Me ha gustado volver al Melvin by Martín Berasategui, ubicado en las Terrazas de Abama Suites, en Guía de Isora. Ahora ejerce de chef Sergio Fuentes, un madrileño formado en el M.B, quien apuesta por reinterpretar platos de la cocina tradicional española con un excepcional producto en una amplia carta que recoge dos menús degustación, el Alma y el Esencia, además de poder elegir platos al gusto.
Nada más llegar al restaurante impresiona la generosa cocina, a la vista del público, donde trabaja Sergio Fuentes y su equipo y le acompaña en sala Miriam Rotondi, quien además ejerce de sumiller. Fuentes es un cocinero vocacional que descubrió su pasión por la cocina en los hornos de la panaderia familiar, y se formó en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid. Tras su paso por Azurmendi, regresó al M.B y desde 2017 lidera los fogones de Melvin.
Fuentes no deja nada a la improvisación ya que es complicado mantener la carta, además de dos menús degustación. Sus platos, más que notables, llegan a la mesa en su punto justo de cocción, correctamente emplatados y plenos de sabor, aromas y texturas. Mientras, el comensal puede disfrutar de unos magníficos atardeceres ya que solo abren por la noche.
Para esta cena Sergio Fuentes preparó un menú que denominó ‘garrote’, suponemos que en homenaje a Berasategui, donde reunió platos que aparecen en las diferentes cartas y menús degustación.
De entrada tres bocados: brioche, requesón y caviar; steak tartar sobre terrina de papa y un dúo de anchoas: ahumada y mantequilla café.
Para ir entrando en materia un tartar de vieira y gamba con toques de curry rojo; foie caramelizado, anguila ahumada y crema ligera de almendras (reinterpretación del clásico de Berasategui); y un carabinero a la brasa acompañado de hinojo en texturas. Todas con un resultado magnífico.
La propuesta continuó con una lubina atlántica en costra crujiente sobre un ajorriero y puerro a la brasa y un meloso de puntalette (pasta italiana diminuta de sémola de trigo duro en forma de grano de arroz) con gambas y cerdo y un canelón relleno de rabo de toro sobre foie y bechamel de hongos. Todo un homenaje.
No podía faltar el arroz en llauna de magret de pato y hongos; el rodaballo asado con almejas y salsa de champagne y el tournedó Rossini al estilo Melvin. Aunque el menú es largo e intenso, no se acaba son sensación de pesadez.
Para refrescar un limón mimético relleno de sorbete de champagne granizado de ginebra y helado de lima y albahaca. Fuentes ha consolidado a Melvin, tras varios años al frente de la cocina, como un referente en la zona turística.
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