Aquel chiquillo que en 1969 embarcó en Cádiz con destino a Tenerife, dejando atrás su querida Andalucía, tenía 14 años cuando llegó. Y en su maleta de cartón un montón de ilusiones y muchas ganas de labrarse un futuro. Se llamaba –y se llama— Juan Millán Cano y aún le queda un pequeño deje andaluz. Muy pequeño, porque yo creo que se considera tinerfeño, en honor a la tierra que lo acogió y le permitió dedicarse a una profesión que amaba, entre fogones. Aún mantiene en la retina su primera visión de la ciudad de Santa Cruz de Tenerife al bajar por la escala del Virginia de Churruca, el barco de la Trasatlántica que horas más tarde continuaría su ruta a América, quizá rumbo a Cuba, quizá a La Guaira, quizá a un puerto norteamericano.
Tantos años después, ya jubilado, Juan quiere pasar revista a su vida. Aquí se casó, aquí tuvo a sus hijos. Y desde su nada que hacer añora viejos tiempos en que la hostelería estaba en pañales, en que la palabra dada valía, en que el turismo se conformaba con poco. “Yo he visto el cambio”, me dice, “pero lo que me quitaba el sueño no era el trabajo, el trabajo se hace y se hace bien, pero ya no podía más con el personal. Echaba a uno de mi negocio y entraba otro peor. Llegó el día en que ya me podía retirar y dije ¡basta!, eché el cierre y me fui a mi casa”. Ustedes lo recordarán. Fue arrendatario de Los Huevos Duros, bajo el desafortunado nombre suyo, Millán. Digo desafortunado porque nadie dejó de conocerlo como Los Huevos Duros. Allí trabajó 30 años. Y antes en el Mesón Darío (hoy Los Limoneros), en Los Candiles, en la cadena Meliá en Mallorca, en El Drago, antes de Carlos Gamonal, en El Cordero Segoviano. Ya digo: una institución.
-Todo tiene un límite, Juan.
“Estaba cansado, pero no creas que me jubilé por cansancio”.
-¿Entonces?
“Mira, tú eras cliente de mi casa. Y el personal me tenía aburrido. No encontraba verdaderos profesionales, con excepciones, naturalmente. Uno me robaba, el otro salía a fumar y entraba oliendo a tabaco. La hostelería arrastra mucho vicio, incluso la droga, que está metida en todas partes. Una pena, porque fueron los malos empleados los que me dieron la puntilla”.
-Hombre, vicio, vicio, parece exagerado.
“No, yo no quiero generalizar, pero es que hay que vivirlo desde dentro. Existe un lumpen y muy pocos buenos profesionales; encontrarlos es un milagro. Y yo no tenía tiempo para muchas selecciones de personal. Me aburrieron y eché el cierre”.
-¿Notas hoy la diferencia con tus primeros días como cocinero? En Canarias se come francamente bien.
“Hay que reconocer que sí. Aunque para mí fue mejor el tiempo pasado, como pasa siempre con los recuerdos. Yo aprendí aquí, cuando esto era Mesón Darío, antes de que Darío lo dejara. Fue una pena. Era una cocina de categoría; mi maestro fue el famoso Domingo. Hacíamos muchas bodas, venían Los Sabandeños a cantar. Domingo me enseñó y también Salvador Hernández, cocinero del primitivo Mesón El Drago, antes de que lo comprara Carlos Gamonal”.
-¿Heredaste las recetas de Sixto en Los Huevos Duros?
“El reconocido bacalao de Sixto yo lo hacía igualito que él. Los Huevos Duros lo tenía entonces, antes de arrendarlo yo, un hijo de Sixto; yo lo tuve desde el año 90 del siglo pasado a 2021 y algunos platos los mantuve en la carta, con una bodega en la que no faltaba el Flor de Pingus ni ningún otro vino de grandísima calidad. Me fue bien, no lo puedo negar, pero la presión de ser cocinero y empresario empezó a pasarme factura. Había arreglado el local, lo reformé completamente”.
-¿Y qué hiciste con todo eso?
“¿Pues qué iba a hacer? El local pasó a su dueño y lo mío lo vendí, incluyendo la bodega, una parte de la cual me compró un amigo que mantiene un próspero restaurante”.
-¿Se comía bien en los sesenta?
“No, con alguna excepción. No se abrían restaurantes de gran calidad. Pero el turismo empezó a ponerse serio y comenzaron a llegar profesionales competentes que elevaron el nivel”.
-¿Cuántos años pasaste entre fogones?
“Cincuenta y cinco años. Y eso quema”.
-Yo llevo cincuenta y tres como periodista. Y eso también quema.
(Juan Millán se echa a reír, quizá me entienda. Más de medio siglo haciendo lo mismo cansa, sea lo que sea que uno haga. ¿O es que acaso no acaba agotado el abogado, el pintor, el cura, el médico, el conductor de ambulancias, el papa, el archivero, el que barre las calles, el editor de libros?).
“No me malinterpretes, yo te entiendo y no me considero el único mortal que estaba cansado. Pero en 2021 me bajé de la burra, tiré la toalla”.
-Tú eres un perfeccionista. Te gusta hacer las cosas bien.
“Sí, cocinaba solo, con un ayudante o una ayudante. Cuando vino la pandemia cogí muchos nervios. La hostelería perdió la noche, porque cambiaron las costumbres de los clientes. Pasamos de la prosperidad a la escasez. La mitad del negocio se vino abajo. La gente salía menos de sus casas, viajaba menos –yo tenía muchos clientes que paraban a comer antes de coger un avión por la cercanía del aeropuerto de Los Rodeos–. La pandemia nos mató un poco a todos, pero había que seguir pagando impuestos, personal. Aquí nadie aflojaba. Por no aflojar no aflojaron ni siquiera los controles de alcoholemia, cosa que me parece muy bien pero que tampoco ayudan a la hostelería. Pero repito que son absolutamente necesarios”.
