Gastronomía

El arte milenario japonés del ronqueo con un atún canario

El muelle viejo de Alcalá fue el escenario escogido para explicar cómo se desarrolla el ronqueo (arte milenario japonés) de un atún rojo

Ronqueo de un atún en Guía de Isora
Ronqueo de un atún en Guía de Isora

El muelle viejo de Alcalá, en el municipio de Guía de Isora, fue el escenario escogido para explicar cómo se desarrolla el ronqueo (arte milenario japonés) de un atún rojo, que en esta ocasión fue capturado en aguas canarias y pesó 176 kilos. El chef Juan Carlos Clemente fue el encargado de proceder al despiece del animal que será degustado hasta acabar con sus existencias en el restaurante Muelle Viejo, anexo a la instalación marítima, y El Ancla, en El Médano, ambos del grupo Kanali.

Clemente fue despiezando el túnido ante un grupo de residentes y turistas que se encontraban por la zona y otros norteamericanos interesados en el mundo del vino de Tenerife que venían de La Orotava de visitar la bodega Tajinaste, de García Farrais. Clemente comenzó el ronqueo ayudado por el equipo de cocina de Muelle Viejo y El Ancla, mientras fue explicando el uso culinario de las diferentes partes. El morrillo, el mormo y la facera son ideales, por su sabor graso y natural, para preparar confitado a poca temperatura. El lomo negro y el solomillo, para la brasa o la plancha. La cola se aprovecha mejor confitada. La ventresca o toro, por su calidad, es mejor degustarla en crudo. Las láminas de tarantela, también crudas con chutney de tomate, por ejemplo.

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Ronqueo de un atún en Guía de Isora

El chef asesor del Grupo Kanali, Juan Carlos Clemente, estuvo acompañado también por Jesús Marrero y Carlos Mesa, jefes de cocina de los restaurantes El Ancla y Muelle Viejo, respectivamente.
El menú elaborado para degustar este ejemplar de túnido destaca por su apuesta por el producto canario, elaboraciones sencillas, pero de gran sabor y huyendo de la moda de las salsas orientales. La carta consistió en un tartar de lomo con chips de papas de color; sashimi de lomo con roll de pepino y vegetales; lomo con sopa de tomate, algas y praliné de almendras (plato a incluir en la carta); tacos salteados con cilantro y cacahuetes; tataky de lomo con puré de anisados y pico de gallo, y ventresca y solomillo asados con cebiche de vegetales. Son muy recomendables para acompañar el menú los vinos de Tajinaste en su versión Paisaje de las Islas, tanto el de la uva marmajuelo como la varietal forastera blanca de La Gomera, el tinto Vendimia Selección 2016 y el malvasía naturalmente dulce 2017.