XXXIII Premios de Gastronomía

XXXIII Premios de Gastronomía DIARIO DE AVISOS-DORADA ESPECIAL

La Fundación DIARIO DE AVISOS quiere reconocer un año más la excelencia profesional, la creatividad, el esfuerzo, el talento, la innovación y la sostenibilidad en el mundo de la gastronomía

La Fundación DIARIO DE AVISOS quiere reconocer un año más la excelencia profesional, la creatividad, el esfuerzo, el talento, la innovación y la sostenibilidad en el mundo de la gastronomía con los XXXIII Premios de Gastronomía DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial, que se entregarán el próximo 26 de noviembre en el Paraninfo de la Universidad de La Laguna.

En esta edición, el jurado, que preside José Luis Conde, ha acordado otorgar el Premio Manuel Iglesias a Albert Adrià; el Premio a la Innovación Gastronómica, al hotel Sábila de Iberostar; el Premio Mejor Difusión de la Gastronomía, al Canal Cocina; el Premio Mejor Jefe de Cocina, a Jennise Ferrari; el Premio Mejor Labor en Vinos, a Alberto González; el Premio Mejor Restaurante, a La Sandunga; el Premio Mejor Labor en Repostería, a David Rodríguez; el Premio Mejor Restaurante Canario, a Casa Juan; el Premio Mejor Cocina Extranjera, a Bambi Gourmet, y el Premio Dorada Especial, a El Calderito de la Abuela.

Estos galardones, los más antiguos de España que concede un medio de comunicación, han puesto en valor la gran transformación que ha vivido la gastronomía de las Islas en los últimos tres decenios y que ha sido reconocida más allá de nuestras fronteras. Hoy la gastronomía no solo es una tercera parte del producto interior bruto, sino que es en sí misma un reclamo turístico, principal motor económico de nuestro archipiélago.

Estos premios, además, constatan la visibilidad de la mujer en las cocinas de los restaurantes. En este caso, Jennise Ferrari y Rodica Gurau, que gobiernan los fogones de sus respectivos establecimientos. Otra mujer, Mandi Ciriza, lleva las riendas de Canal Cocina y Teresa Catasús dirige el hotel Sábila, con una propuesta gastronómica innovadora.

Premio Manuel Iglesias: Albert Adrià

Ferran Adrià, quien fuera cocinero número uno del mundo, es con seguridad la persona que mejor conoce a su hermano Albert. De él dice que “ha mostrado el camino a los que hoy son los cocineros más influyentes del mundo” y que se siente orgulloso, “porque es uno de los cocineros más creativos que han existido”. Estas palabras, escritas en un artículo que tituló Estoy orgulloso, sirven para definir quién es Albert Adrià, un cocinero que lo ha dado todo, primero en elBulli y ahora en el grupo elBarri, en Barcelona, que agrupa los restaurantes Hoja Santa, Pakta, Tickets, Bodega 1900, Niño Viejo y Enigma. Seis restaurante convertidos en un parque de atracciones gastronómico con seis conceptos diferenciados en un mismo barrio.

Este mismo mes acaba de abrir también Cakes&Bubbles (Pasteles y Burbujas) en Regent Street (Londres), donde se podrán degustar sus postres acompañados de vinos espumosos, en el que es su primer proyecto en el extranjero, pero al que podrían sumarse otros más.
Aunque Albert Adrià no es solo eso. También es un enamorado de la isla de Tenerife, adonde viene con frecuencia a descansar y a pasar buenos ratos con sus amigos, que ya son legión. Y a disfrutar de nuestra gastronomía, de la que es un defensor acérrimo, algunos de cuyos productos ya se pueden disfrutar en sus restaurantes.

Su compromiso con la gastronomía de las Islas le ha llevado de manera desinteresada a promocionar productos de Canarias a través del documental de El chef viajero o sus acuerdos con el sector primario. Adrià tiene muy claro que en Canarias, y más concretamente en Tenerife, se come mejor que nunca.

Premio Mejor Labor en Vinos: Alberto González

Alberto González nació en un rincón escondido de la isla de La Gomera, concretamente, Vallehermoso, en la década de los 60, en el seno de una familia de agricultores rodeado de seis hermanos. Eran años difíciles y su padre cultivaba las tierras para obtener el sustento de la familia. Cuando contaba cinco años de edad ya sabía injertar y podar la viña, según le había transmitido su padre. No fue complejo que desde tan temprana edad se enamorara de las viñas y que, con el paso de los años, decidiera cursar los estudios de Ingeniería Técnica Agrícola en la Universidad de La Laguna.

