“En la vida hay que ser siempre una persona comedida”

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No había cumplido los treinta años cuando Mariano Ramos García (Alojera, Vallehermoso, La Gomera, 1957) compró Los Limoneros. Años más tarde, este restaurante sería -y continúa siendo- no sólo el punto de reunión de la crème de la crème empresarial y familiar de la isla de Tenerife, sino un santuario de la “gastronomía ejecutiva”. Hoy, con 60 años, es decir, joven aún, este hombre puede contemplar su obra en la distancia y creérselo o no creérselo. Probablemente se lo creerá viendo su cuenta corriente y su patrimonio. Pero no sólo es esto: Los Limoneros resistió la crisis, a pesar de su calidad y de sus precios, cuando otros no pudieron. Con una frase lo resume Mariano: “Mi padre, cuando llovía en invierno, le echaba también agua a la charca; así tenía siempre agua con la que regar en verano”. Su origen humilde y su afán de superación le hicieron, como a tantos otros gomeros, emigrar, esta vez no a Venezuela, sino a Tenerife: traía en el bolsillo cinco mil pesetas. Y recorrió muchas veces la capital y la isla en busca de trabajo. “Por eso, cada vez que alguien viene a verme para pedirme un empleo, jamás le digo que no. Si no puedo dárselo, le doy una esperanza o un consejo; pero nunca el no por bandera”, me dice. Estamos sentados en Los Limoneros, un rato antes de que Mariano inicie su partida de cartas, cuando ya no hay más clientes que los que participan en el juego, “pero sin apostar un euro, porque eso crea vicios”, deja claro. Está casado y el matrimonio tiene dos hijos. Mariano trabajó en los bermeanos, pero mareaba tanto que lo tuvo que dejar. No ha dejado de luchar durante toda su vida.

-Hay un dicho por ahí que reza: “El gomero más tonto hace un reloj”.

“Hay de todo; quizá para conocer el éxito haya que ser primero pobre; y muchos gomeros han conseguido luego ser ricos. Pongo sólo unos pocos ejemplos, don Antonio Plasencia, don Agustín Marichal y don Pedro Suárez; hay muchos más, como don Alfredo Medina, en paz descanse, que hizo una fortuna en Venezuela”.

-¿Es usted un hombre austero?

“Mírelo como quiera. He invertido bien y eso me dio un colchón para aguantar la crisis. Tuve que vender algunas cosas; el personal que tengo, que es muy bueno, supo adaptarse, y le hicimos frente. Todo va ahora muchísimo mejor”.

-¿A usted le gusta la juerga?

“Como a todo el mundo, pero me pongo mis límites. Yo no ando en un Ferrari por ahí, ni hago alarde alguno de riqueza. Mi trabajo me encanta y eso lo hace todo más fácil”.

-¿Ha logrado meter a sus hijos en el negocio?

“Llevan otras dos divisiones; mi hija, que es abogada, dirige la empresa de distribución de vinos; y mi hijo, ingeniero informático, la de El Mazapé, que fabrica productos gomeros de alta calidad: almogrote, miel de palma, mermelada, etcétera. Las dos iniciativas van muy bien y ellos están involucrados a tope, gracias a Dios. Cuando los veo tan entusiasmados con lo que hacen, a mí me dan ganas de seguir luchando. Y eso hago”.

-¿Quién fue su maestro?

“Felipe el Payés, a quien le rogué que me dejara trabajar gratis con él. Me dio trabajo, pero pasaban los meses y se olvidó de pagarme, hasta que a los cuatro meses o así le tuve que decir: “Oiga, don Felipe, ¿por qué no me da aunque sea mil pesetas?”. (El Payés fue un famoso cocinero catalán, afincado en Tenerife, que acabó su carrera regentando el restaurante Magnolia del Puerto de la Cruz, otro de los grandes de la isla).

-Aprendió muy deprisa, ¿no?

“Con Felipe aprendí lo que se debe y lo que no se debe hacer. Cuando me dejó atender las mesas en el Magnolia, yo temblaba. Incluso me apunté en una escuela de idiomas y me fabriqué una chuleta con la traducción de lo que podía pedir cada cliente en su lengua. No quería equivocarme”.

-¿Es usted consciente de que ha creado escuela en la hostelería?

“No lo sé, pero sí sé que entre el camarero y el cliente tiene que haber un metro. Yo tengo un superequipo en Los Limoneros, que ha defendido el negocio tanto como yo. El equipo supone el 50% del éxito”.

-¿Se siente un hombre envidiado?

“No, porque en este mundo de la restauración la gente se suele llevar bien, no hay tanta envidia como en otros sectores”.

-¿Cómo resuelve el eterno problema de la calidad y los precios?

“Yo lo veo con cierta lógica. El secreto es la calidad. Si el cliente lo paga, le tenemos que dar lo mejor. Y luego hay otra prioridad para lograr un restaurante de calidad: la inversión constante. Nosotros paramos un mes al año y lo renovamos todo, hacemos una revisión completa de las instalaciones”.

-¿Es usted amigo de sus clientes?

“En la calle, sí. En el restaurante, jamás. Mis amigos son los de mi pueblo y los de siempre. Al cliente hay que darle respeto y cariño”.

-¿Mucho fiado, Mariano?

“En 31 años, no llega a los 3.000 euros”.

-Joder, esto no lo consigue nadie. Usted tiene fama de exigente y de calentón.

“Bueno, puede ser cierto, pero se me pasan pronto las calenturas. Se me va todo por la boca. Y es que la disciplina hay que mantenerla y, sobre todo, no dejar nada para mañana”.

