Curro Palomares: “En la cocina hay que ser honesto y encontrarle sentido a lo que haces”

Curro Palomares (Cambrils, Tarragona, 47 años) fue campeón de España de Cocina de Autor en 2007. Ha trabajado en España (Paradores, Meliá, Hilton) y en Alemania, Italia y Francia. Se le considera uno de los grandes cocineros de este país, después de aprender con Subijana, Oriol Balaguer y Torreblanca. “Y con Enrique Sánchez Murcia, mi verdadero maestro, que en el año 84 consiguió una estrella Michelin, ¡con una marisquería!; sí, no pongas esa cara, fue algo poco corriente”. Curro es el chef y propietario del Cumai, uno de los restaurantes revelación de Tenerife, ahora en el Atlantic Mirage Suites and Spa, uno de los nuevos establecimientos hoteleros del Puerto de la Cruz, que combina una arquitectura de vanguardia con una decoración y unas vistas de ensueño sobre el Atlántico. Harto de muchas cosas les propuso a su esposa, María Pérez Baena, y a su hijo Iván, viajar a Canarias, lejos del ruido de las grandes ciudades. Y también lejos de las seis estrellas Michelin que ha ayudado a conseguir a los restaurantes en los que ha trabajado. Y aquí está. Les he invitado –a él y a su mujer— a Los Limoneros. Y han pedido un exquisito pescado, mientras yo devoraba mi arroz a la cubana.

-Qué bonito es eso de la cocina de autor. Y no por lo que me estoy comiendo, claro, que es también exquisito.

“Mira, yo disfruto con la cocina creativa, pero también sé manejar un catering y hacer unas lentejas deliciosas para los albañiles de una obra”.

-¿Y quién es el mejor chef de España?

“Hay muchos y muy buenos. Pero como soy tremendamente sincero, te daré dos nombres: Arzak, como cocinero, que es un artista, y Paco Torreblanca como pastelero, que es otro artista. Cocina dulce, como él dice”.

-¿Cuándo explotó la cocina española?

“Yo creo que con Ferrán Adriá llegó el gran boom de calidad extrema, que se mantiene”.

-Y también el festival de estrellas Michelin.

“También las consiguieron otros. Por citar solo a dos de los grandes, ahí tienes a Arzak y a Subijana, por ejemplo, que son dos maestros extraordinarios, famosos en todo el mundo. Pero un cocinero no debe obsesionarse con la estrella; si llega, estupendo”.

-¿Son siempre justas?

“No, siempre no. Hay gente de mucho nivel gastronómico que no la consigue nunca, o que no acierta con la vajilla, o que mete la pata con el personal. Desde luego, quien la logra suele decir que la merece; pero ¿y el que no la alcanza nunca, mereciéndola?”.

-¿Cuándo un cocinero de élite puede decir que lo tiene todo?

“En mi caso es fácil: mi mujer está bien, mi hijo está bien, el restaurante comienza a despegar, he iniciado una nueva vida aquí. ¿Esto es tenerlo todo? Pues yo lo tengo todo”.

-Tienes fama de ser tremendamente exigente.

“Es cierto, lo soy”.

-¿Te gusta enseñar o lo guardas todo para ti?

“¡Qué va! Me encanta enseñar”.

-¿Y crees, como me escribió una vez Juan Mari Arzak, en una carta suya, que la cocina es un arte?

“Completamente de acuerdo, lo es. Y ya te digo que él es un maestro, un artista, como lo son otros en España”.

-¿Carta larga o carta corta? Tengo la sensación de que en ocasiones se abusa de la oferta.

“Corta, corta. No más de 15-18 platos y trabajar mucho con productos de temporada. Yo soy muy inquieto, muy innovador. Nada de encasillarse en la oferta, hay que variarla, experimentar y ofrecer novedades. Es la manera de sobrevivir en esto”.

-Tu cocina parece un espejo.

“Eso es herencia de mi padre, que era un obseso del orden. Y de mi abuela, el don de cocinar. Ella era una excelente cocinera. Pero no heredé ningún libro de recetas. No tengo que copiar a nadie. Yo me dejo llevar por la imaginación y experimento, combino y suele salirme bien”.

-Aquí llegaste en 2014 y eras un desconocido para nosotros.

“Es que en la Península no veía a mi mujer y a mi hijo, trabajando para los demás. Fue bastante complicado el cambio. Conocíamos la Isla, habíamos venido de vacaciones. Tenía el currículo, pero te repito que siempre había trabajado para otros. Y a mí me gusta la independencia. Y, además, tengo muy mal carácter, me gusta hacer bien las cosas. Primero montamos El Aliño, en La Orotava, y luego el Cumai, también en la Villa. Pero no era el lugar; además, la gente tenía miedo de entrar porque creía que éramos muy caros. Y no lo somos. Luego llegó la oferta del Puerto de la Cruz y cuando vi el hotel y el local asignado, no lo dudé. Por eso tengo que agradecer su confianza a Jorge Marichal y a sus socios del Atlantic Mirage”.

-Parece que la Isla te entró fuerte.