“Yo no estudiaba solo para elaborar vinos, sino también para dedicarme a la agricultura en general y a la ganadería”, afirma. Pero nada más terminar la carrera fue contratado por el Cabildo de Tenerife para participar en el proyecto de Icoden-Daute-Isora, con la finalidad de mejorar los viñedos y, además, embotellar los vinos. Dos años más tarde se marchó a Lanzarote, donde impartió cursos de dibujo y matemáticas, actividades que siempre compaginó con la elaboración de vinos como hobby, no como profesión.

Un día le llega la oferta de dirigir la bodega Stratvs y el nombre de Alberto González comienza a sonar a nivel nacional y mundial. Alberto González se embarca luego en un proyecto de Bodegas Torres, el relanzamiento de la Bodega Rubicón, también de Lanzarote.
Junto a ello comienza a trabajar asesorías con cabildos, ayuntamientos y diferentes bodegas, hasta el extremo de participar en proyectos en seis de las siete islas canarias, a excepción de La Palma. Además de Rubicón, está implicado cuidando la viña y asesorando en el vino a El Lomo (Tenerife), Vega de Gáldar, La Savia Ecológica, Hoya Camareta (Gran Canaria), bodegas pequeñas y formación de viticultores en la isla de El Hierro, Bodegas Tamargada (La Gomera) y Conatvs (Fuerteventura).

Premio Mejor Restaurante: La Sandunga

La Sandunga es un restaurante ubicado en el valle de Tegueste, que, aunque abrió sus puertas en el año 2017, pronto ha sabido ganarse la fidelidad de un público que acude desde todos los rincones de la Isla para degustar sus platos. Al frente del mismo en las cocinas está Gonzalo Tamames, quien fuera galardonado como mejor jefe de cocina en los XVII Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS por su restaurante El Rincón de Gonzalo, sito en Los Cristianos, un lugar que aquellos que lo frecuentaron todavía lo recuerdan. Y en sala está su mujer, Damari Arocha, que cuida hasta el mínimo detalle para que el cliente disfrute.

El currículum de Gonzalo Tamames , un riojano de Mansilla de la Sierra, de 50 años de edad, es largo, fecundo y podríamos decir que marcado por el ir y venir de las olas, a las que surfea. En su trayectoria está el francés tres estrella Michelin Le Chapon Fin, Akelarre, elBulli, Jockey y Kabuki, pero también hizo incursiones en Estados Unidos, concretamente en Los Ángeles, donde compaginó la elaboración de pinchos donostiarras con surfear.

La llegada a Tenerife fue en el hotel Bahía del Duque, de Adeje, vuelta a Estados Unidos y, pasado el tiempo, la apertura del premiado El Rincón de Gonzalo. Luego vinieron más restaurantes en el sur de Tenerife, hasta que un día, tras participar en unas jornadas de sushi, se dejó embaucar por la magia del valle de Tegueste. “Ya me parece que llevo toda la vida aquí”, dice.

Está enamorado también de la casa canaria del restaurante, en uno de cuyos comedores hay un ventanal que cubre toda una pared, desde donde se pueden apreciar los tradicionales viñedos hasta el litoral.

La Sandunga se caracteriza por una carta sencilla que la puede comer desde un niño hasta un adulto. De entrada hay unas tapas del mundo, luegos los platos de cuchara son también opciones plausibles. La materia prima de calidad para arroces, pescados a la brasa, cochinillo, cordero, secreto de wagyu o chuletón son ya marca de la casa.

Premio Mejor Jefe de Cocina: Jennise Ferrari

La cocina ha sido tradicionalmente un territorio propio de las mujeres. Pero desde hace años se ha visto cómo los congresos gastronómicos y los restaurantes de los chefs de alta cocina están ocupados mayoritariamente por hombres. Sin embargo, esta situación está cambiando radicalmente. La visibilidad de las mujeres está ya a la orden de día y uno de esos casos es el de Jennise Ferrari, una venezolana afincada en Las Palmas de Gran Canaria que regenta y cocina el restaurante Qué leche, junto a su marido, Mario Rodríguez Ureña. Ferrari nació en Venezuela y después marchó a estudiar cocina en Argentina.

