La cocina de Pedro Hernández, chef de El Duende del Fuego, continúa siendo una lucha perenne para mantener una cocina 95% libre de alérgenos que pueda disfrutar en su restaurante, ubicado en Los Llanos de Aridane, cualquier persona, incluidos los alérgicos, veganos, macrobóticos, etcétera. Todo ello respetando siempre el producto kilómetro 0, algo que es una marca ya indeleble de su cocina y por supuesto con las cuatro ‘s’ que deben marcar la gastronomía de sabor, sostenibilidad, saludable y satisfactoria.
Hernández también está contento con las perspectivas abiertas con su libro ‘Verde y lava’, que pronto afrontará la segunda edición, y donde se recogen las técnicas y recetas de sus platos. Un manual, ya imprescindible, que recoge los 12 años de El Duende del Fuego.
De su trabajo han salido datos como que los niños con alergias representan el 9% mientras que el porcentaje de adultos se ha disparado al 56%,una tendencia que no tiene visos de mejorar, sino más bien lo contrario y que la restauración debe estar vigilante para atender esta problemática que marcará tendencia en el futuro, pero que ya está más que presente.
Hernández ha presentado un menú degustación, ‘El Origen’, que es un recorrido por la trayectoria del restaurante donde los alimentos primigenios y el kilómetro 0 guían una cocina en constante evolución que conecta origen, memoria y territorio, adaptado a alergias e intolerancias sin perder sus esencias.
De entrada cuatro bocados consistentes en una brocheta de tomate encurtido con gominolas de mirla sidrera; un potente queso de cabra curado de manada de pastos de invierno; pan de trigo verde con miel volcánica y mantequilla de cabra y ropa vieja de pulpo. El siguiente paso fue un atún de aleta amarilla, capturado en aguas canarias, confitado con vinagre de ciruela y espuma de mojo, equilibrio y frescura en tiempos de calor.
Los platos fuertes fueron carne de cabra confitada con vino de malvasía blanco; panceta de cochino negro canario laqueada con baboso negro y un ossobuco con jugo reducido de negramoll dulce y polines, que refuerzan las técnicas de este chef de maridar con vinos de su tierra.
De postre un sorbete de maracuyá y espuma de tuno indio, receta de las hermanas Tatín adaptada y una deconstrución de listán prieto, todos ellos sabrosos pero además sin azúcar, sin gluten y sin lactosa.
Los vinos fueron bujariego blanco de Carballo; blancos de Mergus; Diáléctica de los opuestos de Victoria Torres; Herético de Montaña del Arco; vijariego negro de Viñarda; malvasía Carballo y ron Aldea XO.
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