Michelin, y donde se logró la tercera estrella. Otro de los sumilleres del Kensei es Julián Titon. Gracias a sus conocimientos se pudieron degustar Dom Pérignon de las añadas 2013, 1995, 1998, 2002 y dos rosados de 2008 y 2009, que demostraron que esta ‘maison’ sigue siendo un ejemplo de elegancia y sofisticación.

Rodrigo González selecciona algunas joyas de la bodega

Rodrigo González, responsable de la bodega de Kensei, “está muy ilusionados de contar con la oportunidad de ser sede de una experiencia, asociándonos con Dom Pérignon y ofreciendo un maridaje único e irrepetible”. Kensei Omakase Wine Sessions se convierte en una oportunidad irrepetible de probar lo bien que se asocia un champagne con las mejores materias primas procedentes del mar que en esta ocasión apoyan también la experiencia. González afirma que en esta experiencia destaca “botellas clave en la historia de la ‘maison’ francesa como Dom Pérignon Vintage 95, denominada como la quinta esencia del estilo Dom Pérignon, procedente de una añada marcada por su balance y que roza la perfección y Dom Pérignon P2 2002, la obsesión de parar el tiempo y hacer un champagne infinito. Richard Geoffroy, director de la ‘maison’, se vale en este caso de una crianza en botella extrema para encapsular una de las añadas más completas: el Dom Pérignon Rosé 2008 un rara avis, un rosado espectacular.

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