El chef de Haydée, Víctor Suárez, ha presentado unos quesos propios, de autor, que lleva tiempo reflexionando y trabajando y que, por fin, ya tiene su espacio en los nuevos menús de otoño del restaurante. Suárez, que ha diseñado una cava específica para los quesos en el propio restaurante, con estricto control de temperaturas y humedades, ofrece ahora mismo tres piezas para degustar, siempre elaborados con leche de cabra tinerfeña recién ordeñada, pasteurizada al momento y con cuajo animal.
El queso fresco. Elaborado los lunes, lo hace con muy poca sal para lograr una textura delicada, ligera, tierna, fundente y con sutil recuerdo a la cabra. “No tiene nada que ver con el queso fresco habitual en Tenerife -explica-, puesto que lo que he buscado es la suavidad de sabor y la levedad táctil”.
El queso ‘Beso’. “Como un beso”, dice Víctor. Escurrido en malla, y con una noche entera desuerando, al día siguiente se le añade algo de suero y sal y se tritura, se envuelve en un trapo y se guarda. Ligero pero cremoso, acidez sutil con recuerdos al yogur, dulce, limpio, untuoso y siempre la cabra al final.
El queso ‘Manto’. De pasta prensada, se le añaden fermentos y penicillium y se elabora con fuerte humedad. Su sabor es a champiñones, a frutos secos, persistente, y su textura es mantecosa y fundente.
Los tres quesos elaborados personalmente por Víctor Suárez en Haydée. Antes de incluirlos en los menús, Suárez organizó una cata con grandes expertos del queso.
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