Fue durante la realización de un máster en el Basque Culinary Center donde conoció a Mario, con el que, a partir de entonces, comenzó a fraguar un restaurante gastronómico que desde su apertura en el año 2014 ha estado en boca de todo el mundo. El ascenso de esta cocinera que define su trabajo como de un estilo versátil y dinámico, que proyecta sus experiencias gastronómicas con influencias latinas, asiáticas y mediterráneas, no ha cesado.

Jennise inicialmente pensó en el nombre Qué leche para un establecimiento dedicado a los productos lácteos, como quesos, helados y yogures que pensaba abrir en México. Pero en medio se cruzó Mario, quien la convenció para abrir un restaurante gastronómico en Las Palmas de Gran Canaria. Eso sí, Jennise no quiso renunciar al nombre de Qué leche.

El local está ubicado en la calle de Triana, en una casa del siglo XVII. Como ambos chefs rebosan imaginación y creatividad, ahora se encuentran inmersos en otro proyecto, que podría abrir antes de finalizar el año, consistente en un mexicano, pero de los auténticos, en el que las tortillas hechas a base de millo tendrán el protagonismo.

Juventud, entusiasmo sin límites, creatividad y esfuerzo son atributos necesarios para embarcarse en el proyecto, como el de Qué leche, que han dado una vuelta a la oferta culinaria de la ciudad.

Premio Mejor Restaurante Canario: Casa Juan

Tradición, producto y darle una vueltita a las recetas son palabras que están siempre presentes en la boca de Arabisen Quintero Padrón, chef del restaurante Casa Juan, en La Restinga, El Hierro, quien junto a su mujer, Carmen Lorena Machín, sacan adelante este pequeño local del pueblo marinero. Arabisen Quintero, que empezó su vida profesional a los 12 años atendiendo en las barras de otro negocio de restauración, El Ancla, siempre mantuvo el gusanillo de dedicarse al mundo de la cocina, tal es así que cuando su abuela preparaba comida, él ya aportaba ideas para elaborar los platos de otra manera.

Años más tarde, entra a trabajar en Casa Juan, propiedad de la familia de su mujer, Carmen Lorena, y atiende las tareas de la barra y de la sala. Pero Arabisen sigue soñando con ser cocinero y un día le plantea a Carmen participar en la Ruta de la Tapa de La Restinga. Ella dice que sí, pero con la condición de que él se encargue de elaborar la tapa concursante.

Visto el éxito de la tapa, Arabisen pasa a la cocina, mientras que su mujer atiende la sala. Arabisen le echa horas a los fogones y, a la vez, comienza cursos de formación con cocineros profesionales, entre los que se encuentra Juan Carlos Clemente, y participa en los que organiza el Cabildo de El Hierro.

Casa Juan es un restaurante que vive apegado a su entorno marinero. Por eso los productos del mar ocupan un lugar preponderante en la carta. Petos, burgados, cabrillas, morenas, rabiles y camarones entran a diario en el local.

El chef conoce y entiende la cocina tradicional, pero también le gusta dar una vueltita al buen producto herreño.

Premio Mejor Cocina Extranjera: Bambi Gourmet

El Puerto de la Cruz vive un momento de recuperación de los sectores de la restauración y el hotelero. En los últimos años aparecen nuevos restaurantes, de diferente corte, pero todavía se mantienen, pese a las dificultades atravesadas con la crisis económica, otros que han marcado el devenir de la gastronomía en la ciudad turística. En este caso nos referimos al restaurante Bambi Gourmet, ubicado en la calle Enrique Talg, en el perímetro del casco histórico de la ciudad turística.

Bambi Gourmet, un establecimiento especializado en la culinaria de los Balcanes, es el proyecto del matrimonio conformado por Rodica y Daniel Gurau, que un día dejaron su patria, Rumanía, con más de un metro y medio de nieve en las calles, para visitar a su hermana, que estaba en el Puerto de la Cruz. El buen clima en seguida les hizo plantearse nuevos proyectos profesionales, ya bastante más alejados de las bajas temperaturas.