-¿Qué supuso, en cifras, la pandemia para Los Huevos Duros de tu época?
“Pues te lo resumo: antes de ella dábamos 60 comidas al mediodía y 60 por la noche. Nos quedamos sólo con los 60 del mediodía”.
-Y la crisis acabó con tus angulas.
“¿Te acuerdas? Yo llegué a vender angulas, pero el precio subió hasta hacerse inalcanzable. Seguí trabajando mucho el bogavante, eso sí, nuestro arroz con bogavante lo pedía todo el mundo, era famoso en la gastronomía de la isla”.
-Te has quejado mucho del asunto laboral. ¿Dónde está el fallo, Juan?
“Pues en las ayudas indiscriminadas. Tú subvencionas a un parado que no tiene ganas de conseguir un empleo, porque tiene el subsidio garantizado. Yo no digo que no haya gente que merezca el paro, pero es peligroso convertirlo en una fábrica de vagos”.
-La hostelería “de carretera” ha mejorado. Hay en las islas verdaderas joyas.
“Sí, ha mejorado, no hay duda. Pero yo recuerdo un restaurante que en el año 84 facturaba un millón de pesetas diarios, que vendía 12 corderos y 12 cochinillos al día. Imagina la cantidad de raciones. ¿Quién consigue esto hoy? Puede que nadie”.
-¿Los guachinches?
“Bien, me parece muy bien que se hayan regulado en lo posible. Pero hay guachinches que se han convertido en restaurantes y siguen sin pagar un duro de impuestos, por eso, porque siguen siendo guachinches a efectos legales. Vete tú a saber de dónde viene el vino que despachan a sus clientes”.
-¿Se engaña a la gente, sobre todo al guiri?
“Sí, yo creo que se ha engañado bastante a los turistas y me refiero a tiempos remotos, más que a la actualidad. Existe la impresión de que el extranjero considera algo típico todo lo que le ponen y no es así. La cocina tiene que tener estándares de calidad; de lo contrario no sirve”.
-Todavía te delata un cierto acento andaluz. Parece mentira.
“No, estás equivocado, yo hablo canario. Pero cuando voy a Andalucía parezco un andaluz”.
-¿Vuelves mucho por tu tierra?
“Antes de la pandemia, mi mujer y yo íbamos una vez al año. Ahora no, ahora no viajo como antes, ni mucho menos. Todos hemos cambiado nuestras costumbres y aquellos fueron dos años terribles, que espero que no volvamos a vivir nunca más”.
-¿Encontraste a personas que te ayudaron en los comienzos?
“Bueno, mucha gente pasaba de mis problemas y yo estuve tambaleándome algún tiempo antes de alcanzar la estabilidad y la rentabilidad, a base de fuerza y de coraje. Ahora recuerdo que uno de los que me ayudó fue el mayorista de la carne Juan Pelayo, que no salía de allí, de Los Huevos Duros, y que llevaba a sus amigos y a sus compromisos comerciales. Me ayudó, sí es verdad. En realidad la ayuda fue mutua porque yo no dejé nunca de pagar sus facturas y le vendí mucha mercancía. Mucha y buena”.
(Juan me recuerda mi devoción por el pez espada en filetes, afición gastronómica que adquirí en Sevilla, en mi etapa de estudiante de medicina. Cerveza en Baturone, en La Macarena, tapa de pez espada o pescaíto frito y más cerveza en la calle Sierpes y en las tabernas del barrio de Santa Cruz. Nada de eso se me olvida. Millán despachaba en Los Huevos Duros los filetes de pez espada, que son una delicia, pero hay que saber cocinarlos).
-¿Muchos tranques te dieron?
“No, muchos no, pero sí algunos. Recuerdo aquel día en que le llevamos la cuenta a una mesa y el que iba a pagar insistía en que pasáramos por el datáfono su tarjeta de la Seguridad Social. Es que hay gente para todo. Pero en lo de los tranques he tenido bastante suerte. Es peor que te corten la carretera seis meses, como me pasó a mí. Al restaurante no llegaba ni Dios”.
(Juan Millán presume de conocer a muchos famosos que han consumido sus platos. Sería prolijo citarlos a todos. Y presume también, con justicia, de haber aportado calidad a la cocina insular. Dice que ahora hay lugares de chochos y moscas que cobran a los turistas, por una comida, 60 euros y se quedan tan anchos. Le ha declarado la guerra a la falta de calidad y no tiene buenas palabras para los malos profesionales. Insiste mucho en la falta de calidad profesional y añade que no se puede cocinar comprando productos mediocres sino que es preciso ir a lo mejor, a la mejor materia prima posible y que, afortunadamente, en las islas esto ahora sí es posible).
-¿Se te hace fácil la jubilación?
“No, no es fácil, no creas. Antes te he explicado los motivos, no quiero insistir en ellos”.
-¿Te imaginabas acabar en Canarias, creando una familia aquí, trabajando en tantos sitios?
“Antes de llegar, ya te dije que con catorce años, no. Pero una vez que pisé esta tierra supe que iba ser para siempre. Porque existen en el mundo lugares que te atrapan y este es uno de ellos”.
-Y ahora, el descanso del guerrero.
“Sí, la jubilación no me permite trabajar, pero uno siempre anda cerca de las cocinas de los amigos, percibiendo el mismo olor de siempre, aunque sea a través de las puertas, de las chimeneas o sentado como cliente en algún restaurante. Ya sabes que los olores son capaces de identificar toda una vida dedicado a esto”.
-Y que lo digas, Juan. A descansar.
