El conocido como pez mantequilla, que engloba especies como el escolar y el escolar negro, es un pescado de carne blanquecina que aparece con frecuencia en los menús de sushi en España. Sin embargo, su consumo está vetado en Japón debido a los problemas digestivos que puede provocar.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha emitido varias advertencias sobre este producto, ya que una parte significativa de su composición es grasa: alrededor del 20% de su peso corresponde a lípidos formados por ésteres cerosos, unas sustancias que el organismo humano no puede digerir correctamente. Como consecuencia, su ingesta puede desencadenar diarreas intensas, náuseas y vómitos, generalmente entre una y dos horas después de comerlo, con síntomas que pueden prolongarse durante uno o dos días.
📢 Publicado el folleto sobre “Recomendaciones de consumo del pez mantequilla” 🐟
— AESAN (@AESAN_gob_es) January 13, 2026
⚠️ El consumo de estos pescados puede producir trastornos gastrointestinales en determinadas personas, mientras que otras no manifiestan síntomas.
❗Es importante entender cómo pueden afectar a la… pic.twitter.com/lcmWxdBusg
Aunque lo habitual es que no se produzcan deshidrataciones graves, la AESAN aconseja buscar atención médica cuanto antes en el caso de niños, personas mayores, mujeres embarazadas, pacientes inmunodeprimidos o cuando las molestias persistan.
Condiciones de venta y etiquetado
Este pescado puede comercializarse siempre que se presente envasado y con un etiquetado claro, donde se indique tanto el nombre científico como el nombre comercial oficial en España, además de advertir sobre los riesgos digestivos y las recomendaciones de preparación. En algunas comunidades autónomas se permiten denominaciones adicionales, pero siempre acompañadas del nombre nacional.
Responsabilidades de comercios y restaurantes
Los establecimientos que manipulen o sirvan pez mantequilla deben comprobar que el producto incluye toda la información obligatoria. Además, durante su elaboración es imprescindible retirar la mayor cantidad posible de grasa, eliminar el líquido de cocción si se hierve y avisar al consumidor de los posibles efectos adversos, así como de la forma correcta de prepararlo.
Consejos para su preparación y consumo
Las autoridades sanitarias recomiendan quitar la piel y la grasa visible antes de cocinar, evitar consumirlo crudo y optar por métodos que reduzcan el contenido graso, como la parrilla. También se advierte de que nunca debe reutilizarse la grasa ni el caldo sobrante tras la cocción.
Asimismo, es aconsejable probar cantidades pequeñas la primera vez y suspender su consumo si aparecen molestias digestivas. Los colectivos más vulnerables —menores, personas mayores, embarazadas o quienes padecen problemas gastrointestinales— deberían abstenerse de consumirlo.
Importancia de una identificación adecuada
La AESAN recuerda que este pescado suele venderse en filetes o rodajas, lo que dificulta su reconocimiento visual una vez cortado. En algunos casos se ha confundido con otras especies como el mero, por lo que una identificación correcta resulta clave para garantizar un consumo seguro.
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