Los inicios fueron duros, con muchas horas de trabajo, prestando los servicios de desayunos, comidas y cenas en los apartamentos Bambi, de donde viene el nombre del establecimiento, hasta que en 2002 abrieron como restaurante. Rodica, que había estudiado en la Escuela de Cocina en Rumanía, se encargaba de los fogones, y Daniel, economista, se afanaba en la sala atendiendo a los clientes.

Su cocina es propiamente de raíces rumanas con fusión de la mediterránea y canaria -su goulash de bonito es un plato obligado-, pero siempre con buenos productos de agricultores que acuden los fines de semana al mercadillo de Tacoronte o pescados procedentes de nuestro litoral. Las carnes maduran en seco en unas cámaras dry-aged, que destacan en el salón comedor para que el comensal aprecie su calidad.

Rodica y Daniel, si bien no era su proyecto inicial el de la restauración, han sabido granjearse un público fiel que aprecia su esfuerzo. El restaurante ha sabido adaptarse a los tiempos y a las tendencias o modas culinarias, de ahí que añaden nuevos platos sin olvidar sus orígenes.

Premio Mejor Labor en Repostería: David Rodríguez

Con tan solo 27 años de edad, David Rodríguez Barroso se ha hecho un nombre en el mundo de la pastelería de Canarias. Hace tres años que abrió las puertas de su negocio, la pastelería David Rodríguez, y desde entonces ha visto cómo un público fiel, procedente de todos los puntos de la Isla, se da cita en la cafetería para comprar o degustar allí mismo los dulces que salen de su obrador. Nacido en Santa Úrsula y de profesión autodidacta, descubre su vocación de manos de la madre que elaboraba la pastelería del restaurante familiar Rodríguez.

Es en este restaurante, hoy reconvertido en obrador, donde comienza a elaborar sus primeros postres, supervisados por la madre y el padre. Años más tarde comienza a recibir cursos en la Escuela de Hostelería Hofmann o en Francia de manos de los chocolates Vallhonrat. La apertura hace tres años de la cafetería pastelería fue el punto de inflexión en su vida, ya que empiezan los encargos de restaurantes, hoteles, caterings, bodas, y un éxito de público que acude a diario a consumir un café con uno de sus pasteles.

Dice que su pastelería está basada en la tradición francesa o catalana, pero aportándole su toque de diseño particular. David Rodríguez está al tanto de las vanguardias, pero también de la preocupación por una alimentación sana. En este sentido, ha rebajado las grasas y los azúcares, que llevan lo justo y no solapan los sabores. “Ya que se viene a pecar, se peca”, afirma sonriendo, porque “un dulce es un dulce”.

Otra de las características de la pastelería de David Rodríguez es que se elabora todos los días y no se mantiene en neveras o congeladas. Una buena muestra de ello es que cuando vas a primera hora a la cafetería te encuentras los expositores vacíos, a la espera de que lleguen las nuevas elaboraciones.

El secreto del éxito de David Rodríguez radica en que, por ejemplo, usa siempre mantequilla, chocolate puro y frutas naturales.

Premio Mejor Difusión de la Gastronomía: Canal Cocina

Hace 20 años, la gastronomía ganó un espacio propio en la televisión. En 1998, Canal Cocina iniciaba su programación con el objetivo de acercar la cultura gastronómica y la cocina a todos los públicos. Actualmente, Canal Cocina, producido por AMC Networks y con emisión en 4K, se ha posicionado como un referente en el sector, se ha convertido en el mayor creador y productor de contenidos gastronómicos de televisión en España y está presente en más de cinco millones de hogares. El canal, que ha producido más de 8.000 programas en alrededor de 200 formatos originales, y en el que más de 20 cocineros han tenido programa propio, ofrece diariamente más de medio centenar de recetas para todos los gustos.

Los contenidos de la cadena han traspasado las fronteras del canal y se han emitido con éxito tanto en otros países de Europa como en toda Latinoamérica. Además, estos programas también han saltado a las parrillas de otros canales generalistas nacionales. “Gracias en gran medida a Canal Cocina, la sociedad española hoy disfruta muchísimo más cuando se sienta a la mesa de lo que lo hacía hace 20 años”, explica Mandi Ciriza, directora de Canal Cocina.

