El regreso más esperado de Amaranto, de Armando Saldanha

Amaranto fue un restaurante que cerró sus puertas hace algo más de diez años. Estaba ubicado en la urbanización Puntillo del Sol, en El Sauzal, y marcó un antes y un después en la comida de fusión mexicano-canario que se elaboraba en aquellos años.

Al frente del mismo estaba el chef Armando Saldanha, un mexicano de Puebla que llegó en 1997 a Tenerife, para estudiar derecho por imposición paterna, pero que derivó hacia el mundo de la cocina. Se formó con los Gamonal, con Sergi Arola y con Paco Roncero. Pero su verdadero maestro fue Phillipe Batet, el francés del bistro L’Olivier, que estaba en la calle Ángel Guimerá, de Santa Cruz.

Armando Saldanha ha vuelto a recuperar la idea de ese Amaranto que, aunque ha pasado el tiempo, sigue en la boca de muchos aficionados a la gastronomía. Saldanha, junto a su pareja, Patricia Sáenz, ha decidido sacar del armario este proyecto gastronómico que tanto hizo disfrutar. Su nueva ubicación ahora es Corazón de Jesús, 56, en Tegueste.

De momento, nos informa Saldanha, solo trabaja bajo reserva y con tres opciones de menú ya que prefieren ir rodando hasta una próxima apertura al público con almuerzos y cenas.

Un ejemplo es el menú evolución que contiene tartar de buey con brioche y huevo de codorniz; tartaleta de atún con aguacate, crema de castaña y pescado salado; pámpano con salsa de maíz fermentado y chiles, y panceta confitada con mole/mojo y chocolate picante.

Otro es el mestizaje, con croquetas de maíz y queso con epazote; vieira con aguachile de higos picos; ensaladilla de bacalao, papa negra y cilantro con aceituna botija; pesca del día en mole verde, frijol y ‘totomoxtle’ de maíz; carrillera ibérica con ‘manchamanteles’ y puré de plátano macho y guayabo, galleta maría y yogur.

Y, por último, el minicorneto de tartare de atún y cilantro con mahonesa de chipotle; Red hot, tuna pepper (bocadillo de atún con queso de cabra, pimiento de piquillo caramelizado y toronjil); ensalada de flores, frutos y foiegras; cherne con caldo de azafrán y papas negras confitadas con “mojonesa’; solomillo de vaca con salsa ‘bordalesa’ y puré de raíz de apio y chalotas glaseadas y tarta de limón María Victoria.

Saldanha afronta de nuevo, tras 25 años de experiencia, su proyecto más personal.