El arte del ronqueo del patudo

El chef Juan Carlos Clemente explicó cómo se realiza esta práctica milenaria japonesa, cuyas piezas serán degustadas en unas jornadas del pescado azul este fin de semana en El Médano
Los chefs Clemente, Barreda y Marrero proceden al ronqueo del patudo.
Los chefs Clemente, Barreda y Marrero proceden al ronqueo del patudo/ SERGIO MÉNDEZ

El arte del ronqueo del atún es una práctica milenaria japonesa que ha pervivido con el paso del tiempo. La denominación  procede del ruido que se escucha cuando el cuchillo roza el espinazo del animal para así extraer los lomos del animal.

El chef Juan Carlos Clemente explicó a DIARIO DE AVISOS cómo se ejecuta el ronqueo de un patudo (Thunnus Obesus) capturado el pasado domingo en aguas de la isla de El Hierro, con un peso que ronda los 55 kilos, y que será degustado en unas jornadas del pescado azul que se desarrollan, desde hoy hasta el domingo, en el restaurante El Ancla del hotel Arenas del Mar, de El Médano (Granadilla de Abona)

Para el ronqueo o despiece Clemente estuvo apoyado por los cocineros José Miguel Barrera y José Manuel Marrero, que se acaba de incorporar a las cocinas del restaurante El Ancla.

Los cocineros comenzaron su trabajo en presencia de la clientela del hotel Arenas del Mar que aplaudió el cuidadoso trabajo de despiece, así como las explicaciones dadas sobre cómo cocinar este producto.

Vista la ejecución del ronqueo se puede afirmar que al igual que el cerdo se come casi todo. Clemente extrajo la cola azul, el lomo (es la pieza de más valor del animal), el morillo, la ventresca, la parpatana, el tarantelo y las faceras, piezas todas que se degustaran en esta jornada gastronómica.

El patudo fue capturado por la empresa Islatuna, una organización de pescadores con más de 80 barcos que faenan por todas las islas del Archipiélago,y cuyo representante Juan Ramón García estuvo presente en el despiece, quien destacó la buena campaña de pesca desarrollada este año debido al buen tiempo.

Ahora las piezas debidamente preparadas podrán ser degustadas este fin de semana (viernes y sábado al mediodía y noche y domingo sólo al mediodía) en el restaurante El Ancla. Una muestra fue el tartar preparado tras el ronqueo.

 

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