Opinión

La calculadora del éxito

"Soy estudiante de cocina y termino este año. ¿Qué tengo que hacer para formar parte del equipo de cocina de su hermano Albert? Esta pregunta le fue formulada hace casi un año a Ferran Adrià

“Soy estudiante de cocina y termino este año. ¿Qué tengo que hacer para formar parte del equipo de cocina de su hermano Albert? Esta pregunta le fue formulada hace casi un año a Ferran Adrià, que se encontraba en un acto celebrado en el Auditorio de Tenerife, patrocinado por CaixaBank para asesorar a las pequeñas y medianas empresas de restauración.La respuesta fue casi inmediata: “Yo en tu caso pediría trabajo en un hamburguesería, o en una cafetería, y me mataría a trabajar allí. Luego ya veríamos”. El mensaje del que fuera chef número uno del mundo no podía ser más claro ni más nítido. La profesión, más bien oficio, de cocinero es muy dura y sacrificada y si además te gusta y aspiras a destacar todavía lo será mucho más.

Está anécdota que salió a relucir esta semana en un almuerzo con Albert Adrià, celebrado en el restaurante San Sebastián 57 de Santa Cruz, viene a colación porque este trabajo, que hasta hace poco no era para presumir, hoy se ha convertido en la aspiración de muchos jóvenes que llenan las escuelas de hostelería de España creyendo que cuando terminen este periodo de enseñanza ya estarán listos para formar parte de la plantilla de Canal Cocina o soñando con ser propietario y chef de un restaurante en una ciudad o en un lugar recóndito rodeado de un paisaje idílico.

Hay que reconocer que Ferran, dotado de una elocuencia que ya quisieran muchos para sí, no tiene pelos en la lengua y precisamente su proyecto con la entidad financiera tiene como objetivo asesorar a las pequeñas y medianas empresas de restauración para reconducir los datos de que “la mayoría cierran en su primer año de vida, otras no sobreviven a los primeros cinco años y muy pocas perduran en el tiempo” por no contar con un plan de negocio.

Estas cifras han salido a la luz esta misma semana que se han entregado los XXXIII Premios de Gastronomía DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial que reconocen la labor, entre otros, de los cocineros. En esa búsqueda del mejor se ven casos de jóvenes aspirantes a chefs que o bien abren restaurante o bien trabajan para otros, pero que van pasando de un local a otro.

Jóvenes que empiezan con ilusión pero que luego ven que las cuentas no salen como habían pensado, o que unos días tienen público y otros no y con las neveras llenas, que si la carestía del recibo de la luz y el agua, los impuestos municipales, la Seguridad Social, los empleados y así una larga retahíla que acaba con el cierre del restaurante. Y todo por no calcular correctamente las entradas y salidas de dinero o por soñar que el éxito llega en un pispás, como un chasquido de los dedos.