Al chef Adrián Bosch se le ve feliz y satisfecho en las cocinas del restaurante San Hô, en el Royal Hideaway Corales (Costa Adeje). Ve cómo el trabajo y la constancia han culminado en una lista de reconocimientos que le motivan para seguir adelante al frente de las cocinas y, además, le acompaña un equipo, ya consolidado, para hacer frente al futuro. Además del reconocimiento de los comensales, sean o no huéspedes de este hotel gastronómico.
La cocina del San Hô ha ido viviendo muchos cambios hasta llegar a la actual propuesta refinada, sabrosa, con múltiples texturas y aromas, presentaciones exquisitas que invitan a volver. Bosch, en su conversación, siempre tiene presente que se ha llegado hasta este punto gracias al equipo que conforma la cocina, la sala y la sumillería. “Sin ellos no hubiera sido posible”, afirma.
De las veces que he visitado San Hô, que fue Mejor Restaurante en los XXXVIII Premios Nacionales de Gastronomía DIARIO DE AVISOS que se entregaron en 2023, ésta es la vez que más me han sorprendido todos los platos para bien, e incluso creo que hubiera repetido al día siguiente por si me faltaba algún matiz. También los inspectores de la Guía Michelin se han fijado en este restaurante, que tiene una estrella, y la Guía Repsol, que le acaba de subir a dos Soles.
Cuando hablas con Adrián Bosch siempre te queda la sensación de que su propio inconformismo le impide parar sus proyectos y que todavía le queda mucho camino que recorrer en el complicado mundo de la gastronomía.
El menú comienza con lo que denominan la hora del té, una reinterpretación de la tradición británica, en el que la infusión se sustituye por un consomé de colifor y huesos de carne, que se acompaña de exquisitos bocados de wagyu A5, un éclair de crema de Portobello, un macarrón agridulce y un buñuelo de coliflor y queso.
A continuación vienen lo que denominan procesos biológicos o fermentaciones con calamar, roquefort, concha fina, brioche con kefir casero y agua de mar, una caballa con lactofermentación de aceitunas y piparra y una reinterpretación de la gilda. Y un corte de medregal con soja y wasabi y vinagre de arroz.
El siguiente paso es una oda al mar, con gambas de Buenavista, percebes y mejillones acompañado de un vinagre en escabeche de zanahoria. Suculento. A continuación llega el atún patudo, la excelencia de las aguas canarias, que presenta su ventresca con una crema de almendras de Santiago del Teide, y caviar Osetra y también con un caldo de setas japonesas y soja.
La plantas olvidadas, aquellas que precisamente combatieron la hambruna en Canarias, tienen su espacio con las aulagas y la barbilla, que acompaña de una yema de huevo, con anguila japonesa y su particular mojo verde.
El homenaje a la cabra palmera lo realiza Adrián en forma de ravioli, con una demi-glace de sus huesos y suero de leche caprina con aire de su mantequilla.
La pesca local correspondió en esta ocasión a una palometa roja, que sirvió con una salsa menier y el pil-pil del propio pescado.
Las castañuelas ibéricas, un producto delicado del cerdo y poco conocido, y que es una estructura no muscular que está constituida por la glándula salivar mandibular, lo cocina con una demi-glace a partir de carrilleras, ajíes y chiles. Un plato imprescindible.
El punto cárnico lo puso el pichón de Bresse que trabaja la pechuga con crema de tupinambo y remolacha encurtida; el muslo con salsa chifera y un buñuelo con paté de setas.
De postre destacan las hierbas silvestres, un plato refrescante con manzana verde y ganache de placton, y un homenaje a la cabra majorera con diferentes elaboraciones de queso y leche.
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