El Molino de Gofio El Sauzal es el negocio más longevo del municipio. Una empresa familiar fundada en 1964 que mantiene la maquinaria y los métodos tradicionales, usando una piedra del molino original, que data de mediados del siglo XX.
Su propietario, Eduardo Afonso, heredó el negocio de su padre, de quien aprendió el proceso de tueste y molienda y su defensa del grano local -aunque no siempre hay suficiente- cuyo sabor, color y olor es muy diferente al foráneo.
La empresa elabora entre 5.000 y 8.000 kilos de gofio al mes y cuenta con una gran variedad, porque además del habitual de millo o la mezcla de trigo y millo, ha incorporado cereales y semillas nuevas como avena, espelta, garbanzo, soja, quinoa, mijo, y una mezcla de nueve cereales “que es una bomba”. También fabrica para herbolarios, gofio de chía, sésamo, guisantes o lentejas. “De casi todo se puede hacer gofio, salvo de judías o frutos secos porque contienen mucha grasa y se queda pegado a la piedra”, explica Eduardo.
Esa ha sido la innovación por la que ha apostado, más que maquinaria de avanzada. “No me niego a modernizar el negocio, pero en su justa medida. Quiero intentar mantener lo más tradicional posible el molino. Hoy en día se favorece y se subvenciona todo lo que tiene que ver con las nuevas tecnologías, pero con el gofio, que es el alimento más antiguo, si lo vamos a intentar hasta el punto de que la tostadora es como un microondas, la piedra se sustituye por un rodillo y no se prioriza el grano local, va perdiendo todo el sabor”, sostiene Eduardo. Tampoco está de acuerdo con mezclarlo con vainilla, chocolate o canela. “Estamos continuamente diciendo que es el alimento más sano porque no tiene conservantes, colorantes ni aditivos, no se le puede estar añadiendo tantas cosas. Hay molinos que lo hacen y es respetable, pero yo no”, aclara.
El proceso que lleva a cabo es muy simple. Una vez que se recibe el grano de las diferentes harineras, se pasa por una limpiadora. Aunque casi siempre llega limpio, en su caso quiere tener una certeza total. Se sube, se deja caer y va a una tostadora de doble tambor. Es un quemador el que calienta para que el fuego nunca tenga contacto con el grano. Dependiendo del tipo de cereal se tuesta una o dos veces y en el caso del millo hasta tres porque es más grueso.
Se recoge y luego se deja enfriar en una zona apartada que al mismo tiempo sirve para hacer una nueva limpieza con la zaranda, un aro de tela metálica para separar los granos o partículas de distinto grosor.
Una vez culminado este paso, se guarda en un saco para trasladarlo al día siguiente a uno de los dos molinos que hay en la habitación contigua, la misma en la que se atiende al público y que le permite presenciar a éste todo el desarrollo de la molienda y al mismo tiempo, disfrutar de un aroma que es inconfundible.
El grano se coloca en una de las dos torvas y su ‘toque particular’ -que también lo aprendió de su padre- es añadirle un poco de sal marina deshidratada al principio y al final.
La piedra tiene una velocidad uniforme, por eso es el grano al que hay controlar. El trigo es el cereal más rápido de moler porque es más uniforme y no se florece, como en el caso del millo, que “las cotufas quedan arriba y hay que volver a darles entrada”. La avena va más despacio y requiere poner menos cantidad de kilos porque es una semilla más blanda y se puede pegar. Lo mismo sucede con la soja.
Cada molino tiene dos piedras circulares de 1,10 de diámetro, una fija, que está debajo, y otra que va girando que está arriba. No son lisas sino que tienen una estrías o hendiduras que cada cierto tiempo hay que pronunciar, subiéndolas con un pescante, como si se levantase un barco en el mar.
Uno de ellos conserva la piedra original y el otro, es un conglomerado de piedra natural y artificial. “A diferencia de un rodillo, que aplasta demasiado grano y lo deja muy refinado, la piedra lo corta y resulta más digestivo, por eso en la antigüedad no había problemas de intestinos”, dice el empresario.
Eduardo lleva 13 años al frente del molino pero 26 trabajando sin parar junto a su padre. Una dedicación de medio siglo que le ha traído varios premios. El último de ellos, la medalla de oro a su gofio de millo y de plata a su mezcla de trigo y millo en el Concurso Oficial de Agrocanarias 2020 y más recientemente, el reconocimiento del Centro de Iniciativas Turísticas y el Ayuntamiento por ser la empresa más longeva de El Sauzal.
“De la tierra comemos todos”, como decía Pedro Molina
Eduardo Afonso rememora las palabras del líder ganadero Pedro Molina cuando decía que ‘de la tierra comemos todos”. Las aprovecha para hacer un llamamiento a las administraciones públicas para que se incentive y le den facilidades al cosechero, “porque actualmente no tienen casi ninguna”. Asegura que en el caso de los molineros es un colectivo al que “no se ha diferenciado nunca” y que de cara a las compañías aseguradoras están considerados como una nos consideran como una empresa de harina y productos panificables. “A nivel europeo el gofio tiene la Indicación Geográfica Protegida”, un sello que protege un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, pero ¿cuántos papeleo hay que hacer?”, se cuestiona. “Después organizan concursos, los grandes cocineros incluyen el gofio en sus platos pero nos avasallan con una normativa que que no funciona, porque si cada dos o tres años cierra un molino es que algo no se está haciendo bien”, sostiene el empresario sauzalero.
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