Jorge Guitián, historiador del arte y periodista gastronómico, acaba de publicar “Comer con los ojos. Un recorrido por el arte a través de la gastronomía”. El título no hace justicia al contenido de la obra porque no se trata sólo de comer con los ojos, sino de oler las obras de arte, paladear algunos de los alimentos que aparecen en ellas, descubrir, de la mano de Guitián, recetarios ancestrales, museos y cuadros y pintores algunos de los cuales habían pasado desapercibidos para los que no somos expertos en el tema.
Guitián nos descubre los oficios, las cocinas, el comedor, la celebración, los alimentos, el menaje y el fuera de casa para abarcar todos los detalles de la culinaria que podemos encontrar en las obras de arte. “La sirvienta vierte leche… Lo hace con cuidado. Tal vez calculando la cantidad justa, como si elaborase una receta”, nos cuenta Guitián de La Lechera de Johannes Vermeer y nos hace evocar los postres caseros y nos abre el apetito para seguir leyendo.
En La Salsa Maravillosa nos descubre la cocina de hierro, una novedad tecnológica que era todavía una rareza y un auténtico lujo en la Francia que pinta Jehan Georges Vibert, muy lejos de las Thermomix, las ollas de cocción lenta o las freidoras de aire que son el último grito en las cocinas de hoy en día; o los platos de peltre, que “a finales de la Edad Media comenzó a popularizarse en las casas pudientes, sustituyendo a la vajilla de madera” y que aparecen en Bodegón con mantel, salero, taza dorada, pastel, jarra, plato de porcelana con aceitunas y aves asadas de Clara Peeters, un avance de las vajillas de Duralex que poblaron las mesas de nuestro abuelos. Y una irónica descripción del jefe de familia -al comentar Acción de Gracias de Doris Lee- que al trinchar el pavo “pueda tener su momento de gloria empuñando la única herramienta de cocina que, muy probablemente, cogerá en todo el año”. Tardarían muchos años en aparecer los hombres como jefes indiscutibles de la cocina con Ferrán Adrià a la cabeza.
Pero Guitián nos habla también de comida, de alimentos si se prefiere, como La Sopa, de Albin Egger-Lienz, “la única comida caliente del día…, el sabor de la familia, el aroma del hogar y del reposo”. Buñolería, de Francisco Sancha es una excusa para hablar de “churros, churros de papa, porras, buñuelos, melindres o rosquillas” y despertar en nosotros un deseo irrefrenable de ir a por churros para desayunar el domingo. O un día cualquiera. Y ahora que tanto restaurante japonés puebla nuestras ciudades, Guitián nos relata la historia a través de un nigiri aprovechando la obra Sushi y sake de Año Nuevo, de Ryūryūkyo Shinsai, para descubrirnos que “reposar el pescado sobre un arroz cocido… lo fermentaba, preservándolo”. Con el tiempo, “el arroz dejó de ser simplemente un método de conservación para pasar a ser parte de la receta”.
Mujer cocinando crepes, de Adriaan de Lelie, refleja, según Guitián, “la magia de la cocina, capaz de convertir un puñado de harina en un bocado delicado, en un lugar seguro y en el sabor de la memoria”. Y ahora que están de moda los mercaurantes, esa manera espantosa de comer en los supermercados, Guitián nos habla de La familia de Robert Gordon en su comedor de Nueva York, de Seymour Joseph Guy, y nos cuenta que “desayunar en familia era un lujo; hacerlo en un comedor privado, en el domicilio, todavía más por aquel entonces”.
Para terminar no nos podemos resistir a los comentarios de Guitián sobre la obra Spezieria, de Barbieri, porque “cuando se descubrió el azúcar a través de los musulmanes, la cultura cristiana europea, y en especial la italiana, tendió a entenderla como un medicamento más que un alimento; como un ingrediente que suavizaba la garganta, bajaba la fiebre y prevenía la anemia”.
Leer a Guitián no sabemos si previene la anemia, pero despierta el apetito por la gastronomía y el arte.
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