El estand de Tenerife en Madrid Fusión, que se clausuró ayer tarde, fue uno de los más visitados durante estos tres días que ha durado el congreso. En el día de la despedida le tocó el turno a un plato identitario de la gastronomía de la Isla, gracias al buen hacer de la familia Galván en Casa Tomás, en El Portezuelo (Tegueste) y a Jorge Bosh, de La Bola, en la Matanza de Acentejo, que ha revisado la receta. El patriarca de la familia Galván, Tomás, antes de empezar el showcooking, participó en una degustación en el estand de Saborea Tenerife, tan emocionado que fue incapaz de articular palabra. No en vano, el restaurante abrió sus puertas hace exactamente 43 años. Junto a Tomás estaba su mujer, Verísima, y su hijo, quienes han participado en este proyecto que tiene como santo y seña las colas los fines de semana para poder degustar su cocina.
Frente a ellos un renovador de la cocina canaria, Jorge Bosh, que recientemente ha obtenido el Bib Gourmand de la Guía Michelin, que premia a aquellos restaurantes que tienen una buena calidad y precio.
Tomás, todavía emocionado, con lágrimas en los ojos y la voz entrecortada, inició el showcooking presentando la receta de las costillas con papas, que le han dado justa fama. Los ingredientes empleados son las costillas de cerdo, las papas azucena, la piña de millo y el gofio de trigo para hacer el escaldón, “que es el mejor que le va”, según Víctor. Y el mojo verde con su pimienta.
El aplauso de los comensales a la familia Galván evidenció que las costillas con papas siguen siendo un plato que emociona y, además, identifica a la isla de Tenerife. Tras la ovación, Tomás fue entrechocando su copa de vino con la de los comensales, aún emocionado.
Jorge Bosh reinterpretó el plato con una presentación distinta. En La Bola se cocinan las costillas de cerdo, se deshuesan y presentan en forma de lingote, con una gelatina vegetal de millo y cilantro y las papas se sirven en forma de espuma: “Un plato que da bastante trabajo”, dijo Jorge. Mientras que el escaldón se sirve como si fuera una croqueta. Las dos versiones, excelentes, revelan que la gastronomía de Tenerife está más viva que nunca.
LAS DEGUSTACIONES Y LAS CATAS DE VINO, EJE DE LA PROMOCIÓN DEL CABILDO
Las degustaciones de platos y vinos de Tenerife han sido el eje central de la presencia del Cabildo Insular en el Congreso Madrid Fusión. La propuesta de las áreas de Planificación del Territorio, Patrimonio Histórico y Turismo, que dirige José Gregorio Martín Plata, y de Agricultura, Ganadería y Pesca, liderada por Javier Parrilla, además de la empresa pública Turismo de Tenerife, cuyo consejero delegado es David Pérez, ha sido la más ambiciosa realizada hasta el momento por el Cabildo.
En las catas de vinos han estado presentes todas las Denominaciones de Origen de Tenerife y también de la DO Islas Canarias, que previamente acreditaron que han sido elaboradas con uvas cultivadas en la Isla. Los visitantes, especialmente aquellos que no conocían el potencial de las varietales autóctonas, quedaron admirados de la calidad de las bodegas radicadas en Tenerife.
Los showcooking fueron de los más visitados de la feria, con una propuesta que ponía en contraste la tradición con la vanguardia, como fue el caso de Diana Marcelino, chef del hotel Finca Salamanca (Güímar) o Antonio Aguiar (El bistro de Antonio Aguiar, Puerto de la Cruz) sobre los pescados azules. Juan Carlos Clemente realizó un ronqueo del atún; Antonio Díaz (Pastelería Díaz) y Yolanda Ferchín (Palacio de Isora) o Pedro Rodríguez Dios (Pedro Rodríguez Dulces) y Laura Suárez, entre otros, pusieron el toque más dulce en estas jornadas.
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