La propuesta de Omar Páez se basa en una cocina de Memoria y Fuego, apoyada en pilares innegociables. El primero es el Recetario de 1912, inspirado en un libro de recetas que comenzó su bisabuela Dolores y continuaron las mujeres de su familia. Es un homenaje a la esencia multicultural de La Villa de Garachico.
Lo que pocos conocen es la ausencia total de tecnología convencional. En Bestia Marina no hay gas ni inducción. Todo, desde los pescados hasta los postres, pasa por el fuego de diferentes maderas, que se consideran un ingrediente más en cada plato.
La disciplina del fuego y la técnica de leñador
Cocinar así es un trabajo de resistencia física. El chef se enfrenta a dos parrillas en cada servicio con una disciplina férrea. “Hay que saber leer las llamas para domar el calor”, confiesa Páez.
La diferenciación radica en el conocimiento del combustible: ellos mismos cortan la materia prima con técnica de leñador para controlar el humo y elegir la leña exacta para cada pieza. Es el gran secreto que solo se descubre al probar su cocina.
Pioneros en Charcutería Marina
Omar Páez es, además, referente en Canarias en la elaboración de Charcutería Marina. Utiliza técnicas de curación tradicionales para transformar pescados en embutidos asombrosos. Actualmente cuentan con más de 100 referencias, entre las que destacan:
- Chorizo de pulpo (creado para el aprovechamiento total del producto).
- Pata de albacora y sobrasada de anchoas.
- Proyectos de economía circular que utilizan descartes marinos para crear bocados gourmet.
Una experiencia inmersiva en Garachico
Tras años en cocinas complejas, el chef se concentra ahora en lo esencial. El restaurante ofrece una experiencia donde el producto local es el protagonista absoluto a través de un menú degustación que recorre su creatividad (con un precio que oscila entre los 95€ y 125€ según temporada).
Entre sus platos icónicos, el comensal encontrará desde la ostra a la brasa con queso Morbier hasta su versión del rodaballo. Bestia Marina es una rada de paz en medio de la vorágine gastronómica, donde se cocina “como se ha hecho siempre”, pero de una manera sorprendentemente diferente.
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