En el Sur de Tenerife cada día proliferan más los negocios de restauración gracias a los buenos datos en ascenso de la llegada de turistas. Santiago del Teide, y especialmente Los Gigantes, no es ajeno a esta imparable expansión turística. Pero abrir restaurantes, a pie de calle, de sobresaliente calidad no es lo frecuente. Este es el caso de Codeso, ubicado en el Pasaje Jacaranda 2, precisamente donde estuvo casi 20 años El Rincón de Juan Carlos.
Codeso cuenta en sus cocinas con Ronny Reina, nacido en Colombia, pero formado en Italia y durante varios años con el catalán Nandy Jubany, que cuenta con una estrella Michelin y tres Soles de la Guía Repsol en su restaurante Can Jubany. Reina y su socio Rubens Saborido abrieron en 2019 el restaurante La Quinta de la Arena, en la avenida de Playa de la Arena, especializado en arroces, y ahora se han sumergido en este proyecto gastronómico de Codeso, que apunta alto con una cocina donde prevalece el mejor género y las técnicas de vanguardia de cocina.
El restaurante tiene dos menús: el Retama y el Tajinaste pero también se puede comer a la carta. Destaca la carta de vinos, que firma Ergoa Wines con un 20% de canarios y el resto nacionales e internacionales. Pocas veces se encuentra un comensal con tanta variedad de vinos. Solo leerla forma parte ya del disfrute. La jefa de sala y sumiller es Jeaneth Pérez.
El menú degustado este pasado domingo comenzó con tres bocados exquisitos y que dejan la sensación de que sabe a poco: Bloody Mary transparente con granizado de apio y gelatina de vodka; brandada de bacalao al pil-pil con pan de cristal (con almidón de papas japonesa) y un brioche de calamar, mahonesa cítrica y huevas de arenque ahumados.
A continuación Reina propuso una socarrat de marisco con gambas cristal y ali-oli ahumado que sirve en una lámina a la que luego el comensal le da forma de rollito y se lleva a la boca. Luego una ostra tibia en escabeche, con granizado de pepino y sake y chalota encurtida y un carpaccio de gamba de Lanzarote, mahonesa fruta de la pasión, helado de mango y pimienta de La Palma, platos que confirman el talento y el refinamiento de la cocina de Reina.
La propuesta de Codeso continúa con un guiso de calamar a modo de risotto, pimienta de Espellete y crujiente de su tinta y una sama, cocinada a baja temperatura, papa negra de La Orotava y verduras glaseadas. En el apartado de carnes, un arroz de presa ibérica a la llama y un solomillo Wellington con cecina de vaca, salsa café de París y papas soufflé. Una apuesta con mucho futuro.
Los postres mantienen la línea ascendente de este restaurante: Mango y parchita con espuma de yogur de cabra, granizado de aloe vera y jengibre confitado, muy refrescante, y una esponja helada de chocolate sobre un bizcocho de avellanas, helado de café y granizado de whisky.
En cuanto a vinos, insisto en la variedad de la carta, un espumoso IzarLeku, brut nature 2016 de la varietal Hondarribi Zuri; el blanco Benjé 2023, del Grupo Envínate que elabora en Santiago de Teide; Juan Bello 2022, de Puro Rofe (Lazarote), Matas Altas, de Bodega Cerrón, Jumilla La Santa de Úrsula 2021, de nuevo el Grupo Envínate; La Loba de Ribera del Duero, y Memòries Viñas Viejas de Costers del Priorat. Una selección poco frecuente y muy lúdica.
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