-¿Responde su perfil al de una persona serena, entonces?

“Yo creo que en la vida hay que ser una persona comedida”.

-¿Hasta qué punto le afectó la crisis a Los Limoneros?

“Bailar para adelante es bonito; bailar para atrás es muy complicado. Gregorio, amigo y compañero, que fue metre hasta que él quiso, una de las mejores personas que conozco, se ponía en la puerta y me decía: “Pero, Mariano, qué hacemos para solucionar esto?”. Entraba poca gente. Nosotros seguimos fieles a nuestra idea de calidad, pero supimos adaptarnos a la situación. Han sido ocho años muy duros, felizmente superados”.

-¿Y cómo se lleva con Hacienda?

“Unas veces bien y otras mal, como todo el mundo; una veces te molesta con razón y otras sin ella”.

-¿Qué crisis le perjudicó más? Lo digo por los sectores que le afectaron.

“Sin duda alguna, la de la construcción. Fue lo que paró todo, porque el turismo por sí solo no es capaz de tirar de la economía de nuestra isla. La construcción arrastró a otros sectores, como el de la automoción, que también mueve mucho dinero, y a los de las empresas relacionadas”.

-Su hobby es viajar, además de trabajar.

“Bueno, sí, conozco toda Europa y las dos Américas y otros países. Pero, ¿sabe lo que le digo? Que cuando yo me estoy bañando en Playa Jardín, cosa que hago todas las tardes, y miro para el Teide y para ese Valle de La Orotava, digo que esto es lo más bonito del mundo”.

-¿A quién admira usted más?

“A la gente que ha empezado de abajo. A don Ambrosio Jiménez, por ejemplo, un hombre muy peculiar, con un gran corazón. Mire usted lo que ha hecho con la iglesia de Las Chumberas. A don Martín García y a don Francisco Gómez, que han creado tanta actividad industrial y muchos puestos de trabajo; a la familia Cobiella, que ha logrado un imperio sanitario; a don Fernando López, que ha hecho inversiones importantes en la hostelería y en otros sectores. Yo admiro a toda esa gente, que siempre han sido señores, en los buenos tiempos y en los peores tiempos. Podría nombrar a muchas personas más, discretas y serias, trabajadoras”.

-¿Su infancia fue muy dura?

“Nosotros teníamos en casa para comer, pero no había dinero. Éramos cinco hermanos, el mayor es maestro; Tito, que trabaja conmigo, y mis dos hermanas. Pero yo era una persona inquieta, no me podía quedar en La Gomera, tenía que trabajar y que progresar. Y, bueno, el resto ya se lo he contado”.

-Yo he pedido unos huevos fritos en un gran restaurante y me los negaron. En Los Limoneros no pasa eso.

“Mientras tengamos aceite y huevos, usted los tendrá siempre”.

-¿Teme que sus hijos, cuando usted ya no pueda, no quieran seguir con el restaurante?

“No, qué va. De eso seguramente se encargará mi hija, de darle continuidad al negocio”.

-Pero esto es muy sacrificado.

“Bueno, Messi y Ronaldo trabajan los fines de semana, ¿por qué no hacerlo nosotros?”.

-Sus empleados hablan muy bien de usted, a pesar de sus calenturas.

“Ellos saben que si hay algún problema, yo estoy ahí. Un barco no camina sin capitán, pero tampoco sin marineros”.

-¿Se ha levantado alguien de una mesa de su restaurante cuando ve los precios de los platos?

“Sí, alguna vez. Recuerdo el caso de un matrimonio con un niño; se sentaron y cuando vieron los precios se dieron cuenta de que habían entrado en un sitio equivocado. Se levantaron, pero el niño lloraba porque se quería quedar. Yo no estaba, me lo contaron al llegar. Entonces ordené que si se presentara un caso igual, que les sirvieran de comer, gratis”.

(Y ahora sale el Mariano sincero, el hombre que se siente libre para decir lo que quiera y es él quien me interrumpe a mí. Y me dice: “¿Me deja usted que le haga una consideración, aprovechando la entrevista?”. Le respondo que sí. Y se arranca).

“En esta tierra, cuando las personas están arriba se les adula y se les hace la pelota. Cuando, por algún motivo, caen, o lo que sea, se les ignora. Yo admiro a don Miguel Zerolo, un político que ha hecho tanto por Canarias y por Tenerife. Y me da vergüenza que la sociedad tinerfeña lo rechace y dude de su honestidad. No se le puede masacrar de esa forma. Y le deseo lo mejor. Lo mismo pasaba con don Javier Pérez. Cuando el Tenerife le ganaba al Madrid y al Barcelona, todo el mundo le daba palmaditas en la espalda. Cuando el balón se negó a entrar en la portería contraria, la gente lo ponía como un zapato. Y a esto no hay derecho. Uno conoce la gloria y conoce la miseria, eso me da derecho a opinar”.

-Su familia lo es todo para usted, según me cuentan.

“Mi familia y mis empleados. Ya le hablé de mis hijos, pero mi mujer me ayuda en la administración y está siempre conmigo. La verdad, no sé qué haría sin ellos”.

Fran Pallero ha hecho las fotos, cuidando no sacarme en pantalón corto. A Mariano le espera una partida de cartas. Luego se irá a Playa Jardín y se dará un chapuzón. Y, más tarde, otra vez al tajo. La hostelería es como una rueda sin fin, pero él sabe combinar muy bien los tiempos. “Y también me gusta divertirme como al que más, no crea”, reitera. Pero eso no obsta para que pueda celebrar también, aunque sea con su familia y sus empleados, los más de 30 años de Los Limoneros.