En los años veinte o treinta del siglo pasado, mi bisabuelo Manolo se arruinó. Así que decidió mandar a su hija a estudiar a la Escuela de Comercio de Las Palmas, para darle más herramientas en la vida. A mi abuela, ella lo reconocía con franqueza, aquello no le interesaba nada y, con el tiempo, lo dejó. Luego se casó y se dedicó a cuidar de sus hijos. Y cultivó una afición entusiasta por la repostería que le duró hasta que murió con 90 años. En una tarde de invierno lagunero de los años ochenta, durante una de sus visitas a Tenerife para vernos, descubrió unos estupendos polvorones en la dulcería La Princesa que estaban rellenos de mermelada de fresa. Se sentaba en el banquito de la pastelería y se comía uno. Y luego traía unos cuantos a casa, convirtiéndolos en tradición.
Las costumbres son difíciles de tocar. Y en casa nos quedamos tranquilos al ver que los polvorones seguían detrás del cristal del mostrador cuando los Rapp, la familia que fundó La Princesa en 1927, traspasó hace unos diez años el negocio a los chefs Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes, que luego montaron el Restaurante Nub en la planta alta de la casa y lo petaron con una estrella Michelin. “Los dulces ya no son tan buenos”, decían, sin embargo, algunas fuerzas vivas de La Laguna al ver pequeñas innovaciones, alguna con dulce de leche, que trastocaban la idea de vieja pastelería alemana que habitaba en la estructura profunda del imaginario lagunero. A mí, la verdad, tampoco me parecía que hubiera cambiado tanto. Seguían allí los dulces que me gustaban, incluidos los polvorones. El local también seguía igual. Y seguía también Conchi, que yo creo que estaba en los ochenta y sigue al pie del mostrador con la misma amabilidad discreta de toda la vida. Ella envejece bien y yo bastante peor.
La revolución, sin embargo, llegó hace un par de años, cuando el negocio pasó a manos de Marta Santos y Naira Domínguez, las pasteleras de ‘Free Heart’, una pastelería de Santa Cruz con pedidos por encargo, sin venta al público. La XXXIV Edición de Premios de Gastronomía DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial dio a La Princesa Free Heart el premio a Mejor Labor en Repostería en noviembre de 2019, apostando por un giro que mantenía unas pocas recetas tradicionales, adaptaba otras e introducía con fuerza la pastelería francesa en La Princesa. Asesorando parte de este proceso estaba Alexis García, pastelero revelación de Madrid Fusión en 2018 y dueño de 100% Pan y Pastelería, en Playa San Juan. Pero la desconfianza perseveraba en muchos sectores del lagunerismo ancestral, apostados tras las fachadas de las casas examinando los nuevos olores que salían del obrador. “Eso ya no es La Princesa”, escuché decir a algunas personas cercanas.
“La verdad que ha sido un proceso apasionante, pero complicado”, reconocía ayer Marta. “Yo creo que, estas Navidades, estamos empezando a recoger lo que hemos ido sembrando. Ahora, nuestra clientela se nutre de gente que ya nos compraba en Santa Cruz, gente joven que tampoco estaba tan vinculada a La Princesa y clientes de toda la vida que se han ido animando poco a poco. Hay muchas cosas que han cambiado, vale que el stölen no es el mismo que antes, pero pruébalo a ver qué tal. Aquí, todo lo hacemos con un profundo respeto y cariño a lo que supone La Princesa. Nosotros somos una pastelería tradicional, no hacemos dulces ultra-vanguardistas. Y todo es natural, no usamos ningún preparado”.
“La verdad que las chicas lo están haciendo bien”, me dijo mi madre el otro día después de encargar allí el roscón de reyes. Ella misma ha pasado del escepticismo al reconocimiento, en ese extraño proceso disruptivo que produce lo nuevo hasta que se asienta. A mí también me gusta lo que hacen, especialmente un dulce que de crème brûlée con crema pastelera. Pero ayer me compré tres polvorones. Me comí dos mientras escribía este artículo. Y me acordé de mi abuela, blandita y golosa.
