Pepe Rodríguez, jurado del programa televisivo MasterChef y chef de El Bohío (Illescas, Toledo), ha visitado estos días Tenerife y La Gomera para alternar días de asueto con la grabación del programa El chef viajero, que promueve el Gobierno de Canarias para difundir el producto y la gastronomía de las Islas.
-¿Qué opinión tiene de la gastronomía de las Islas?
“Sí, conozco algo de la gastronomía y de lo que he probado en algunos restaurantes. Pasa lo mismo que con las cocinas populares, que están para pulirlas. Me parece que es una gran cocina y eso depende de los cocineros y de su habilidad. Es una cocina rudimentaria, de pobreza y de subsistencia, como ha sido la cocina de siempre. Pero ahí está la labor de los cocineros, que tienen que saber utilizar cada producto, ponerlo al día y suavizar los sabores, porque no se come ni se vive como hace 50 años. Por tanto, la cocina está para evolucionarla y es el trabajo que tenemos que desarrollar los chefs”.
-¿Esto incluye también rebajar las grasas, azúcares, etcétera. Hacerla más sana?
“Siempre que doy una charla digo que cocino mejor que mi madre. O mejor que mi abuela. Eso que se ha dicho siempre de que cómo la cocina mi madre, nada, son tonterías. Mi madre guisaba muy bien, tenía un gusto extraordinario, pero lo hacía con dos dedos de grasa. Intento hacer su sopa de ajo, con ese gusto que yo recuerdo, pero sin esa grasa. Así debemos cocinar para que sirva de ejemplo a los demás cocineros. No se puede guisar como hace 20, 30 o 40 años. Ni son los mismos cultivos ni son los mismos animales ni la gente trabaja de la misma manera; ni come y se organiza de igual manera. Con lo cual, la cocina tiene que estar en constante evolución. Debemos saber reinterpretar ese recetario tradicional sin perder esos gustos, pero sí suavizándolo. Y en Canaria falta esto”.
-El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, señala que los retos para el siglo XXI que tiene que afrontar el mundo de la cocina son que sea sostenible, solidaria, satisfactoria y saludable. ¿Qué opinión tiene a este respecto?
“Bueno. Todo eso es muy bonito… Se me saltan las lágrimas. Tiene que ser satisfactoria y tiene que ser saludable, por supuesto. Si puede ser sostenible, bienvenido sea, pero esto es muy fácil decirlo. Intentemos todos coger a alguien que tenga una huerta al lado y que viva gracias a sus compras, pero en Illescas se cambiaron los cultivos por chalés adosados. Tengo que traerlos de fuera. No me queda más narices. Qué suerte el que tiene alrededor un círculo muy fácil para proveerse de todo. Pero esos son muy poquitos restaurantes en España. Pero se puede hacer la cocina sostenible, más sensata, con más sentido común sin llegar a ese extremismo… Mantengo que son cuatro eses, pero no sé si quitar una o poner dos más. Solidaria, sin quererlo es solidaria por sí misma. Yo necesito comprar a los agricultores, a los pescadores, a alguien y ¿me tengo que cargar a los que están por medio? Y si puedo, compro directamente, pero alguien que esté en el centro de Madrid lo tiene más difícil que, por ejemplo, los de San Sebastián. En definitiva, un restaurante vive del sector primario. Si no tengo buenos productos, no lo sacaré adelante. Los cocineros tenemos un negocio que se llama restaurante y vivimos para mantenernos y trabajar de manera sensata, pero no pongamos en primer lugar ser sostenible, cuando estoy tirando el papel al suelo. Pondría mil ejemplos de sostenibilidad, que empieza por muchas cosas más”.
-¿Tenerife cuenta con cinco estrellas Michelin en cuatro restaurantes, qué considera que aporta como reclamo para la llegada de turistas?
“La Michelin es un baremo internacional, con más de 100 años de historia. Y es importante que exista este galardón que da caché a los locales, a las ciudades, etcétera. Lo importante es que la gente cocine bien y que donde come habitualmente se trabaje por mantener un nivel. Bienvenidas las estrellas, pero a mí me interesa más que lo popular tenga un buen nivel y aquí es donde deberíamos socializar la comida. Es fundamental que exista nivel arriba y abajo”.
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