El restaurante Mina, en Bilbao, del chef Álvaro Garrido y siempre de la mano de Lara Martín en la sala, lleva más de 20 años dando que hablar desde su apertura en el muelle Marzana, frente al mercado de la Ribera, y recientemente tras su traslado a la calle Ercilla, 37, más céntrica en la capital vizcaína. La propuesta de Garrido está desde siempre basada en los productos del mercado más próximo y de los caseríos del País Vasco.
La cocina de Garrido, criado en Bilbao la Vieja, está fundamentada en el mercado, en la temporada y en los sabores que luego transforma en un conjunto en dos únicos menús degustación, que plasma en un papel de estraza de los usados antiguamente para envolver el género, especialmente en las pescaderías.
Una visita a mediados de octubre al local del muelle Marzana, le quedaban pocos días para despedirse de esta ubicación,que antes era un yacimiento minero, me permitió degustar el menú largo de quien ha revolucionado el panorama gastronómico de la ciudad.
De entrada unas tiras de calabacín marinadas con su propia flor, un queso de oveja de Carranza, ajetes, jengibre y pera; un cremoso de ajo negro e infusión de champiñón, una dorada ahumada al romero, coliflor y sidra y una ostra Guillardeau escabechada.
Los siguientes pasos fueron una sopa de txangurro y yema de huevo de caserío en salmuera y una vieira curada en alga kombu con guiso de la piel de un ‘euskaltxerri’ (cerdo vasco). Luego sirvieron el sexagésimo noveno bonito del puerto de Bermeo con una holandesa de verduras y una royal de cebolla morada de Zalla (muy empleada en la cocina vasca) con un toque de caviar Per Sé, producto de la acuicultura navarra.
A continuación una berenjena confitada al té rojo con tartar de gamba blanca y unos boletus edulis con parmentier y emulsión de palo cortada. El remate fue un plato de caza, un guiso de pato de laguna con foie gras.
De postre, tamarindo, toffee y perrins y caramelo, sal de Añana, nueces y lías de txakoli, que confirman la buena mano que tiene Garrido también para los postres.
La cocina de Garrido, además de su apuesta por los productos de proximidad, queda reflejada sus múltiples contrastes con algunos platos excepcionales y muy ricos como fueron la sopa de txangurro y yema de huevo, el royal de cebolla morada, el boleto edulis o el mismo guiso de pato de laguna. Si uno no tiene previsto volver al Bilbao en un corto periodo de tiempo, es mejor aprovechar el menú largo para degustar esta propuesta tan intensa a la vez que muy sabrosa.
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