El inconfundible canal del huevo frito inició sus emisiones hace 20 años con la idea de ser un recetario practico y una guía para quienes habitualmente cocinaban. Sin embargo, ha ido progresivamente incorporando nuevos contenidos para llegar a otros públicos, con conceptos tan innovadores con Los 22 minutos de Julius, el presupuesto 4×20 o Recetas por 5 euros.

Canal Cocina ha consolidado una forma de hacer televisión, apostando por la producción propia (80% de sus contenidos) y la continua creación de nuevos formatos originales, lo que ha convertido al canal en la mejor cantera de cocineros televisivos y un referente en el sector.

Premio a la Innovación Gastronómica: Hotel Sábila

La gastronomía constituye uno de los pilares fundamentales de la oferta de valor de Iberostar, tanto por su calidad como por su amplia variedad. Por este motivo, la compañía ha querido posicionar al Iberostar Sábila, en el municipio de Adeje, como un referente gastronómico en el sur de Tenerife a través de una oferta innovadora y de calidad. El término Sábila remite a la voz árabe sabaira, que hace referencia al aloe, una planta que se cultiva en Tenerife y de innumerables propiedades para el cuidado del cuerpo humano.

Este nuevo concepto gourmet market es un mercado gastronómico que permite vivir una experiencia culinaria con siete puestos diferentes, cada uno con una cocina especializada que invita a los visitantes a viajar a través del contraste de sabores, aromas y texturas.

En Gourmet Market, un espacio abierto al público no solo a los huéspedes, se podrán degustar sabores ibéricos (tablas de jamón, banderillas, latas gourmet); pinchos (mini recetas que evocan las barras del País Vasco); pescados y mariscos (amplia variedad de productos según la temporada); carnes al horno de leña o a la parrilla; cocina oriental (desde sushis hasta platos taiwaneses o gyozas); tortillas y huevos, y un apartado también para los postres, con crepes hechos al momento con variedad de sugerencias y tartas caseras.

Para maridar estos sabores, también se dispone de un bar con una amplia carta que incluye cervezas, vinos nacionales y canarios, refrescos, zumos, gin-tonics, amplia variedad de combinados y cócteles sin alcohol. Los atardeceres serán apreciados desde la terraza acompañados de una copa de champagne.

El hotel Sábila es el resultado de la reforma del antiguo Torviscas Playa. Tras una inversión de 40 millones de euros y después de 12 meses de trabajo, ofrece un cuidado producto premium de categoría cinco estrellas, perteneciente a la categoría Iberostar Selection, y solo para adultos.

Premio Dorada Especial: El Calderito de la Abuela

Hablar de El Calderito de la Abuela, en Santa Úrsula, es referirse a la tradición culinaria del norte de Tenerife y, más concretamente, del Valle de La Orotava. Los hermanos Fabián y Mario Torres están al frente del restaurante, que antaño se llamó Los Corales, poniendo en valor el recetario de su abuela Gregoria, cuyas fotos y recuerdos están presentes en el comedor del establecimiento. Ambos, que se puede decir que desde pequeño han mamado la vida sacrificada de las cocinas y la restauración, continuaron la labor iniciada por su padre, Mario, ofreciendo un producto vinculado a su territorio.

En El Calderito de la Abuela nos encontramos con una cocina plenamente de producto canario tratada con recetas vinculadas a la tradición de las Islas. Las verduras proceden de una huerta, de unos 3.500 metros cuadrados, que la familia tiene en La Perdoma, en La Orotava, y también de una pequeña huerta anexa al restaurante. Los pescados son del litoral del norte de Tenerife y las carnes, de la ganadería de la Isla. También elaboran un vino, el Terral 2005, en el que se han atrevido a añadir uvas foráneas.

Hablar con Fabián y Mario Torres es evocar el pasado del restaurante de su padre, Los Corales, que dicen que fue el primero que implantó en la Isla los huevos estrellados, una copia de los de Lucio, que ganaron mucha fama en la Isla, incluso superando a los del propio restaurador madrileño.

El Calderito de la Abuela forma un triángulo gastronómico con La Bodeguita de Enfrente, gestionado también por los hermanos Torres, y Donde Mario, que dirige su padre, que, por cierto, recibió el galardón de mejor director de restaurante en los XIX Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS cuando estaba en Los Corales. El Calderito de la Abuela, aparte del fomento de la comida canaria, se caracteriza por su hospitalidad, por el deseo de agradar al público que entra en su comedor.