Colmado 1917 es un pequeño restaurante, no sé si el más pequeño del mundo (cuenta con una barra para seis comensales y una mesa para cinco como máximo), que abrió recientemente en el hotel Iberostar Mencey, justo al lado del Iballa cocktail bar del citado establecimiento. Este proyecto gastronómico nació en Cataluña con una tienda de comestibles que ha ido creciendo hasta que Juanjo Martínez, la tercera generación, logró el reconocimiento de la Michelin con este concepto de gastronomía tradicional y artesanía radical de sus productos.
Compromiso con los productos locales y los métodos artesanales
Este mismo concepto, de gastronomía tradicional y productos artesanos, le ha llevado a Juanjo Martínez a abrir las puertas de su negocio en el Mencey. Un primer vistazo a la carta ya es premonitorio de que se trabaja con un excelente género, la mayoría local, de pescadores que operan en aguas entre La Gomera y Tenerife, de ganado criado en las islas o aceite del Sur, por citar algunos ejemplos. La carta de vinos recoge producciones destacadas de las bodegas repartidas por el archipiélago y que irán renovando de manera quincenal.
Ni fuego, ni microondas, ni maquinaria industrial en las elaboraciones
Al frente de este pequeño restaurante está el chef Alberto Lau, quien practica una gastronomía de mínima intervención y de compromiso con la sostenibilidad y el medio ambiente. Hay que tener en cuenta que aquí en este espacio no hay fuego, ni microondas, ni maquinaria industrial, solamente inspiración artesanal y el arraigo de la tradición.
Gildas, ensaladilla, sama roquera, medregal y tartar de ternera
La visita, previa reserva dado el aforo del restaurante, permitió degustar una gilda elaborada con encurtidos de temporada; un medregal curado en sal y macerado en aceite de oliva con alioli de ajo negro; una ensaladilla de papa negra, batata, castañas, piparra, cebolletas, anchoas y botarga; un sama roquera con una salsa que denominan ‘mole brûle’; y un tartar de ternera criada en La Laguna cortado a cuchillo. De postre, un brownie de leche merengada, limón y canela. Colmado 1917 recupera el prestigio de las barras.
La Embajada de Colombia en España reconoce la labor de Pedro Nel
La Embajada de Colombia en España ha reconocido “la exitosa carrera profesional y las calidades humanas” de Pedro Nel Restrepo, chef y propietario del restaurante Etéreo en la calle San Antonio, de Santa Cruz, y originario de ese país, aunque lleva años afincado en Tenerife. La ceremonia de entrega de este reconocimiento, junto a otros nueve colombianos destacados, se llevará a cabo el 21 de febrero en la embajada de Madrid, según ha comunicado el embajador en nuestro país, Eduardo Ávila Navarrete, quien destaca su “invaluable capital humano”.
La guindilla
Los menús ‘disgustación’
Los menús degustación, sobre todo en los restaurantes con estrella Michelin, cada vez son más frecuentes y ha sido uno de los motivos de debate en el recién celebrado Madrid Fusión. Coincido con Albert Adrià, del restaurante Enigma de Barcelona, quien pide un cambio hacia alternativas mas flexibles. Adrià afirma que “ha sido un mal necesario el llamado menú ‘disgustación’ porque limitas al comensal y reduces sus posibilidades de volver. Lo importante es diseñarlo con sentido común, ni muy largo, ni muy pesado”. En cualquier caso hay muchos comensales que ven estos menús cerrados como muros que se niegan a saltar.
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