“No nos iremos nunca de Tenerife, aquí está nuestra casa”.

-Dices que fue duro el cambio.

“Bueno, relativamente. Yo trabajaba para un grupo de restauración de Barcelona. Y, la verdad, tuve un desencuentro con la propiedad. En una semana decidimos María y yo dejarlo todo y venir a Tenerife. Recuerdo que cuando estábamos en la plaza de La Orotava, donde abrimos el primer restaurante, mirando locales, mi hijo Iván me dijo, viendo a otros niños jugar en los alrededores: “Papá, solo necesito una bicicleta para ser feliz”. Y corrí a comprársela. Hoy somos felices los tres aquí”.

-Me hablabas de Enrique Sánchez Murcia, tu verdadero maestro.

“Lo fue. Es un tío de dos metros, lo llamaban “el Tigre”. Cuando llegaba por la mañana, a las diez menos cinco en punto, le daba la mano a todo el personal, hasta al pinche. Usaba gorro alto francés, es un tío muy elegante. Mi cocina refleja lo que él expresaba. Y ya te dije que consiguió una estrella Michelin con una marisquería, toda una gesta en la cocina española. Fue en el año 84 y yo aprendí con él a sentir lo que hacía”.

-¿El cliente de la alta cocina te lo pone fácil?

“Como en todo, hay ocasiones que sí y otras que no. Acepto todas las críticas, las justas y las injustas”.

-¿Existe un secreto para hacer de la cocina un arte?

“Sí, ser honesto con lo que haces. Se puede cambiar todo en la cocina, pero es preciso encontrarle un sentido a tu trabajo como chef”.

-Me hablabas de cartas de temporada, pero a veces las temporadas fallan. Ya sabes, el clima, por ejemplo. Todo está cambiando.

“Pero tenemos algo a favor. Si no consigues un producto en los mercados locales lo pides a otro y lo tienes aquí en poquísimo tiempo. Estamos en Canarias muy bien conectados con el mundo”.

-Ya ves a los chinos, comprando grandes territorios en África para su abastecimiento, cuando escasean sus productos en China.

“Ese es el mejor ejemplo de que las fronteras y las temporadas se dan por fin la mano”.

-¿Se nota el estado de ánimo de un cocinero en el plato que llega a la mesa?

“Es inevitable. Un cocinero no es un robot, sino que tiene sentimientos. Hasta en el emplatado se nota ese estado de ánimo, porque los propios platos tienen corazón; de lo contrario no sirven”.

-¿Es cierto lo de tu mal genio y tu exigencia profesional, o exageras?

“No, hombre, tampoco es para tanto. Lo que ocurre es que siempre me he llevado mal con los jefes porque yo quería más a sus restaurantes que ellos mismos. Y entonces chocábamos”.

-¿Eres sensible a la crítica, Curro? Porque conozco a cada crítico que agüita. A algunos hay que echarles de comer aparte; y nunca mejor empleada la expresión.

“Su verdad no es absoluta, solo es su verdad; pero yo puedo tener otra, la mía. Es bonito el respeto mutuo. En 37 años en el oficio he mantenido alguna discusión al respecto, pero todas las opiniones deben ser tenidas en cuenta, por supuesto”.

-¿Existe un secreto infalible para lograr estar entre los mejores?

“No lo sé. Pero sí te diré que la cocina ha de ser emotiva; por lo menos el tipo de cocina que yo hago, que es una cocina de autor. Aunque yo creo que la fórmula es válida para todas, cada una en su estilo”.

-Tú vienes de una familia dedicada al oficio.

“Bueno, sí. Mi abuela y mi bisabuela eran grandes cocineras. Y mi madre y hasta mi abuelo. Está claro que esto es un oficio de familia y algo le habrá quedado a uno, por lo que parece”.

-¿Te sientes muy catalán, ahora que están muy de moda?

“No, yo me siento de Jaén. Y mi esposa, que es catalana también, tiene su familia en Córdoba, así que ya ves”.

(Le cuento a Curro una anécdota que me ocurrió, y que no debo reproducir, en el castillo encantado –vive en él un fantasma que se manifiesta a veces— de Jaén, que pertenece a Paradores. Creo que ya la he revelado en mi artículo diario en este periódico, pero no pega aquí. En ese castillo ha trabajado Curro Palomares, igual que en hoteles de lujo de Meliá y de Hilton. Pero se ve que la cocina de hotel no es lo suyo. El Cumai se encuentra en un establecimiento hotelero, pero es independiente; tiene un doble acceso, por el propio hotel y a través de un bonito paseo sobre el mar, recién inaugurado, en la zona portuense de La Paz, muy cerca de la casa de los Cologan, en la que Agatha Christie se inspiró para escribir El enigmático Mr. Quin. Muy pocas mesas, una carta corta pero exquisita, el paraíso de la cocina creativa).

-¿Me harías un puchero?

“Por supuesto. Y para el Cumai también, pero mi mujer no me deja. Yo, por mí, encantado”.

-Pues quedamos emplazados. Dónde y cuándo tú quieras, Curro.