El reconocido cocinero Karlos Arguiñano comparte su receta del sancocho canario, uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía de las Islas. La elaboración tradicional tiene como protagonista al cherne salado, acompañado por papas, batata, mojo rojo artesanal y la clásica pella de gofio.
Esta propuesta culinaria destaca por su profundo arraigo cultural en el Archipiélago, especialmente en fechas señaladas como la Semana Santa y el Viernes Santo. Sin embargo, el popular chef demuestra que este guiso marinero se puede preparar en cualquier época del año en los hogares para cuatro personas con ingredientes sencillos y de calidad.
El sancocho canario es un pilar fundamental del recetario insular cuyo origen histórico se remonta a la necesidad de conservar el pescado mediante salazón. Su valor gastronómico radica en el contraste entre el punto salino del pescado hervido, el matiz dulce de la batata y la potencia aromática del mojo. Arguiñano subraya que el éxito de la preparación depende de respetar los tiempos de desalado del pescado y de controlar la textura final del amasado con gofio.
El paso crucial: cómo desalar el cherne sin perder textura
Según la receta publicada en Hogarmanía, para lograr un resultado óptimo, la clave inicial reside en el tratamiento del cherne salado. El cocinero vasco aconseja cortar los lomos en porciones individuales y sumergirlos en abundante agua fría dentro de un recipiente amplio durante un periodo de 12 a 24 horas, en función del grosor de las piezas.
Durante este proceso, resulta imprescindible renovar el agua fría entre dos y tres veces para eliminar el exceso de sal sin arruinar la jugosidad del lomo. Una vez completado el remojo, se escurre bien el pescado antes de llevarlo a la cazuela.
Tiempos de cocción para las papas, la batata y el pescado
La cocción requiere un orden preciso para que ningún ingrediente se deshaga. En primer lugar, se pelan las papas y se introducen enteras en una olla con agua hirviendo junto a las batatas troceadas por la mitad. Este primer hervor se mantiene a fuego medio durante unos 15 o 18 minutos, hasta que los tubérculos comiencen a ablandarse.
Posteriormente, se incorpora el cherne desalado a la misma cazuela. El pescado solo necesita entre seis y ocho minutos de cocción a fuego moderado. Sobrepasar este tiempo provocaría que la carne del cherne se seque o se desmenuce. Al terminar, se retira parte del caldo de la cocción para la elaboración posterior y se deja reposar la olla tapada.
Cómo elaborar el mojo rojo y la pella de gofio
El acompañamiento define la identidad del plato. Para el mojo rojo, Arguiñano tritura pimiento morrón picado y tomates maduros hasta lograr una pasta fina. A continuación, añade comino, cártamo, pimentón dulce y media guindilla. Aparte, machaca en un mortero ajos pelados con sal gruesa, suma vinagre y aceite de oliva, y emulsiona el conjunto con varillas tras integrar el triturado base.
Por su parte, la pella de gofio aprovecha los sabores del guiso. En un recipiente amplio se vierten 250 gramos de gofio, dos cucharadas de mojo rojo y tres cazos del caldo reservado del pescado. La mezcla se trabaja primero con cuchara y luego con las manos hasta darle una consistencia compacta y maleable. Se moldea en forma de cilindro y se corta en ocho medallones gruesos.
Acompañamiento y conservación del plato
El montaje final de la receta sugiere servir dos trozos de pescado por comensal, acompañados por una papa, media batata, dos medallones de gofio y una cucharada generosa de mojo por encima. La preparación marida habitualmente con una ensalada de lechuga y cebolla o aceitunas aliñadas.
Respecto a la conservación, la elaboración aguanta hasta dos días en la nevera dentro de un recipiente hermético. Se recomienda recalentar el pescado y los tubérculos al vapor o en el microondas, evitando calentar el mojo para mantener su frescura organoléptica. El caldo sobrante se puede reutilizar para enriquecer guisos o sopas marineras.
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