EI chef de Il Bocconcino, Niki Pavanelli, y el del restaurante MU-NA, Samuel Naveira, se unieron la semana pasada en una única jornada a cuatro manos donde alternaron las propuestas del italiano, responsable de las cocinas del restaurante del Royal Hideaway Corales (Costa Adeje), con platos reinterpretados de la cocina de El Bierzo, comarca de León. La cena llenó el aforo del restaurante con estas dos propuestas gastronómicas, basadas en los platos de proximidad que disfrutaron los comensales.
Los chefs Pavanelli y Naveira supieron entenderse en este mano a mano, en los que se disfrutó de una nueva reinterpretación de la carbonara 3.0 y de una mezcla aparentemente complicada de lubina, botillo y espárrago. Los vinos que armonizaron la cena fueron de la bodega familiar Gancedo, que elabora bajo la DO Bierzo.
Algunos de los platos de Pavanelli fueron los apertivos que denomina Homenaje al atún, consistentes en un falso ravioli de ventresca y caviar Osetra, su reinterpretación a la inversa del vitelo tonatto y un tartar con ricota y anchoa y un atún curado con guanciale (papada del cerdo).
Si ya tiene fama la carbonara de Pavanelli, en esta ocasión le da otra vuelta, en una especie de mar y montaña, para chuparse los dedos. Mezcla ordenadamente los raviolis con queso pecorino, chicharrón de la propia lubina, la botarga y prepara un guanciale de lubina. Plato exquisito y sobroso, que homenajea los orígenes boloñeses del chef.
Pavanelli y Naveira unieron sus conocimientos para presentar un plato de tortellini que rellena con chorizo blanco de El Bierzo, caldo de tomate semiseco y un aceite de albahaca.
La parte que corresponde a Naveira comenzó con un sashimi Tokio-Paris consistente en una gamba marinada, son salsa ponzu y ostra elaborada con el jugo de sus cabezas.
Su segundo plato, que a simple vista parece que no liga nada, fue una lubina de Aquanaria, con botillo (producto cárnico procedente del despiece del cerdo, condimentado y embutido, muy tradicional en El Bierzo), que acompaña de espárragos. Fue un plato sorpresa que refleja por qué ese joven fue finalista del premio Revelación Chef Madrid Fusión 2020, ha sido considerado uno de los jóvenes con más talento de la gastronomía española (periódico The Guardian) y nombrado uno de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía por el Basque Culinary Center. Además cuenta en su restaurante MU-NA una estrella Michelin y un Sol de la Guía Repsol.
Dos cocinas, las italiana y la de El Bierzo (León), en un menú irrepetible, por dos chefs que miran hacia su tierra.
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