“Yodo. Ese es el sabor. La gente dice que las ostras saben a mar. Una de dos: o quien lo dice no ha comido jamás una ostra, o no se ha metido nunca en el mar. Las ostras no saben a mar o, dando la vuelta a la frase, el mar no sabe a ostras: el agua de mar sabe muy mal”. Así hablaba de las ostras el crítico gastronómico de la Agencia EFE Caius Apicius (Cristino Fernández), ya fallecido. Y no le faltaba razón porque el yodo, junto con las proteínas, minerales como hierro, zinc, selenio, fósforo, magnesio, vitamina B12 y ácidos grasos omega-3, conforma el perfil nutricional de las ostras.
Antes consideradas un producto de lujo y un alimento exquisito que despertaba pasiones a favor o en contra, las ostras ya son habituales de los restaurantes en Canarias. Si nos damos una vuelta por el sur de Tenerife, en El Rincón de Juan Carlos (una estrella Michelin y tres soles Repsol) la ostra forma parte del menú desde hace más de una década, aunque varía su elaboración cada vez que se renueva la carta, ya sea con vinagre de lichi o con grasa de foie a la parrilla.
El chef Rubén Cabrera, del restaurante La Cúpula, ha elaborado la ostra con jugo de lima kaffir y salicornia con caviar de pomelo rosa, mientras que Víctor Planas, en el restaurante japonés Kensei, las presenta con salsa sunomono con hibiscos y caviar cítrico. La ostra no podía faltar en el restaurante M.B de The Ritz Carlton Abama, donde el chef Erlantz Gorostiza la sirve con crema de raíces cítricas, remolacha y sésamo crocante.
En otro restaurante japonés, Kiki, en la capital tinerfeña, hemos degustado las ostras con salsa tentsuyu y, sin salir de Santa Cruz, es un plato habitual en el restaurante San Sebastián 57, donde el chef Alberto González Margallo las ha elaborado en tempura, con caviar de arenque ahumado y cilantro tierno o, más recientemente, con aire de pepino y manzana ácida.
Hallamos también ostras en el norte de la Isla. En El Sargo Carbón, en Garachico, el chef Omar Páez las prepara maceradas con cerveza Sargo (una cerveza artesanal elaborada para el restaurante) y un adobo tradicional de Garachico.
También hay ostras en Gran Canaria. En el restaurante Umiaya, el chef Drazen Alkazandear Sosa Alfonso apuesta por la ostra con lychee, mientras que Abraham Ortega, en su restaurante Tabaiba, la ofrece con miel de barrilla. Habrá, seguro, muchas más ostras, pero esta ha sido nuestra particular ruta tras los bivalvos, esos moluscos que, como decía Caius Apicius, “si supiesen igual que el mar jamás hubieran tenido el prestigio del que gozan”.
