Sus padres eran mayoristas de frutas y verduras, así que Rafael de León se crió por las mañanas con los abuelos, entre Pedro Álvarez y Mesa Mota. De pequeño iba a la montaña a cazar con el abuelo conejos, paloma, “lo de aquella época” y “descuerando conejos con cinco años, unas cosas un poco diferentes a las actuales”. Su abuela cocinaba a la brasa y “en ese día a día, se te pega algo”.
Así se expresa Rafael de León quien admite que “la cocina siempre me ha gustado”, a pesar de que no había antecedentes familiares, así que “desde pequeño nunca quise trabajar en otra cosa. Yo no quería ser ni futbolista, ni bombero, yo quería ser cocinero. Porque era lo que lo que a mí me gustaba”, afirma con rotundidad.
De León, chef de El Cenador y del resto de restaurantes de JOIA El Mirador by Iberostar, en Costa Adeje, ha estrenado este año la distinción Jóvenes Talentos de la 41 edición de los Premios Nacionales de Gastronomía DIARIO DE AVISOS, que se entregaron días atrás en el Teatro de El Sauzal. Este galardón está patrocinado por Turismo de Tenerife.
El chef defiende a capa y espada el producto local porque de niño dormía en el furgón, en MercaTenerife, donde sus padres compraban. Y si alguna noche “me desvelaba iba con mi madre, que me enseñaba la diferencia entre calabacín y zucchini; los diferentes tipos de cebolla roja… Era como una escuela, un colegio, y a mí me gustaba”.
Estudió cocina en La Candelaria, cuando todavía daba clases Rogelio Quintero, y cuando llegó el momento de hacer prácticas le dijo “no quiero que me ponga en un hospital -donde todo el mundo prefería-, yo quiero un sitio donde aprender”. Y así llegó al hotel Mencey, donde estuvo dos años con Juan Carlos Clemente.
A Clemente lo incordiaba, “que no quiero picar tomate, que quiero estar en el restaurante”… Y Juan Carlos Clemente le dijo, vale, pero es turno partido. Así que Rafael de León entraba por la mañana y se quedaba allí todo el día “aprendiendo”. Junto a Javier Martin, el segundo de cocina, que “me enseñó todo. La verdad es que yo sin esa persona, a lo mejor no estaría aquí ahora mismo”.
El aquí es el restaurante El Cenador, ubicado en el JOIA El Mirador by Iberostar, en Costa Adeje, aunque también tiene mando en plaza en el resto de los restaurantes de este hotel de cinco estrellas. ¿Y qué tipo de cocina hace Rafael de León? “No sé cómo venderla, la verdad. Pero yo siempre he dicho que es una cocina honesta. En el sentido de honesta me refiero a que yo a comer por ahí y siempre me dan gato por liebre, en el sentido de que me dicen que es cherne y después es pámpano. Porque yo al final reconozco la carne y reconozco la piel y… El pámpano no es un mal pescado, pero dime lo que es. Si no hay carabinero de La Santa, pues son hay. Buscamos otra solución, gamba, o camarones de El Hierro, sin llegar a defraudar al cliente ni cobrarle gato por liebre”.
De sus viajes al exterior siempre se trae una elaboración o un técnica para poner en práctica con productos canarios, como un canelón de conejo pibil en recuerdo de la cochinita pibil. Y es muy claro cuando afirma que “a nuestro producto no hay que darle visibilidad, nuestro producto ya es muy bueno, lo que sí hay que hacer es darle ese valor y decir oye, que esto también estáx bueno”. Se refiere Rafael de León la escasa oferta de pescado en los restaurantes a pesar de que “hay diversidad, pero tienen miedo de la aceptación por parte del cliente”.
En su restaurante consumen cherne, pámpano, jurel, sama, abadejo… y le encanta el mero, que ahora no se consume porque está en la lista roja de especies en peligro de extinción y la empresa hotelera es muy estricta en la sostenibilidad y la pesca responsable. Aquí no hay anguilas, pero tenemos morena, o sea que “si hay diversidad y pueden tener un hueco en los menús, pero no le damos ese lugar porque no están de moda”.
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