La ‘burbuja’ que amenaza el auge de la gastronomía española

Personas representativas del mundo de la gastronomía, como son Ferran Adrià, Elena Arzak o Andoni Luis Aduriz, han alzado la voz para alertar de que la gastronomía en España corre el riesgo de convertirse en una burbuja, al igual que ocurrió en su día con el sector de la construcción. Tras estos avisos, la restauración ha visto movimientos económicos que hasta ahora parecían impensables.

El último de ellos ha sido protagonizado por Vocento, que ha adquirido Madrid Fusión, el Congreso Internacional de Gastronomía, que preside el periodista gastronómico de El País José Carlos Capel, por 6,7 millones de euros. Vocento, además de ser la editora de ABC, también lo es de El Diario Vasco, que a su vez, participa junto a GSR, que dirige Roser Torras, en la organización de San Sebastián Gastronomika, el otro gran encuentro mundial del sector.

Otra de las operaciones millonarias ha sido la venta del famoso Mercado de San Miguel a un fondo holandés por 70 millones de euros, transacción que ha sido calificada como la más cara por metro cuadrado registrada en España: 40.000 euros el m2.

Por otro lado, la zaragozana Marta Seco y el brasileño Sandro Silva, propietarios de los restaurantes radicados en Madrid El Paraguas, Ten con Ten, Ultramarinos Quintín y Amazónico, vendieron a finales del año pasado el 40% del grupo a Dogus, socio de BBVA en Turquía, por 70 millones de euros. Recientemente han abierto el italiano Numa, que ya es lugar de encuentro de celebridades, políticos y financieros. Tres operaciones de envergadura que vienen a confirmar el dulce momento que vive la gastronomía de nuestros país, que ya se ha convertido en el generador del 25% del Producto Interior Bruto (PIB), tras el sector del automóvil, y que tiene la mayor tasa de bares por número de habitantes del mundo. Además, el récord histórico de turistas llegados a España, 75,6 millones, ha supuesto un gran aliciente para el sector de la restauración y el hotelero.

El chef Andoni Luis Aduriz, con dos estrellas Michelin, ya alertó sobre el riesgo de una burbuja en una entrevista en el periódico El País. Para él, “el riesgo de burbuja es una constante de la condición humana. Cuando una actividad tiene éxito, enseguida empieza la competencia, y algunas personas especulan con todo. Y recuerda el auge de las bodegas, con proyectos firmados por grandes arquitectos que querían llegar a otro nivel, aunque no correspondiese con lo que ese sector ofrecía realmente”.

En una reciente visita a Tenerife de Ferran Adrià, ya señaló que estaba de acuerdo con lo que decía Andoni, “pero está claro que esto no se puede regular”. “Seguro que va a haber una burbuja, porque hay tal cantidad de cocineras y cocineros que pueden montar un restaurante que no cabrán todos. Este es un problema muy serio. Estamos hablando de restauración de alto nivel”. Otra de las voces críticas ha sido Elena Arzak, codirectora, junto a su padre, Juan Mari, de Arzak, quien advierte de que el boom gastronómico “hay que gestionarlo bien para no morir de éxito”. Una frase, sin duda, para reflexionar.