Cocinillas se ha traslado hasta Logroño para que el chef del Restaurante Tizona le explique cómo se hace, paso a paso, la mejor tortilla con cebolla de España. Afortunadamente, Carlos Olabuenaga no se guardó ningún secreto.
Para hacer esta fabulosa tortilla con cebolla necesitamos un kilo, aproximadamente, de papas Elodie, Kennebec gallega o Monalisa, aceite de oliva virgen extra variedad arbequina, una cebolla, cinco huevos y siete yemas. Ahora, presta atención a cómo se hace.
Todo empieza el día antes de preparar la tortilla. En abundante aceite de oliva virgen de variedad Arbequina (otros se apoderan demasiado del sabor) confitaremos las papas durante 45 minutos aproximadamente.
El aceite tiene que cubrir completamente las papas, que tienen que ser preferiblemente de la variedad Elodie. Las mejores son las Kennebec con IGP Patata de Galicia, pero hay pocas. También vale Monalisa, que es más fácil de encontrar.
Una vez confitadas las papas, retiraremos todo el aceite y las pasamos a una fuente grande donde queden extendidas. No hay que colar todo el aceite a conciencia porque la idea es que abajo quede una pequeña cama de aceite donde se conserve la papa durante la noche. Además, absorberá parte de este aceite.
Mientras se confitan las papas, haremos lo propio con la cebolla. Ponemos la cebolla en aceite a fuego lento durante unos 30 minutos. No buscamos caramelizar, solo confitar. Una tortilla llevará 90 gramos de cebolla confitada, pero podemos hacer más cantidad para utilizar en otros platos o hacer más tortillas.
Llegado el día siguiente podemos hacer la tortilla. Lo primero que haremos será poner un chorrito de aceite en la sartén y añadir 800 gramos de la papa reposada del día anterior. A fuego máximo sofreímos para conseguir un dorado exterior. Intentamos que las papas no se rompan mucho al remover. Este paso es clave para la textura de la tortilla.
En un bol ponemos 5 huevos y 7 yemas de huevos camperos medianos. En la receta se han probado todo tipo de huevos, y estos son los que mejor funcionan. No batimos.
Una vez tostada la papa la colamos. De este aceite que sobre echamos un chorrito al bol con los huevos y otro a la sartén, que nos servirá para cocinar la tortilla.
Añadimos la papa ya colada sin aceite, 90 gramos de cebolla confitada y sal al gusto (unos 6 gramos) al bol con los huevos. Mezclamos con una lengua de cocina, poco a poco y con cariño, sin darle golpes fuertes. Esto evita que entre aire y conseguimos una textura más melosa. Hacerlo bien hasta que todo esté perfectamente integrado. Dejamos reposar 15 minutos.
Calentamos la sartén con el chorrito de aceite a máxima potencia. Cuando esté muy, muy caliente bajamos el fuego al mínimo y echamos la mezcla del bol a la sartén. Movemos circularmente para que no se pegue y la dejamos unos 30 segundos.
Para dar la vuelta la pasamos a un plato o tapadera, subimos fuego de nuevo a máximo, añadimos chorrito de aceite y apagamos cuando esté muy, muy caliente. La cocinaremos de igual manera por el otro lado.
Sacamos la tortilla a un plato y ya está lista para disfrutar.
Ahora queda pendiente la visita de Cocinillas al Mesón O Pote en Betanzos, para aprender a hacer la mejor tortilla sin cebolla de España.
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