La gastronomía en Tenerife siempre guarda un as bajo la manga, pero lo que ocurre en los fogones de Garachico roza la alquimia. El chef Omar Páez, alma máter del restaurante Bestia Marina, ha logrado convertir lo que muchos considerarían un desecho en un objeto de deseo gourmet: el chorizo de pulpo.
La historia de este embutido marino no nace del lujo, sino de la necesidad y la memoria. “Lo creamos porque la gente dejaba la cabeza del pulpo en el plato”, confiesa Páez. Lo que empezó como una técnica de cocina de aprovechamiento inspirada en un recetario de su bisabuela, hoy es una de las señas de identidad de un local que ya cuenta con 107 referencias de embutidos marinos.
De la “sobrasada marina” al chorizo de pulpo
El proceso comenzó en su etapa en el restaurante Arístides, donde el chef se negaba a tirar producto. Experimentando con fermentaciones y métodos de conservación tradicionales de El Guincho, ideó una especie de sobrasada elaborada con las cabezas del pulpo. Tras una semana de reposo, la textura era tan firme y sabrosa que el siguiente paso fue natural: embutirlo.
Actualmente, quienes visitan Bestia Marina (ubicado en la calle Esteban de Ponte, 35) suelen iniciar su experiencia con una tabla de charcutería que rompe esquemas. Allí, el chorizo de pulpo comparte espacio con auténticas joyas como la pata de albacora o el jamón de atún, productos que priorizan el pescado azul por su excepcional capacidad de maduración.
Tradición, brasa y el sello #ConsumeCanario
El proyecto de Omar Páez, que se consolidó en El Sargo Carbón antes de dar el salto definitivo a su actual ubicación, es un homenaje al respeto por el producto. En su cocina, las técnicas del pasado —como el uso de manteca de cerdo para conservar o el ahumado con maderas nobles— se fusionan con una visión contemporánea.
No es casualidad que Bestia Marina haya sido galardonado con el premio #ConsumeCanario en los Premios Nacionales de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS. Su propuesta no se limita al embutido; el restaurante es un templo del producto local donde destacan el besugo de Lanzarote a la leña de sarmiento o las setas cultivadas en La Guancha.
Un producto exclusivo y limitado
Para los que busquen llevarse un trozo de esta innovación a casa, la tarea no es sencilla. Páez no trabaja con distribuidores externos; sus piezas son de producción limitada y se comercializan directamente en el restaurante o en puntos muy seleccionados como Síbaris Gourmet.
El chorizo de pulpo es, en definitiva, el símbolo de una cocina forjada en la dificultad, donde la falta de medios iniciales agudizó el ingenio para demostrar que, en el mar, todo se aprovecha y todo tiene un sabor extraordinario.
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